Come preparare un ottimo brodo di carne

Molto si è discusso sul valore alimentare del brodo, da alcuni considerato altissimo, da altri pressoché nullo; in realtà il brodo, di qualsiasi tipo sia, non è un cibo nutriente ma ha solamente un effetto ristoratore e tonificante.

 

Il discorso cambia, naturalmente, quando il brodo viene arricchito con altri ingredienti: formaggi, guarnizioni di verdure, uova, carni o cereali.

Figlie primogenite del brodo sono le zuppe, cioè le minestre a base di brodo e pane a cui si uniscono talvolta altri ingredienti naturali: le ricette originali, infatti, prevedevano l'utilizzo di alimenti alla portata di tutti.

 

Elemento comune e caratteristica principe di tutte le zuppe è il pane, ma attenzione, non tutti i tipi di pane vanno bene per tali preparazioni; non bisogna usare pane condito o lavorato in modo particolare ma occorre scegliere pane comune o di tipo casereccio.

 

Come i grossi pani toscani o pugliesi oppure i pani neri o anche i filoni di pane francese; tutti vanno solitamente tagliati a fette e abbrustoliti prima di essere messi nelle terrine dove verrà versata la zuppa fumante.

 

 

A volte si soffregano le fette di pane abbrustolite con uno spicchio di aglio svestito che aggiunge profumo e aroma alla minestra, altre volte si dispongono nelle terrine e si cospargono con abbondante formaggio prima di versarvi il brodo.

 

Vediamo come preparare un ottimo brodo di carne.

 

Per ottenere un buon brodo di carne bisogna seguire determinati accorgimenti.

 

Scegliere un taglio di carne particolarmente adatto fra quelli di seconda e terza scelta per manzo e vitello come la spalla, il brione, il biancostato, la punta di petto, lo scalfo ecc.

 

Questi tagli devono essere di un animale adulto e ben frollato perché la carne degli animali giovani da un brodo piuttosto insipido.

 

Per il brodo di pollo scegliere una gallina o anche tutto quello che resta dopo aver disossato un pollo, dalle ossa al collo alla testa alle zampe e al ventriglio.

 

Per gli altri animali da macello vanno sempre bene le parti anteriori.

 

Aggiungere anche un osso con il suo midollo avvolto in una garza in modo che il midollo non fuoriesca, oppure semplicemente l'osso della rotula del ginocchio.

 

Se si tratta di carne di vitello o di carni bianche che danno un brodo molto leggero e un po' insipido, arricchirlo con un pezzo di carne di manzo o con l'aggiunta di dadi.

 

Immergere la carne in acqua fredda ricordando che, per ottenere un litro di brodo, è necessario mezzo chilo di carne (escluso l'osso) e circa due litri di acqua.

 

L'acqua dovrà essere fredda perché solo in questo modo la carne, non appena verrà a contatto con il calore, potrà cedere, per lo meno in parte, alcune delle sostanze nutritive in essa contenute.

 

Portare il brodo all'ebollizione a pentola coperta e, se necessario, schiumarlo ripetutamente un po' prima della bollitura; la schiuma che si ferma in superficie è data dalle albumine del sangue.

 

A questo proposito non tutti sono d'accordo sul fatto di schiumare ed è consigliabile farlo solo se si vuole ottenere un brodo particolarmente limpido.

 

Sarà bene anche, sempre prima dell'ebollizione, aggiungere qualche cucchiaio di acqua fredda per facilitare lo scioglimento dei succhi nutritivi della carne.

 

Diminuire il calore non appena l'acqua inizia a bollire e lasciar sobbollire dolcemente per due ore e mezzo o anche tre.

 

Tale tempo naturalmente verrà ridotto se si userà la pentola a pressione. Il brodo deve bollire lentamente per dar modo alla carne di cuocere perfettamente senza che l'acqua evapori e il brodo s'intorbidisca.

 

A questo punto aggiungere le erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, sedano, alloro) legate in un mazzetto, le verdure (uno spicchio d'aglio che si potrà anche conficcare nella carne).

