Polpo, magro e buono se sappiamo cucinarlo

Saporito cefalopode molto apprezzato sulla tavola estiva, il polpo vanta una carne ipocalorica e ricca di benefici. Impariamo a sceglierlo e prepararlo. Il polpo (Octopus vulgaris),  detto anche piovra negli esemplari più grandi (ma non chiamatelo "polipo": con questa parola si indicano animali ben diversi, appartenenti alla famiglia degli anemoni), è un mollusco cefalopode tipico dei nostri mari, che vive nelle zone scogliose della costa.


Polpo come cucinarlo morbido
Polpo

Proprietà nutrizionali del polpo.

Il polpo può vantare carni molto magre, che forniscono appena 70 calorie ogni 100 g. La maggior parte delle calorie deriva da proteine di elevato valore biologico (circa 14 g per etto), mentre sono praticamente assenti carboidrati e grassi, e non contiene molto colesterolo.

 

Nonostante la scarsa presenza di lipidi, il polpo presenta carni saporite e morbide (se adeguatamente cucinate l'elevata presenza di tessuto connettivo lo rende un alimento molto saziante.

 

Da segnalare l'apporto di potassio, ferro, fosforo e calcio tra gli oligoelementi, e di vitamina A.

 

Acquisto e conservazione del polpo.

Quando acquistate il polpo, potrete distinguerlo dai suoi simili quali calamari e seppie, oltre che per morfologia, anche perché è l’unico dotato di otto tentacoli invece di dieci.

Il polpo nostrano raggiunge di solito 15-30 cm di lunghezza senza tentacoli, che possono arrivare anche a 90 cm. Possiede ben tre cuori!

 

Inoltre, ogni tentacolo presenta una doppia fila di ventose simmetriche, e questo lo distingue a sua volta dal moscardino, o polpo di sabbia (più piccolo e meno pregiato), che presenta una sola fila di ventose.

 

Attenti anche a non sbagliarvi con la cosiddetta "polpessa", che non è la femmina del polpo ma un'altra specie (Octopus macropus) dalla carne più gelatinosa e meno appetitosa, e si distingue per il manto rosso-bruno a puntini bianchi e le due file di ventose non simmetriche.

 

Il polpo è venduto sia fresco che surgelato. In caso di acquisto di prodotto fresco, attenzione al colore delle carni, che deve essere vivo e intenso; la carne deve essere soda, i tentacoli non flaccidi, e il profumo fresco e di mare (mai ammoniacale).

 

Si conserva per 24 ore in frigorifero, se già pulito, in un contenitore di vetro a chiusura ermetica. Potete anche surgelarlo (fino a 3 mesi), ben pulito, subito dopo l'acquisto. Il congelamento rende le carni più morbide e adatte alla cottura.

 

Come cucinarlo morbido.

Per la ricchezza di tessuto connettivo, una cottura sbagliata può rendere il polpo troppo duro e immangiabile. Per questo i polpi generalmente vengono venduti già trattati grazie all'utilizzo di macchine che battono le loro carni per renderle morbide, in quanto rompono le fibre connettivali (una volta i pescatori li battevano sugli scogli o li scuotevano in ceste di vimini).

 

Prima di ogni preparazione quindi accertatevi di aver acquistato un polpo già trattato, oppure battetelo delicatamente con un batticarne per qualche minuto. poi proseguite con una corretta pulizia eliminando la sacca di inchiostro, la bocca, gli occhi e le parti viscide. Lavatelo bene sotto acqua corrente.

 

Va cotto 50 minuti per ogni chilo di peso, in acqua bollente non salata (tenderebbe a indurirlo), a fuoco dolce. Un altro accorgimento per rendere il polpo più morbido è quello di farlo raffreddare nella sua stessa acqua di cottura.

 

E adesso cuciniamo il polpo! Vi proponiamo una gustosa ricetta light.

Ricetta polpo con salsa verde e finta maionese al pomodoro

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kg di polpo

200 g di pomodorini

200 g di lattuga

50 g di porri

100 g di carote

100 g di sedano

50 g di cipolla bianca

Cerfoglio q.b.

Timo q.b.

Origano q.b.

2 lime

1 gambo di lemon grass (conosciuta anche come citronella)

Olio extravergine d'oliva

Aceto di lampone (o balsamico)

Sale.

 

Preparazione.

Pulite il polpo e mettetelo in una pentola con acqua fredda, carote, sedano e cipolla. Portate a ebollizione e cuocete a fuoco dolce per 50 minuti. Lasciate raffreddare nel brodo di cottura, poi tagliatelo e marinatelo per 3 ore con porro tritato, succo di lime, lemon grass, cerfoglio, timo, origano e olio (circa 10 ml).

 

Per la salsa verde: sciacquate la lattuga, sbollentate per qualche minuto le foglie e raffreddate in acqua e ghiaccio, strizzate e frullate con 50 ml d'olio e un pizzico di sale, conservate in frigorifero. Per la finta maionese: private i pomodori dei semi e della buccia, frullate con 50 ml d'olio, aceto di lampone e un pizzico di sale.

 

Scolate il polpo dalla marinatura e scottatelo in una padella antiaderente o una piastra di ghisa per 2-3 minuti e servite, caldo o freddo, con la salsa verde e la finta maionese al pomodoro. Potete decorare il piatto con il gambo di lemon grass della marinatura e foglioline di timo e cerfoglio.

 

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Commenti: 1
  • #1

    arance di ribera (sabato, 10 ottobre 2015 02:13)

    Ottima la ricetta , io quando cucino il polipo metto sempre un tappo di sughero nell acqua di cottura ...un piccolo segreto che mi è stato svelato da un pescatore Lampedusano....