Avete mai sentito l'espressione aggiungere un po di pepe alla vita? Questo tipo di espressione nasce dalla convinzione che erbe e spezie trasformino gli alimenti.
Cucinare con le erbe e le spezie.
Senza aromi né spezie molti alimenti sono neutri e noiosi. Erbe e spezie riescono a fare cose stupefacenti a cibi anche semplicissimi.
Consideriamo le patate: da sola, la patata, è piuttosto neutra e ha un sapore molto semplice. Ma aggiungete un po' di dragoncello, di aneto o di pepe rosso e farete un'esperienza completamente nuova.
È meglio usare le piante aromatiche fresche.
La maggior parte delle erbe fresche va preparata eliminando i gambi; poi le foglie vanno messe in un misurino e tagliate con le forbici da cucina nella misura che si desidera.
Se la vostra ricetta parla di erbe secche basta moltiplicare per quattro la quantità indicata. Le erbe secche sono più concentrate di quelle fresche, quindi forse dovrete usare quelle fresche in maggiore quantità.
Spezie, erbe e ingredienti particolari da utilizzare in cucina.
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Spezie, erbe e ingredienti in ordine alfabetico.
Aglio: la sua versatilità consente di esaltare tutti i sapori; è bene usare gli spicchi freschi dopo averli leggermente schiacciati.
Alloro o lauro: è una pianta nota per le caratteristiche aromatiche. Le foglie si usano preferibilmente fresche o secche conservate in barattoli di vetro.
Amido di mais: sostanza estratta dai semi di mais. Utilizzato nella preparazione di dolci per le sue proprietà addensanti.
Aneto: stesso genere del finocchio selvatico, ricorda l'anice ed è particolarmente utilizzato nella cucina di derivazione nordica.
Anice: dal gusto gradevole e delicato, viene spesso utilizzata nella preparazione di dolci come aromatizzante.
Basilico: aroma d'estate per eccellenza, esalta i sapori di tutte le verdure.
Cannella: droga aromatica costituita dalla sottile corteccia interna di un'omonima pianta tipica delle regioni tropicali asiatiche.
Cardamomo: baccello contenente semi molto aromatici che vengono utilizzati interi o ridotti in polvere, mentre i baccelli vengono usati per gli infusi.
Cerfoglio: pianta simile al prezzemolo di cui si usano soltanto le foglie. Ha un sapore particolarmente gradevole e fresco.
Chili: miscela molto piccante di pepe e altre spezie polverizzate. Molto usata nella cucina Sudamericana.
Chiodi di garofano: sono i fiori della pianta; vengono utilizzati nelle marinate, in alcune preparazioni a base di carne e nei dolci.
Cipolla: bulbo aromatico dal sapore inconfondibile. Molto usato nelle cucine di tutto il mondo.
Coriandolo: le sue foglie possono sostituire il prezzemolo ma il suo aroma è più tenue. Si utilizzano le foglie; i semi, interi o in polvere, sono particolarmente usati nell'alimentazione araba.
Cumino: seme dolce e aromatico; viene utilizzato intero o pestato, generalmente previa tostatura.
Curry: composto formato da diverse polveri vegetali aromatiche e piccanti. Ha un sapore particolarissimo.
Dragoncello: originario dell'Asia centrale, viene usato in gastronomia per profumare le pietanze. Le foglie si conservano in recipienti di vetro dopo essere state essiccate in luogo ventilato.
Erba cipollina: erba aromatica dal sapore leggermente agliaceo; viene utilizzata fresca per dare sapore ai cibi.
Erba di San Pietro: erba amarognola; viene utilizzata in insalate e frittate.
Finocchio: è una pianta fortemente aromatizzante che cresce spontanea nelle zone aride. Viene anche coltivata per ricavarne i semi che si utilizzano in gastronomia.
Ginepro: le bacche molto aromatiche di questo arbusto vengono utilizzate nelle marinate e nella preparazione della selvaggina.
Gomasio o sale di sesamo: ottimo condimento da tavola. Si ottiene pestando in un mortaio i semi di sesamo — lavati, lasciati asciugare con cura e tostati — con una certa quantità di sale. Può essere acquistato già pronto nei centri di alimentazione naturale.
Lievito di birra: viene utilizzato per la panificazione. Secco e polverizzato può essere cosparso su verdure o minestre. È ricchissimo di proteine e vitamine, migliora la digestione ed è un ottimo ricostituente.
Maggiorana: è una droga aromatica che viene molto spesso usata per profumare le ricette della cucina mediterranea. È originaria dell'Asia centrale e dell'Africa settentrionale ma viene coltivata un po' ovunque.
Malto: si può ottenere da diversi cereali e in particolare da riso, mais e orzo. È un ottimo dolcificante naturale, ricco di maltosio, fruttosio e sali minerali. Può sostituire lo zucchero nella preparazione dei dolci.
Menta: le foglie profumatissime di questa pianta erbacea vengono utilizzate per aromatizzare verdure, sughi e altre preparazioni.
