Pasticcio di maccheroni alla romana

Questa è la ricetta antica ed autentica del vero pasticcio di maccheroni, gloria rinascimentale e barocca della cucina romana.

Non è difficile da farsi, occorrono soltanto molto tempo e pazienza, ma i risultati ed il costo, relativamente modesto, li valgono.

Non spaventatevi per la continua unione di dolce e salato: queste mescolanze sono abbastanza abituali nella cucina austriaca e mitteleuropea.

Pasticcio di maccheroni alla romana: ingredienti e preparazione.

1. Preparazione 3 ore
2. cottura 50 minuti
3. media difficoltà.

Ingredienti per la pasta:

• 400 grammi di farina
• 200 grammi di burro
• 200 grammi di zucchero
• 5 uova
• 50 grammi di zucchero al velo.

Per il ripieno:

• 300 grammi di maccheroni
• 400 grammi tra fegatini
• creste, ovette di pollo e animelle
• 1 pugno di funghi secchi
• burro, olio
• 1 bicchierino di Marsala
• 1 brasato fatto con 1 chilo di girello di manzo
• 100 grammi di salsiccia
• 1 dado
• mollica di pane
• 1 uovo
• latte
• noce moscata
• sale, pepe.

Per la crema:

• 3 rossi d'uovo
• 3 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai di fecola
• mezzo litro di latte
• mezzo cucchiaino di cannella in polvere.

Preparate, il giorno prima, un brasato, con abbondante sugo ma senza pomodoro.

Il giorno dopo, utilizzate 200 grammi di questo brasato freddo passandolo al tritacarne e confezionandone delle minuscole polpettine, con l'aggiunta di un po' di mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata, 1 uovo ed un po' di salsiccia, circa la metà.

Infarinatele e fatele cuocere in metà olio metà burro; poi, nello stesso tegame, fate saltare la rimanente salsiccia, a fettine.

Ora preparate, con 4 uova, la pasta frolla, e mettetela avvolta in un canovaccio, a riposare al fresco.

Fate saltare nel burro i fegatini, le creste, le ovette di pollo, i funghi prima ammollati e le animelle (prima sbollentate per 2 minuti in acqua bollente e salata) tagliate a pezzetti, spruzzandola con il Marsala e lasciando cuocere a fuoco basso per 6 minuti, condendo con pepe e sale alla fine.

Intanto, cuocete i maccheroni e scolateli. Poi conditeli con il sugo del brasato, prima sgrassato e riscaldato, una noce di burro e abbondante parmigiano grattugiato.

Intanto che i maccheroni conditi si raffreddano, preparate una crema pasticcerà con gli ingredienti indicati, e poi travasatela in una terrina perché si raffreddi.

Ora tutti gli elementi sono pronti, e dovete eseguire il pasticcio vero e proprio, che è la parte più divertente.

Imburrate e infarinate una teglia del diametro di 30 cm, poi foderatela con la pasta frolla, che tirerete sottile ma non troppo, lasciandone meno della metà per il coperchio.

Poi riempite questa scatola di pasta prima con uno strato di maccheroni, conditi, disponendovi sopra un po' di finanziera, qualche polpettina, qualche pezzetta di salsiccia.

Poi ricominciate con uno strato di maccheroni e via fino ad esaurimento del materiale: di solito vengono tre strati.

Cercate anche di lasciare tutt'intorno uno spazio libero di un centimetro tra il ripieno e la pasta, e di dare una forma a cupola.

Versate poi la crema pasticcerà fredda sul tutto: vedrete che penetrerà negli spazi vuoti, e voi l'aiuterete con una spatola.

Non rimane che preparare il disco di copertura in pasta frolla, applicarlo sul pasticcio e saldarlo alla parte inferiore schiacciandolo con la punta delle dita bagnate.

La saldatura potrà essere nascosta da un cordone di pasta ottenuto reimpastando i ritagli.

Con un uovo battuto spennellate, infine, la cupola, mettete poi in forno a 180° per 50 minuti circa, finché non avrà preso un bel color oro scuro.

Non appena l'avrete tirato fuori dal forno, inzuccheratelo abbondantemente con lo zucchero al velo e ricordate che, mangiato freddo, il pasticcio di maccheroni alla romana è ancora migliore.

Vino consigliato con i maccheroni alla romana: Velletri Rosso (Lazio).

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