Olio extravergine d'oliva: proprietà e benefici

Il segreto del benessere a tavola? È soprattutto nell'ingrediente principe della dieta mediterraneal'olio extravergine di oliva. Non un semplice condimento, ma un prezioso alleato per la salute e la bellezza che non dovrebbe mai mancare sulla nostra tavola. Attenzione, però: pur essendo indispensabile per un'alimentazione attenta alla salute, è altrettanto vero che non bisogna abusarne o utilizzarlo nel modo sbagliato.


Olio extravergine di oliva: proprietà, benefici e valori nutrizionali
Olio extravergine di oliva

Esploriamo più da vicino le sue molteplici proprietà e il suo corretto impiego.

 

L'olio extravergine di oliva è composto per la maggior parte da acido oleico, un acido grasso monoinsaturo, importantissimo per la nostra salute.

 

La spiegazione del perché questo condimento sia tanto prezioso è nella suddivisione naturale degli acidi grassi: ci sono quelli saturi, la cui introduzione con la dieta dovrebbe essere molto limitata perché incidono fortemente sullo sviluppo di patologie cardiovascolari.

 

Esistono poi quelli polinsaturi, importanti perché contengono acidi grassi essenziali (cioè necessari all'organismo che però non essendo in grado di produrli spontaneamente li deve introdurre con l'alimentazione), utili per il benessere di cuore e arterie.

 

Ma che al tempo stesso possono essere facilmente danneggiati dal contatto con aria, luce e calore, dando origine ai radicali liberi responsabili di invecchiamento e diverse patologie (ecco perché l'olio extravergine deve essere correttamente conservato e utilizzato).

 

E infine ci sono gli acidi grassi monoinsaturi, come l'acido oleico, che contrastano proprio la formazione dei radicali liberi, e quindi "compensano" il problema di quelli polinsaturi.

 

L'olio extravergine d'oliva presenta una felice combinazione di questi tre tipi di grassi, privilegiando quelli più salutari: "...contiene più grassi polinsaturi e monoinsaturi che saturi".

 

Questi ultimi sono invece più presenti nel burro, nei formaggi, nella carne rossa, e sono responsabili dell'aumento dei livelli di colesterolo LDL, quello 'cattivo', rispetto al colesterolo HDL, quello 'buono'.

 

Invece l'olio extravergine d'oliva contiene grassi salutari che ci aiutano a tenere pulite le arterie. Inoltre, rende i cibi più digeribili e aiuta anche in caso di stitichezza, perché facilita l'eliminazione delle scorie e il movimento dei villi intestinali".

 

Numerose ricerche confermano le virtù dell'olio d'oliva: diminuisce il rischio di patologie cardiovascolari, previene l'invecchiamento dell'organismo, contrasta l'insorgere di tumori, previene asma e artrite perché riduce le infiammazioni.

 

Perché possa svolgere le sue importanti funzioni, però, devono essere contemporaneamente ridotti drasticamente, nella dieta, i grassi saturi.

 

Tra le sostanze di cui l'olio extravergine di oliva è particolarmente ricco ci sono i polifenoli, i quali sono noti per la loro potente azione antiossidante.

 

Sono gli "spazzini" delle nostre arterie: eliminando i radicali liberi e opponendosi alla formazione di placche, ostacolano l'ossidazione del colesterolo LDL, svolgendo un'importante azione di contrasto all'arteriosclerosi.

 

Hanno altresì capacità antinfiammatorie e anticoagulanti, diminuendo il rischio di trombi. Infine, regolarizzano la pressione arteriosa, proteggendo dall'insorgere di malattie cardiovascolari. Hanno un solo difetto: con il calore si disperdono.

 

Per farne il pieno, dobbiamo quindi utilizzare l'olio a crudo. Veniamo dunque alla questione più spinosa: come e in quali quantità utilizzare l'olio in cucina.

 

Tutti i grassi (i diversi oli, ma anche burro, margarina e strutto, per esempio) contengono circa 9 calorie per grammo: quello che fa la differerenza è la loro componente nutrizionale, come abbiamo visto, l'olio extravergine di oliva è da preferire agli altri per la sua composizione equilibrata dei vari tipi di acidi grassi.

 

Grazie al suo gusto deciso, ne bastano davvero poche gocce per insaporire un piatto, laddove invece molti altri oli, quasi insapori, portano inevitabilmente a esagerare con le quantità, aumentando così il carico calorico.

 

A questo proposito, va anche considerato che se usiamo il burro per condire, otterremo qualche caloria in meno dell'olio, in quanto il primo, a parità di peso, contiene più aria e acqua del secondo; tuttavia, come detto, è la composizione degli acidi grassi quella che conta.

 

Le calorie introdotte con l'olio extravergine di oliva non sono poche, dobbiamo quindi farne un uso intelligente e corretto per trame solo i benefici.

 

La quantità consigliata è di circa un cucchiaio a pasto, che corrisponde a circa 15 grammi. La dose può variare in base all'età, al sesso, all'attività fisica.