Mentuccia: (melissa) viene utilizzata la foglia. Ha un sapore fresco e gradevole e si consuma preferibilmente fresca. Si consiglia di conservarla in barattoli di vetro al riparo dalla luce.
Miso: pasta vegetale salata ricca di enzimi ottenuta dalla soia. È un prodotto tipico giapponese e si usa per insaporire verdure e zuppe.
Noce moscata: è il seme della myristica; ha sapore aromatico e si usa in gastronomia per il suo aroma delicato.
Origano: è un'erba aromatica diffusa nelle regioni con clima caldo e secco. È molto usato nella cucina mediterranea per il suo gradevolissimo profumo. I rametti vengono riuniti in mazzi e messi a essiccare all'ombra in locale ventilato. Le piccole foglie si conservano in recipienti di vetro.
Paprika: dolce o piccante non ha praticamente sapore ma da una tipica sensazione di calore. Si può usare nella preparazione di carni, verdure, sughi e zuppe.
Pepe: il pepe verde è il pepe ancora acerbo ed è molto profumato; il pepe nero è il pepe maturo (rosso) fatto essiccare ed è tra tutti il più forte; il pepe bianco è pepe molto maturo, decorticato ed è il più delicato.
Peperoncino: piccolo peperone allungato molto piccante che essiccato e poi frantumato viene aggiunto in dosi minime alle pietanze.
Porro: assomiglia alla cipolla nel gusto e nell'aroma ma è più delicato. Ha lo stesso uso della cipolla.
Prezzemolo: pianta erbacea biennale. La foglia viene utilizzata in cucina per la sua gradevole proprietà aromatica.
Quattro spezie: miscela di pepe, noce moscata, chiodi di garofano e zenzero. Viene principalmente utilizzata in preparazioni a base di carne.
Rafano o cren: radice di una pianta erbacea dall'aroma particolarmente acre; viene utilizzata grattugiata.
Rosmarino: pianta arbustiva dal sapore aromatico. Cresce un po’ ovunque ma viene anche coltivata. Si consiglia l'uso delle sole foglie fresche e appena raccolte. Molto apprezzata in preparazioni a base di carne.
Ruchetta o rucola: erba aromatica dal sapore particolarissimo e inteso; Viene utilizzata in insalate, in frittate e sul "carpaccio".
Salsa di soia o shoyu: condimento di provenienza orientale a frase di soia, grano, acqua e sale fatto fermentare dai 12 ai 18 mesi. Rispetto al tamari, l'altra salsa di soia, è più liquido e quindi meno concentrato e salato. Oltre che nella preparazione delle verdure trova impiego in quella di cereali, zuppe, salse.
Salvia: pianta erbacea dal particolare profumo. Si utilizzano le foglie in preparazioni a base di carne, con le patate e nei soffritti.
Santoreggia: si trova nei campi e nei luoghi aridi. Si può essiccare e utilizzare in cucina per il suo gradevole aroma.
Scalogno: simile alla cipolla ma più piccolo e dal sapore più delicato. Sedano: molto usato nel brodo di carne, a crudo in insalata e nel battuto assieme a cipolla e carota.
Senape: i semi polverizzati di questa pianta vengono utilizzati per preparare l'omonima salsa. Accompagna carni e verdure ed è piuttosto piccante.
Sesamo: pianta erbacea originaria dell'Asia tropicale dai cui semi si ricava un olio commestibile. I semi e l'olio da essi ricavato sono utilizzati in gastronomia.
Tamari: salsa a base di soia, di provenienza orientale. S'impiega al posto del sale cui è preferibile per la sua concentrazione di proteine, vitamine e oligoelementi.
Timo: pianta arbustiva sempreverde diffusa nei luoghi aridi delle regioni mediterranee. Si utilizzano le foglie per aromatizzare i cibi.
Tofu: 'formaggio' ottenuto dalla cagliatura del latte di soia. Simile nell'aspetto a formaggio fresco, si conserva in frigorifero immerso in acqua per non più di 7-10 giorni. Viene utilizzato in alcune preparazioni vegetariane; è un cibo di facile digestione e assimilazione.
Zafferano: spezia ottenuta dai pistilli di Crocus sativa. Usato in pistilli o in polvere, ha un sapore delicato e particolare. Inoltre dona al cibo una caratteristica colorazione gialla.
Zenzero: detto anche ginger, è un aroma tipico della cucina orientale. Si utilizza la radice della pianta che ha un sapore aromatico-piccante e si può grattugiare fresca sugli alimenti.
Come abbinare le verdure con le erbe aromatiche e le spezie.
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Per dar sapore a un piatto per quattro persone incominciate con un cucchiaino da té di erbe fresche, o con un quarto di cucchiaino di erbe secche. Assaggiate, e se è necessario aggiungetene ancora un po'.
Come abbinare le verdure con le erbe aromatiche e le spezie.
Alcune combinazioni di alimenti e sapori sono più gradevoli di altre. La Tabella elenca alcuni buoni accostamenti che possono essere usati come punto di partenza.
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