Il vitello tonnato è un'elegante e perfetta ricetta estiva, unisce la carne di vitello al più noto pesce conservato con qualche sorpresa: il suo nome suona francese ma è italianissimo, lombardo o piemontese?
L'estate consiglia piatti freddi e pronti, che offrano sapore e freschezza al palato.
Quelli a base di carne non sono molti nella cucina italiana tradizionale, ma si tratta di specialità interessanti e molto diverse: la carne cruda all'albese, la cima alla genovese, dove la carne è solo un involucro, e il vitello tonnato, che certo è il più celebre fra tutti.
Viene chiamato spesso vitel tonné e per questo assume quel pizzico di civetteria tipica della lingua francese, regina nei menu tradizionali, eppure la Francia non c'entra.
L'origine della ricetta è italianissima: tra Piemonte e Lombardia. Le ricette delle due regioni non sono identiche, anche se la matrice è comune.
Del resto i confini lombardo-piemontesi non sono geograficamente così netti e soprattutto non lo erano in passato.
Per curiosità, abbiamo fatto una ricerca. Sotto il nome di vitel tonné, e anche veau tonné, come sarebbe corretto, non si trova traccia nella letteratura gastronomica francese più classica.
Invece il noto dizionario Larousse Gastronomique, in un'edizione della fine anni '70, lo nomina come Veau tonné a l'italiènne. Il riconoscimento è chiarissimo.
Ma come si prepara il vitello tonnato?
La carne di vitello, dal pezzo della coscia, viene bollita con cipolla e altri aromi, poi tagliata a fette sottili e fatta marinare in un composto a base di tonno, qualche acciuga, succo di limone e olio.
Si uniscono capperi tritati e con la salsa, che deve essere piuttosto liquida, si copre generosamente la carne disposta a petalo. Si aggiungono fettine di limone e ciuffetti di prezzemolo.
Elegante, pratico, perfetto nei buffet e nei pranzi in piedi, ma anche nei negozi di gastronomia e nei reparti dei piatti pronti all'interno dei supermercati, con il roast beef è il principe del settore carni.
Saporito ma anche delicato, ha parecchie virtù, ma può anche generare qualche sospetto: sotto la morbida coperta di salsa tonnata, come sarà la carne?
E la salsa non sarà troppo grassa?
Gli interrogativi su qualità e freschezza si sciolgono quando decidiamo di preparare il "nostro" vitel tonnè, che ci ripagherà anche perché, cucinato in dosi abbondanti, potrà essere poi conservato senza perdere nulla.
Anzi, tutte le ricette raccomandano di lasciar passare parecchie ore, anche uno o due giorni, tra la preparazione e il momento del consumo.
L'abbinamento carne-pesce conservato, con l'apporto fondamentale dell'agro del limone (o dell'aceto) è una costante della cucina piemontese, dove tonno e soprattutto acciughe, che venivano dalla Liguria, sono frequentissimi e dove l'agro impera.
Anche nei ricettori milanesi e lombardi dell'800, come dimostra l'appassionata ricerca di uno dei più brillanti scrittori di civiltà alimentare, Marco Guarnaschelli Gotti, troviamo il "Vitello uso tonno", che diventa poi "Vitello a tonno" e quindi il "Modo giusto di fare il vitello tonnato".
Un percorso significativo con una identità sempre più definita del piatto. Ma la vera sorpresa è che ne esiste una versione da servire calda.
Non solo piatto freddo, dunque!
Nel libro più celebre di cucina italiana, quello di Pellegrino Artusi (1891), compare con il suo nome giusto, Vitello tonnato, e la ricetta è molto vicina a quella convalidata dagli chef moderni.
L'uso del mixer per la salsa è ormai generalizzato. L'inserimento di maionese, indicato da alcuni, è bocciato dagli esperti perché appesantisce senza necessità.
Notizie interessanti si trovano in altro ricettario famoso, Il talismano della felicità di Ada Boni.
Qui la carne viene cotta in mezzo litro di vino bianco e alla salsa tonnata, che già ricopre le fette di vitello, si aggiunge un pugno di cetriolini sottaceto, tagliati a fettine sottilissime che concorrono a formare fiori decorativi, disponendoli attorno a sottili fettine di carote lessate.
Ricetta del vitello tonnato: ingredienti e preparazione.
Vitello tonnato caldo.
Questa ricetta lombarda è tratta dalla Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia. Insolita, anche se meno adatta all'estate, è molto piacevole... Il brodo concentrato è detto in Lombardia brodòn.
Ingredienti:
- 1 kg di sottofesa di vitello
- 2 acciughe sotto sale
- 2 spicchi d'aglio
- 30 gr di burro
- mezzo litro di brodo concentrato
- 200 gr di tonno sott'olio
- uno manciata di capperi sotto sale
- mezzo cucchiaio di farina
- sale
Preparazione del vitello tonnato caldo.
Steccare la carne con le acciughe dissalate e con filettini d'aglio, dopo aver tolto il germoglio verde dall'interno degli spicchi.
Fare sciogliere in una casseruola a fuoco dolce un cucchiaio di burro.
Mettere la carne, farla colorire leggermente rigirandola da tutte le parti, unire due mestoli di brodo, abbassare ancora la fiamma.
Mettere due strati di carta da cucina sotto il coperchio e cuocere pianissimo per un'ora e mezza.
Spegnere, unire il tonno sbriciolato e mescolare perché si amalgami bene al fondo di cottura.
Togliere la carne, passare il sugo col tonno al setaccio (o al mixer, ma molto rapidamente) metterlo in un'altra casseruola a fuoco dolcissimo, legarlo al restante burro e a alla farina.
Aggiungere i capperi dissalati. Togliere dal fuoco, affettare la carne, disporla su un piatto di servizio caldo, coprire con la salsa e servire subito.
Vitello tonnato freddo.
In questa ricetta la carne di vitello anziché bollirla è preferibile cuocerla in forno per averla più saporita.
Ingredienti:
- 800 gr di noce di vitello
- 200 gr di salsa tonnata
- 1 carota
- 1 cipolla
- 4 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
Preparazione del vitello tonnato freddo:
Pulite dalle parti grasse 800 grammi di noce di vitello.
Mettete in una casseruola cipolla e carota tagliate a fette, adagiate la noce, unite i quattro cucchiai d'olio extra vergine e cuocete in forno a 200° per un tempo compreso fra 30' e 1 ora (dipende da quanto volete la carne rosata) unendo poca acqua di tanto in tanto.
Toglietela e lasciatela raffreddare.
Tagliate a fette sottili la carne, mettetela sul piatto, guarnite con 200 grammi di salsa tonnata e servite.
Ricetta della salsa tonnata.
Ingredienti:
- 80 gr di tonno sott'olio
- 2 uovo
- 2 acciughe dissalate
Preparazione della salsa tonnata.
Preparate con le uovo una maionese a macchina unendo nel frullatore il tonno ben scolato dall'olio di conservazione e le acciughe dissalate.
Guarnite con una manciatina di capperi sotto sale ben risciacquati.
Fonte: nostre elaborazioni su fonti diverse
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