 

Una grossa costola di sedano, una carota, una cipolla di media grandezza nella quale si saranno infilati uno o due chiodi di garofano e, se non si deve fare un consommé, anche un pomodoro ben pulito e lavato e, per ultima cosa, il sale.

 

Occorre far attenzione nell'aggiungere quest'ultimo perché il brodo, bollendo lentamente, si concentra e quindi rafforza tutti i sapori.

 

A cottura ultimata sgrassare il brodo, cioè togliere con un cucchiaio la parte untuosa in superficie; per farlo più facilmente basterà mettere il brodo in frigorifero e lasciare che il grasso, per azione del freddo, si coaguli in grosse formazioni biancastre che si elimineranno.

 

Infine filtrare il brodo facendolo passare attraverso un colino d'acciaio a rete finissima o, meglio ancora, attraverso una garza, dopo aver estratto i pezzi di carne più grossi, le verdure e le erbe.

Come fare il consommé.

 

Dal brodo di carne si può ricavare il consommé, cioè un brodo di carne concentrato, facendo bollire una seconda volta per un'ora circa dopo aver aggiunto metà dose di acqua, oppure della carne macinata.

 

Prima di servirlo bisogna "schiarirlo" con un albume ben sbattuto che viene unito qualche minuto prima del termine della cottura, oppure mescolato direttamente alla carne macinata; si cola poi attraverso una garza ben sottile.

 

Il consommé si serve, nelle apposite tazze a due manici, al naturale o con guarnizione o aromatizzato con vini liquorosi.

 

Se si vuole ottenere un brodo di carne in poco tempo, si può sostituire il pezzo di carne intero con altrettanta carne macinata procedendo poi come detto prima e recuperando la carne per fare delle polpette.

 

Per tutti gli altri brodi di carne, da quello di pollo a quello di coniglio, il procedimento è lo stesso, si dovrà tenere presente solo che, se si utilizzano carni miste, si deve tener conto dei differenti tempi di cottura.

 

Come preparare il brodo vegetale.

 

Il brodo vegetale si ottiene con un misto di verdure a scelta, solitamente patate, carote, cipolle, sedano, pomodori e un chiodo di garofano, messe in acqua salata fredda, portate rapidamente all'ebollizione e lasciate poi sobbollire lentamente per circa due ore.

 

Anche in questo caso l'uso della pentola a pressione dimezzerà i tempi di cottura. Le verdure potranno poi essere utilizzate per dei passati e delle creme.

 

Come preparare i brodi istantanei.

 

Un ultimo accenno infine ai brodi istantanei cioè fatti con acqua, estratto di carne o vegetale, o dado e condimento.

 

Sono in pratica i brodi più comodi perché rapidi anche se non è detto che siano poi tanto economici.

 

Basta mettere dell'acqua sul fuoco e aggiungere il dado o l'estratto qualche minuto prima che inizi il bollore (solitamente un dado o un cucchiaino di estratto per ogni mezzo litro di acqua).

 

Abbassare il fuoco e lasciar sobbollire solo per qualche minuto, salare e condire con una noce di burro o un cucchiaio d'olio e un po' di formaggio grattugiato solo dopo aver assaggiato.

 

Per rendere più saporiti questi brodi istantanei e variarne un po' il gusto, basta aggiungere qualche verdura fresca o qualche erba aromatica tritata o anche un po' di Porto o vino simile.

Intendiamo qui parlare di quelle guarnizioni per brodi che si presentano solitamente a parte in modo che ogni commensale possa servirsene nella quantità di circa un cucchiaio da minestra per persona.

 

Sono cioè guarnizioni sobrie che possono arricchire un consommé sorseggiato in tazza senza farlo diventare una vera e propria minestra e senza pregiudicare la delicatezza del brodo.

 

Le più comuni fra queste sono quelle a base di pane, dai crostini più semplici tagliati a forma di piccoli cubi alla mollica del pane raffermo ai crostini ripieni.

 

I crostini si friggono in olio o burro oppure si fanno solo tostare in forno prima di servirli con il brodo.

