L'aroma e la delicatezza di alcune specie di funghi sono particolarmente apprezzati nelle insalate di funghi crudi. Tutti riconoscono la superiorità senza confronti del tartufo crudo, affettato finemente su tagliolini, risotti o pietanze varie, ma anche un antipasto di freschissimi ovuli o porcini è sempre una forte tentazione.
Le specie che si possono mangiare crude sono l'ovulo, il porcino, il tartufo, il gallinaccio, lo champignon, alcune russole, la Fistulina hepatica.
I funghi devono essere freschissimi, appena raccolti, giovani a carne soda, senza segni di vermi.
Vanno puliti accuratamente e tagliati a fettine sottili nel senso dell'altezza.
Queste fettine saranno messe in un buon olio extravergine d'oliva dove si lasceranno immerse per un paio di ore.
Mezz'ora prima di consumare i funghi, si aggiungeranno sale, pepe e aceto e si mescolerà bene il tutto.
Infine, al momento di servire, si cospargeranno i funghi di prezzemolo e scalogno tritati, oppure di cerfoglio ed estragone.
Non bisogna eccedere nel consumo di funghi crudi, di qualsiasi specie essi siano, data la loro fibrosità e la difficoltà nel digerirli.
Tre ricette facili con i funghi crudi!
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Ecco tre ricette con i funghi crudi, facili e veloci da preparare!
Porcini crudi in insalata
Ingredienti per 4 persone:
500 g di porcini piccoli,
due limoni, un bicchiere d'olio extravergine d'oliva,
prezzemolo, sale, pepe.
Preparazione: scegliete dei funghi possibilmente piccoli e intatti (non devono avere la minima ammaccatura). Dopo averli ben puliti, raschiandoli con un coltellino per eliminare i residui terrosi e strofinandoli con un panno umido, tagliateli a fettine lasciando i gambi attaccati alle teste; quindi disponeteli su un piatto. Con l'olio, il limone, una buona presa di sale e un grosso pizzico di pepe macinato fresco, preparate un'emulsione ben sbattuta, incorporatevi una manciata di prezzemolo tritato e versate tutto sui funghi. Rimescolateli e servite.
Insalata di ovoli con avocado
Ingredienti per 4 persone:
300 g di ovoli, olio extravergine d'oliva,
mezzo sedano,
un avocado,
un limone, sale, pepe.
Preparazione: pulite bene gli ovoli e, tagliati a fettine, poneteli in una terrina. Spruzzateli con il succo di limone e lasciateli riposare per un quarto d'ora. Nel frattempo sbucciate il sedano e tagliatelo a fiammiferi. Aprite a metà l'avocado, levate il nocciolo interno, sbucciatelo e tagliate la polpa a striscioline sottili. Mettete tutti gli ingredienti in una terrina, salateli, pepateli e condite con l'olio, sempre rimescolando con cura.
Insalata norvegese con champignons
Ingredienti per 4 persone:
un cetriolo da insalata,
250 g di funghi champignons,
quattro aringhe affumicate,
un uovo, sale, olio extravergine d'oliva,
limone, mezzo bicchiere di panna.
Preparazione: lavate il cetriolo e tagliatelo a cubetti: pulite, lavate e tagliate a pezzetti i funghi champignons e le aringhe. Riunite i tre ingredienti in una insalatiera. Con l'uovo, una presa di sale, il succo di mezzo limone e olio quanto basta, preparate una tazza di maionese e poi diluitela con la panna. Salate gli ingredienti e amalgamateli bene con la maionese.
Valori nutrizionali dei funghi
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Anche se detti "la carne dei poveri", il valore alimentare dei funghi non è paragonabile a quello della carne, per il fatto che essi sono costituiti in massima parte da sostanze difficilmente attaccabili dai succhi gastrici.
Sono composti mediamente dal 90% di acqua, dal 2 al 4% di proteine, dal 3% di idrati di carbonio, dallo 0,6 all'1,5% di sostanze minerali, da pochissimi grassi, da vitamine variabili secondo la specie (la B nei boleti, la A nei cantarelli, la C nella Fistulina hepatica) e da fibre grezze.
Il porcino fresco sviluppa, per ogni 100 gr., 34 calorie, quello secco 283 calorie, il finferlo 23 calorie, lo champignon 28 calorie.
Ma la cosa più importante nel fungo, che ne determina il valore e il pregio, è il suo meraviglioso profumo, l'ineguagliabile aroma che ne garantisce il successo tra i buongustai ed i gastronomi.
Le specie fungine che interessano sono circa 3000; di queste un migliaio sono mangerecce, di gusto più o meno buono, una trentina sono velenose ed altrettante sospette.
Le altre specie di funghi sono immangiabili perché coriacee o con cattivo sapore.
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