Vellutata di gamberetti

Le vellutate fanno parte delle cosiddette minestre legate, cioè tenute insieme da un composto di base omogeneo, generalmente una salsa piuttosto densa, che nel caso delle creme è la besciamella, mentre nel caso delle vellutate è appunto la salsa vellutata, cioè una salsa simile alla besciamella preparata con brodo invece che con il latte.

Ci sono poi altri elementi che spesso rientrano nella composizione di queste minestre per renderle ancora più lisce e omogenee, come la panna, la crema di riso, la fecola, la maizena e i tuorli d'uovo.

 

Mentre nelle vellutate l'elemento predominante è proprio la salsa vellutata che è sempre in quantità maggiore rispetto agli altri ingredienti, nelle creme l'elemento più importante è l'ingrediente che da anche il nome alla minestra: gli spinaci nella crema di spinaci, gli asparagi in quella di asparagi, eccetera.

Come fare la vellutata
Vellutata

Per quanto riguarda le vellutate, invece, il nome viene definito dall'ingrediente che, per quantità, viene subito dopo la salsa vellutata; avremo così le vellutate di pollame, di selvaggina, di cereali, d'orzo, di tapioca, di riso eccetera.

 

Entrambe queste preparazioni prevedono (esclusa qualche eccezione) l'aggiunta finale del secondo elemento legante.

 

La panna per le creme, i tuorli d'uovo per le vellutate; è chiaro che queste aggiunte devono essere fatte proprio all'ultimo momento perché dopo la "seconda legatura" la preparazione non deve più bollire.

 

Queste minestre non sono molto semplici da preparare e si adattano a pranzi e cene importanti; vengono portate in tavola nella zuppiera perché devono essere servite molto calde e generalmente vengono accompagnate da guarnizioni presentate a parte.

 

Tali guarnizioni sono di solito composte dall'elemento che ha dato il nome alla minestra.

 

Riso pre-lessato per le vellutate di riso, filetti di pollo per quelle di pollame, il petto del fagiano e delle pernici tagliato a piccoli filetti per le vellutate di selvaggina, le punte di asparagi per le creme di asparagi, oppure più semplicemente dei crostini di pane di diverse forme e dimensioni leggermente tostati o fritti.

 

Un ultimo consiglio: se al momento di servire la crema o la vellutata queste risultano un po' troppo dense, basterà aggiungervi un poco di latte per la crema o di brodo per la vellutata, naturalmente caldi, mescolando molto bene con una frustina per incorporarli perfettamente.

 

Se invece sono troppo liquide basterà aggiungere un po' di farina, meglio di maizena, diluita in un po' di latte o acqua freddi, o anche una patata prima lessata e poi frullata con un po' di latte o di brodo.

Come fare una vellutata di gamberetti.

Dosi per 4 persone:

  • Tempo occorrente: 2 ore.
  • Ricetta di media difficoltà.

Ingredienti:

  • gamberetti sgusciati g 500
  • burro g 180
  • farina g 50
  • 6 tuorli
  • carota g 50
  • cipolla g 50
  • sedano g 20,
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 litro e 1/2 circa di brodo
  • 2 dl di panna freschissima
  • qualche pizzico di noce moscata
  • pepe in grani.

Preparazione della vellutata di gamberetti.

vellutata di gamberetti foto 1

1) Tagliate a pezzettini la carota, la cipolla e il sedano e fateli stufare in una casseruola con 40 g di burro; unite 350 g di code di gamberetti.

vellutata di gamberetti foto 2

2) Fatele bene insaporire e portatele a cottura; passate infine il tutto al setaccio di crine schiacciando bene la polpa con un cucchiaio contro le maglie.

 

Fate fondere 50 g di burro in una casseruola, unite la farina e mescolate bene con un cucchiaio di legno per stemperare i grumi.

 

Diluite con un litro di brodo, aggiunto poco alla volta e, sempre mescolando, portate all'ebollizione; schiumate e aggiungete il mazzetto di prezzemolo, un pizzico di pepe e di noce moscata.

 

Fate cuocere la salsa per circa 15 minuti a fuoco moderato, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, poi filtratela attraverso un setaccio di tela.

 

Pestate in un mortaio 80 g di code di gamberetti con il rimanente burro, passate il composto al setaccio e tenetelo a parte.

vellutata di gamberetti foto 3

3) Mescolate alla salsa preparata il passato di gamberetti cotti e diluite con il rimanente brodo bollente.

vellutata di gamberetti foto 4

4) Rimettete il passato nella casseruola e, appena inizia a bollire, versatevi i tuorli precedentemente diluiti con la panna, riportate all'ebollizione sempre mescolando e togliete dal fuoco.

vellutata di gamberetti foto 5

5) Completate la vellutata con il burro di gamberetti aggiunto a poco a poco e sbattendo con una frustina e guarnitela con i gamberetti rimasti lessati e tagliati a dadini.

 

Servite a parte, con la crema, volendo, dei crostini di pane in cassetta precedentemente tostati in forno e spalmati con un po' dello stesso burro di gamberetti.

 

Questa delicata crema vellutata di gamberetti è particolarmente adatta per essere servita a cena.

 

Può essere preparata anche con code di scampi e servita in tazze di porcellana individuali guarnendo ciascuna, al centro, con un grosso gambero passato prima al burro e con qualche ciuffo di panna.

 

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Fonte: nostre elaborazioni su fonti diverse.

 

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