La storia dello yogurt si confonde con quella dell'uomo che, in ogni parte del mondo, l'ha considerato un alimento dalle straordinarie capacità nutritive e curative. In questa pagina vi svelerò i suoi segreti e i procedimenti per preparare lo yogurt in casa. Potrete preparare tante ricette light che ve lo faranno apprezzare nella sua versatilità: come ingrediente ideale per una alimentazione sana, come medicamento naturale, come cosmetico.
I LATTI FERMENTATI.
Uno dei costituenti caratteristici del latte è il lattosio ( 1 molecola di galattosio più 1 molecola di glucosio) l'unico zucchero presente in quantità apprezzabile (4,7-4,9 % salvo scarti per latti individuali).
Che, essendo soggetto a subire numerose trasformazioni, sta all'origine della formazione di composti diversi, secondo il microrganismo e le condizioni prescelte, quali i formaggi e i latti fermentati.
Questi, il cui consumo sta gradualmente crescendo in Italia, sono prodotti ottenuti per acidificazione spontanea o controllata del latte (intero, parzialmente scremato o aromatizzato).
Sono alimenti di alto valore probiotico, grazie alla loro dotazione di microrganismi utili, quali cellule 'vitali' che stimolano la flora intestinale benefica.
I latti fermentati possono essere ascritti a due categorie principali: latti acidi e latti acidoalcoolici, a seconda che il prodotto principale della trasformazione del latte sia l'acido lattico oppure compaia in misura significativa l'alcol etilico.
Appartengono alla prima categoria lo yogurt:
- il gioddu (o miciuratu) prodotto in Sardegna da latte di pecora, di vacca e talora di capra;
- il leben, prodotto nei Paesi arabi da latte vaccino, bufalino, pecorino e caprino;
- il kos, prodotto in Albania da latte pecorino e vaccino;
- il kysla gravenica e il grusavina, molto affini al kos e prodotti nella regione montenegrina;
- lo huslanka, prodotto nelle regioni dei Carpazi da latte pecorino o vaccino;
- il tarhò di latte ovino o vaccino diffuso in Ungheria.
Prodotti simili sono infine lo skorup del Montenegro e il kajmak prodotto in Grecia: sono ottenuti da latte bollito, utilizzando crema e “pelle” e le loro caratteristiche organolettiche ricordano piuttosto il formaggio.
Fra i latti fermentati acidoalcoolici hanno il maggiore interesse il kefir, di origine caucasica prodotto da latte vaccino o ovino, e il kumys o kumiss di produzione russa da latte vaccino, di cammella, asina, ma soprattutto cavalla.
Le proprietà e i benefici dello yogurt.
La particolare combinazione dei suoi componenti, fanno dello yogurt un alimento indispensabile per il buon funzionamento dell'apparato digerente.
La presenza di fermenti lattici vivi e la sua base essenzialmente acida, ricca di componenti del complesso vitaminico B, sono i fattori che svolgono un'azione regolatrice dell'intestino (agendo contro i processi putrefattivi e fermentativi anormali) e del flusso biliare.
Essendo un derivato del latte, ne conserva la complessità e ricchezza di componenti, ma è di gran lunga più digeribile.
Questo perché il processo di acidificazione porta alla scissione delle complesse catene proteiche e alla flocculazione fine delle proteine (come nel latte umano o nel siero), mentre il latte di mucca a contatto con i succhi gastrici si coagula in blocco caricando lo stomaco (a pari quantità, dopo 1 ora dall'ingerimento, di latte ne viene digerito il 32%, di yogurt il 91%).
Inoltre, la presenza nello yogurt di vitamina Pp e di acido pantotenico, protegge da disturbi digestivi e nervosi. Importante è anche il contenuto di sali minerali e in special modo di calcio che, sotto forma di lattato di calcio, resta più a lungo nell'intestino aumentandone l'assimilazione.
Questa caratteristica rende lo yogurt particolarmente indicato per l'alimentazione dei bambini e degli anziani.
Grazie alle proprietà antibatteriche dei fermenti lattici, lo yogurt si può usare:
- per combattere le dissenterie (batteriche o dovute a squilibri alimentari);
- come rigeneratore della flora intestinale durante e a seguito di una terapia antibiotica;
- per combattere infezioni orali o cutanee (eczemi, ulcere, escoriazioni).
Come preparare lo yogurt in casa
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La produzione casalinga dello yogurt non è troppo complicata e ci offre la possibilità di avere un prodotto fresco (quindi ricco di fermenti vivi) e salutare a portata di mano.
Vediamo cosa ci serve per preparare lo yogurt fai da te.
Utensili:
- pentole, posate, recipienti ecc., possibilmente in acciaio inox che ne garantisce l'igiene;
- contenitori di vetro o gres;
- uno strofinaccio di cotone pulitissimo;
- un panno caldo, di lana o trapuntato, ben pulito;
- un termometro;
- una sveglia;
- un thermos;
- eventualmente una yogurtiera.
Il latte.
L'ideale sarebbe poter usare autentico latte fresco proveniente direttamente dalla stalla (se siete così fortunati pastorizzatelo portandolo a 80 °C per 15 minuti, in tal modo verranno eliminati eventuali bacilli che potrebbero nuocere alla riuscita dello yogurt), altrimenti usate del buon latte "fresco" commerciale, possibilmente biologico o biodinamico.
Per chi volesse avvicinarsi all'autentico yogurt bulgaro, consigliamo di usare latte di pecora o di capra mischiato in parti uguali a latte vaccino.