 

Agli sportivi è certamente consentito di usarne un po' di più, mentre per la prevenzione di malattie cardiovascolari, si può arrivare fino a 25 grammi a pasto, ovvero più o meno un cucchiaio e mezzo.

 

Un uso corretto non vuol dire solo stare attenti alle quantità, ma anche al suo utilizzo nella preparazione dei piatti.

 

A crudo se ne assumono tutte le qualità, non solo nutrizionali, ma anche organolettiche, come aromi e profumo, ma è inutile nasconderci il fatto che spesso lo usiamo per cuocere, se non addirittura per friggere.

 

Vediamo dunque che cosa succede con il calore al nostro olio portato ad alte temperature, l’olio d’oliva perde le sue proprietà di grasso mono-insaturo e diventa più difficile digerirlo.

 

C'è da dire, però, che ha un punto di fumo più alto rispetto a tanti altri oli, ed è quindi da preferire per le fritture, a patto di prendere precauzioni come quello di non usarlo mai due volte e di gettarlo via se vediamo uscire del fumo dalla padella, perché vuoi dire che l'olio si sta degradando.

 

L'olio extravergine d'oliva è ottimo per friggere, reggendo a una temperatura di 180° senza degradarsi. È importante, a questo proposito, munirsi di un apposito termometro, così da essere certi di non superare questa temperatura limite.

Le proprietà cosmetiche dell'olio extravergine d'oliva 

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Benefico per la salute di tutto il corpo, l'olio extravergine d'oliva vanta anche notevoli proprietà cosmetiche. I suoi effetti rigeneranti dipendono dagli acidi grassi polinsaturi di cui è composto, i cosiddetti "grassi buoni", capaci di regolare tutti i processi cellulari.

 

L'acido linoleico, che mantiene la giusta quantità di acqua nei tessuti.

L'acido linolenico, che protegge le membrane cellulari.

La carotenasi  e il retinolo, enzimi precursori della vitamina A, che prevengono l'invecchiamento.

La vitamina B, che ha potere "plastico", cioè costruisce cellule nuove.

La vitamina E, l'antiossidante per eccellenza che regola il livello lipidico dei tessuti.

 

Le virtù ringiovanenti e nutritive dell'olio extravergine di oliva, un alimento dalle indiscusse proprietà cosmetiche; antiossidante, ripara velocemente i danni del tempo, rigenerando le cellule della pelle e dei capelli.

 

Alleato di bellezza, funziona davvero ed è super economico!

 

Proprio per i suoi componenti, che sono simili ai costituenti della nostra pelle, consigliamo l’olio extravergine di oliva per la bellezza di viso, corpo e capelli, da applicare come un vero cosmetico, unendolo ad altri specifici ingredienti che ne potenziano l'effetto nutritivo e idratante.

 

In erboristeria o in farmacia esistono numerose linee cosmetiche arricchite con i suoi principi attivi.

 

L'alternativa fai-da-te è molto semplice da mettere in pratica: applicate sulla pelle l'olio extravergine di oliva (un cucchiaio) unito agli oli essenziali e massaggiate a lungo. Dopo dieci minuti eliminate l'eccesso di untuosità tamponando delicatamente la pelle con una velina.

 

Come sfruttare le proprietà cosmetiche dell’olio extravergine di oliva.

 

Viso e corpo, ripara rughe, screpolature e smagliature.

La frazione "insaponificabile" dell'olio d’oliva  è ricca di vitamina E, che ravviva il colorito.

La ricetta. A un cucchiaio di olio d'oliva aggiungete due gocce di olio essenziale di neroli: il mix, rigenerante e tonificante, da una sferzata di vitalità alla pelle.

 

Pelle grassa.

L'olio extravergine d'oliva è adatto anche alle pelli grasse, perché ripristina il naturale funzionamento delle ghiandole sebacee restituendo il giusto film idrolipidico.

La ricetta. Aggiungete all'olio d’oliva tre gocce di salvia sclarea, dall'effetto antibatterico e cicatrizzante.

 

Pelle delicata.

Grazie allo squalene in esso contenuto, un idratante molto simile al sebo naturale, l'olio d'oliva penetra negli strati più profondi della pelle ristrutturando le cellule in profondità.

La ricetta. Preparate la miscela con due gocce di olio essenziale di geranio, estremamente eudermico, cioè benefico anche per la pelle secca e sensibile.

 

Rughe.

I carotenoidi dell'olio extravergine di oliva dopo l'assorbimento vengono trasformati in retinolo, vero amico della pelle matura.

La ricetta. Potenziatene l'effetto con l'aggiunta di 2 gocce di olio essenziale di carota: rigenerante, rende la pelle elastica e ben nutrita, riparandola in profondità.

 

Smagliature.

Massaggiate con energia l'olio sulle zone interessate.

La ricetta. Aggiungete gli aromi di limone e basilico (3 gocce ciascuno): la sinergia rinnova i tessuti.