 

Ci sono poi guarnizioni di verdure cui si danno nomi diversi: erbe minute sono le foglie di prezzemolo, di cerfoglio, di finocchio, di sedano.

 

Verdure frastagliate sono le foglie di lattuga, di acetosella o di sedano foggiate con gli appositi stampi; "julienne" o giuliane all'italiana sono ortaggi diversi tagliati a listarelle sottilissime e molto regolari.

 

Pastorella, sono le punte degli asparagi o le fettine molto sottili di funghi. Di solito le verdure che servono per guarnizione a un brodo si lessano prima sia per togliere loro quella punta di acredine che potrebbe rovinare il sapore del brodo, sia per impedir loro di intorbidirlo.

 

Altre guarnizioni abbastanza facili da preparare sono quelle che si fanno con striscioline di lingua salmistrata, di petto di pollo o di tacchino, di frittatine leggere.

 

Si possono anche mescolare questi tre ingredienti creando una decorazione particolarmente gustosa e raffinata.

 

Se si ha tempo e voglia di lavorare un pochino di più si possono preparare delle guarnizioni un po' eleborate ma delicatissime.

 

Fra le più facili i crostini di pasta sfoglia e quelli di pasta reale; questi ultimi si trovano in vendita già pronti sotto forma di pallottoline, di pasta leggerissima di un bel giallo dorato e, volendo, si possono riempire con qualche ripieno delicato al formaggio o al prosciutto.

 

Con questi ripieni si possono anche preparare dei piccoli bignè utilizzando quelli mignon che si trovano in commercio o confezionandoli in casa con la pasta da bignè.

 

Ci sono poi tutte le creme reali per le quali esiste un composto tipo a base di brodo e uova che va cotto in forno a bagnomaria per poi essere tagliato, una volta completamente rassodato e raffreddato, a cubetti, a losanghe, a quadretti.

 

Questo composto di base può essere variato con l'aggiunta di qualche ingrediente come pollo, selvaggina, pesce o anche solo pomodori o carote.

 

Un'altra raffinata guarnizione per brodi e consommé è data da tutta una serie di morbide polpettine che si chiamano appunto "morbidelle" o "chenelle", dal termine francese che le definisce.

 

Le chenelle possono essere di vario tipo secondo l'ingrediente di base usato per la loro confezione; solitamente si tratta di carni.

 

Pollame, selvaggina, pesci, crostacei e il loro impasto si fa con la polpa della carne prescelta, uova e qualche preparazione che serva per ammorbidire e legare bene il composto come la panata, cioè del pane cotto e ridotto in pappetta, la besciamella, un passato di patate o di riso lessati o anche della panna piuttosto densa.

 

Queste polpettine si confezionano con due cucchiaini o con l'apposita tasca di tela munita di una bocchetta liscia, si depositano con delicatezza in una teglia imburrata e si fanno cuocere per pochi minuti su fuoco bassissimo o in forno a calore moderato dopo averle coperte con acqua bollente salata o, meglio, con brodo, senza farle bollire.

 

Questa specie di cottura senza ebollizione si chiama "affogamento" e, prima di effettuarlo, conviene sperimentare la consistenza delle polpettine immergendole in acqua bollente.

 

Se il composto fosse troppo duro va allungato con una cucchiaiata di panna, se fosse troppo molle, rassodato con tuorlo o albume.

 

Dopo la loro cottura le chenelle vanno scolate con il mestolo forato prima di essere disposte nella tazza da brodo o direttamente nella zuppiera dove verrano coperte con brodo bollente.

 

Esistono infine le guarnizioni di gnocchetti per lo più a base di farina di frumento, di semolino, di patate o di riso, ma anche di pangrattato, mescolati o meno a carni bianche o a fegatini o a prosciutto sminuzzati e amalgamati con uova.

 

Questi gnocchetti si fanno a mano sulla spianatoia e si cuociono in acqua bollente per qualche minuto quindi si scolano e si uniscono al brodo caldo prima di servire.

 

Fonte: nostre elaborazioni su fonti diverse.