Fermenti o starter.
Per l'inseminazione potete usare:
- un buon yogurt commerciale;
- yogurt di vostra produzione;
- fermenti liofilizzati (si vendono in farmacia);
- colture vive (vendute nei negozi di alimentazione naturale; si presentano come una massa spugnosa e bianca).
Se usate come starter fermenti liofilizzati (acquistabili in farmacia), prima di aggiungerli al latte da inseminare, stemperateli con 1 cucchiaio di latte caldo ottenendo una crema omogenea, senza grumi e ben fluida.
Se invece usate le colture vive, mettete 1 cucchiaio di agglomerato di fermenti (assicuratevi che siano freschissimi) in un recipiente con 1 litro di latte; coprite e lasciate riposare per 24 ore in un luogo la cui temperatura non sia inferiore ai 20 °C.
Una volta pronto, passate lo yogurt al colino per recuperare la coltura. Questa è un po' delicata: va subito lavata e riutilizzata oppure, tenuta costantemente nel latte e in frigorifero perché non muoiano i fermenti, ma non più di qualche giorno.
Procedimenti per lo yogurt casalingo.
Possiamo seguire procedimenti diversi scegliendo tra varie possibilità di inseminazione (starter), usando la normale attrezzatura da cucina (pentole, fornelli, forno) oppure una yogurtiera. A riguardo comunque rimandiamo alle indicazioni illustrate.
QUALCHE CONSIGLIO UTILE.
- Gli utensili che vengono a contatto con il latte devono essere pulitissimi: la presenza di bacilli potrebbe ostacolare una regolare fermentazione.
- Assicuratevi che i fermenti siano freschissimi (usate quelli con la data di scadenza più lontana).
- Almeno le prime volte controllate scrupolosamente la temperatura e il tempo.
- Per avere uno yogurt liscio e omogeneo mischiate accuratamente lo starter con il latte.
- Per avere uno starter casalingo conservate in un vasetto ermeticamente chiuso e al fresco (non in frigorifero) dello yogurt di vostra produzione. Si conserverà per 1 settimana, ma sarà meglio utilizzarlo entro 3 giorni dalla produzione.
Cambiate tipo di starter dopo non più di 10 preparazioni.
- Rispettate le dosi dei fermenti: se ce ne sono pochi lo yogurt verrà male, se ce ne sono troppi sarà granuloso.
- Lo yogurt verrà male se userete latte troppo freddo e. al contrario, se sarà troppo caldo avrà un cattivo sapore.
- Se usate una yogurtiera seguite attentamente le istruzioni.
- Prima di consumarlo mettete lo yogurt in frigo per almeno 2 ore: risulterà più compatto.
- Non scoraggiatevi se le prime volte non otterrete uno yogurt perfetto, sono indispensabili una buona dose di pazienza e di esperienza.
Metodi semplici per fare lo yogurt in casa.
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Tenendo in considerazione tutti i consigli dati alle pagine precedenti, vediamo ora alcuni metodi molto semplici per produrre lo yogurt in casa.
Utilizzando una pentola normale: portate 1 litro di latte fresco a una temperatura di 80 °C per 15 minuti in una pentola di acciaio inox, spegnete e raffreddate poi fino a 40-45 °C.
Versatevi 2 cucchiai di yogurt di buona qualità (commerciale o da precedente produzione) e mescolate accuratamente. Coprite la pentola con un panno pulito e avvolgetela con un panno caldo (ad esempio un vecchio maglione).
Lasciate riposare in un luogo caldo (intorno ai 37 = C) lontano da correnti d'aria (nel forno o vicino a un calorifero in inverno) fino a che lo yogurt non sarà della consistenza e del sapore voluti (dalle 3 alle 12 ore a seconda dei gusti: più tempo passa e più risulterà acido).
Una volta pronto, lo yogurt va conservato in frigorifero, in recipiente chiuso, per fermare il processo di acidificazione. Dopo 8 o 9 giorni vi accorgerete che il suo gusto è cambiato: è ora di farne dell'altro. Per questo conservatene un paio di cucchiai come starter per la nuova produzione.
Utilizzando un thermos: sciacquate il thermos con acqua molto calda (anche per uccidere eventuali germi indesiderati), prima di versarvi il latte inseminato. Chiudete poi il thermos e lasciate riposare dalle 6 alle 12 ore.
Utilizzando una pentola a pressione: sistemate i vasetti con il latte inseminato in una pentola a pressione (dal fondo preriscaldato facendo prima raggiungere la massima pressione con 2 dita d'acqua) con una quantità d'acqua tiepida tale da raggiungere il livello di metà vasetto.
Chiudete la pentola col suo coperchio e aspettate 5 ore prima di aprire. Se non vi sentite sicuri con metodi così casalinghi potrete affidarvi a una yogurtiera, che troverete in commercio presso un buon negozio di elettrodomestici e che vi permetterà di avere dell'ottimo yogurt in poche ore.
Un metodo casalingo per controllare la temperatura durante l'incubazione consiste nel sostituire la lampadina del vostro forno con una più potente (60 watt) in modo che, una volta accesa, sprigioni anche un certo calore.
Una volta inseminato, sistemate il latte nei vasetti, metteteli a bagnomaria in una pentola con acqua tiepida, coprite con un panno e sistemate il tutto nel forno che avrete preriscaldato accendendo la luce (controllate che raggiunga una temperatura sui 40 °C o che non superi i 45), che lascerete accesa dalle 3 alle 5 ore.
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