 

L'analisi sensoriale dell'olio Extra Vergine d'Oliva

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Nella degustazione dell'olio sono fondamentali la percezione visiva, olfattiva e gustativa, ciascuna rispondente a parametri precisi. Per imparare a degustarlo. Volete saperne di più? Ecco qualche dritta!

 

Non è necessario essere degli esperti per capire se un olio è buono, ma prima dobbiamo conoscere gli attributi dell'olio extravergine di oliva.

 

Alcuni attributi positivi.

Fruttato: si dice dell'olio con un profumo spiccato di oliva verde o matura.

Piccante: è il sapore degli oli prodotti con olive verdi. Si percepisce in tutta la bocca, ma soprattutto in gola. Amaro: è il sapore degli oli con olive prodotte in fase di invaiatura, cioè quando il colore muta dal verde al rosso-giallo o rosso-blu.

 

Alcuni attributi negativi.

Morchia: è il residuo caratteristico delle olive in avanzato grado di fermentazione anaerobica.

 

Avvinato-inacetito /Acido-agro: è l'aroma dovuto a un processo di fermentazione aerobica delle olive che porta alla formazione di acido acetico o etanolo.

 

Metallico: è l'aroma tipico dell'olio rimasto a contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di lavorazione e stoccaggio.

 

Cetriolo: è l'aroma dell'olio rimasto troppo tempo chiuso in lattina.

 

Rancido: è l'aroma dell'olio che ha subito un processo ossidativo intenso.

 

Non ci resta che munirci di un bicchiere di vetro e cominciare. Il bicchiere per l'assaggio ufficiale è blu, ma andrà benissimo anche un normale bicchiere trasparente. Tra un assaggio e l'altro vi serviranno degli spicchi di mela per "pulire" la bocca.

 

Percezione visiva.

Il colore dell'olio nel bicchiere può variare dal verde intenso al giallo. Quando l'olio è verde, significa che è fatto con olive verdi o raccolte prima della completa maturazione e avrà sentori vegetali.

 

Più vira al giallo più è probabile che si tratti di olive "mature" o scure; ha una tendenza fruttata.

 

Mettendo contro luce e roteando il bicchiere dovreste anche notare una scarsa fluidità. Una buona fluidità infatti è caratteristica degli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi, come gli oli di semi.

 

Percezione olfattiva.

Perché l'olio sprigioni tutte le sue essenze è necessario portarlo a una temperatura di circa 28 °C. Fatelo racchiudendo il bicchiere tra le mani e ruotandolo affinché il fluido si scaldi.

 

Scoprite il bicchiere e inalate profondamente: se sentite un profumo intenso d'oliva, verdura, frutta o erba, certamente l'olio sarà buono.

 

Percezione del gusto.

Per riuscire a gustare ogni caratteristica dell'olio, portatene alla bocca una piccola quantità e distribuitela in tutta la cavità orale.

 

Tenendo la bocca semi aperta e la lingua contro il palato, aspirate l'aria attraverso i denti per ossigenare l'olio. In questo modo entra in azione anche l'olfatto che completa la corretta degustazione.

 

Nelle varie zone della bocca e in gola sentirete sapori diversi a seconda dell'olio che avrete scelto.

Se l'olio extravergine d'oliva è buono, dovrebbe avere un gusto equilibrato con una tendenza all'amaro-piccante.

Quale olio extravergine di oliva scegliere?

 

La scelta migliore? Biologico, spremuto a freddo, extravergine. Biologico perché, come tutti i prodotti naturali, anche le olive assorbono le sostanze chimiche che si trovano nelle vicinanze, e quindi la provenienza da colture biologiche è una garanzia.

 

La spremitura a freddo invece è più salutare perché con il calore l'olio irrancidisce, perdendo le sue caratteristiche nutrizionali più importanti.

 

Extravergine, infine, perché è olio non raffinato che si ottiene dalla prima pressione delle olive, e contiene una quantità quattro volte maggiore di acido oleico rispetto ad altri tipi di olio di oliva ottenuti con le successive spremiture. 

 

La conservazione.

 

Fate attenzione alla conservazione dell'olio. Non deve essere esposto alla luce, all'aria e al calore. Meglio quindi utilizzare contenitori di acciaio inox o vetro scuro e tenerli in luoghi freschi e bui. E consumatelo il prima possibile, per non perdere le sue proprietà nutrizionali ma anche il suo gusto.

 

In particolare, l'olio non va esposto alla luce perché contiene una certa quantità di clorofilla, che, se il prodotto viene mantenuto al buio, è un ottimo conservante naturale. Tuttavia, in caso di esposizione alla luce, si verificherà una progressiva ossidazione, causa della perdita dei suoi preziosi elementi nutritivi.

 

Mantenuto in condizioni ottimali, l'olio extravergine di oliva può conservarsi anche per 15 mesi. Tenete conto comunque della data di scadenza sulla bottiglia. Usato dopo la scadenza, se ben conservato, non sarà nocivo, ma non possiederà più il sapore e le qualità nutrizionali che aveva in origine.

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