I burri composti, ovvero maneggiati con altri ingredienti che li insaporiscano, servono in genere per accompagnare pietanze, come carni o pesci cotti in modo estremamente semplice.
Troviamo così certi burri lavorati con polpa di crostacei, ridotta in crema, altri maneggiati con erbe aromatiche, altri ancora insaporiti con acciughe o paste piccanti (ad esempio, la senape).
Tutti questi burri composti servono per preparare tartine, per accompagnare carni o pesci grigliati, per condire pasta o riso, per insaporire certe salse o per completare piatti freddi.
Ingredienti per burri composti:
- burro
- prezzemolo
- sale
- pepe bianco
- succo di limone
- dragoncello
- acqua,
- dado da brodo (oppure estratto di carne o sugo di carne),
- una scatoletta di filetti di acciuga sottolio.
Come preparare i burri composti.
Tempo: circa 15-20 minuti per la preparazione di ogni tipo di burro.
Esecuzione: abbastanza semplice.
In questa nostra sequenza vi presentiamo tre differenti ricette che potrete utilizzare per arricchire costate alla griglia (burro alla Maitre d'hotel), pesce fritto (burro alla Colbert) oppure grigliato (burro all'acciuga). Quest'ultimo, però, serve anche per la preparazione di tartine.
Cominciamo dal burro alla Maitre d'hotel, per il quale, oltre al burro, servono il prezzemolo tritato, il sale, il pepe bianco e il succo di limone.
Vi raccomandiamo innanzitutto, per le tre preparazioni in genere, di predisporre il burro morbido, levandolo cioè dal frigorifero almeno 2 o 3 ore prima dell'inizio della preparazione.
Mettete quindi il burro in una ciotola, coperto, e lasciatelo in attesa. Lavate bene il prezzemolo e tritatelo finemente.
Calcolate che, per ogni 100 g di burro, vi serviranno due cucchiaiate scarse di prezzemolo tritato.
Unite dunque quest'ultimo al burro e aggiungete una presa di sale e un cucchiaio di succo di limone (dosi per 100 g di burro).
Cominciate a lavorare gli ingredienti con un cucchiaio di legno; quando il burro sarà ben montato e risulterà cremoso, avvolgetelo in un foglio di carta metallizzata, dandogli la forma di un rotolo di 3-4 cm di diametro, e mettetelo in frigorifero a rassodare.
Utilizzatelo per guarnire costate alla griglia, ma anche carne impanata e fritta, disponendolo a rondelle spesse circa mezzo centimetro sulle vivande indicate.
Per la preparazione del burro alla Colbert procedete nel modo seguente: sbollentate in acqua caldissima qualche rametto di dragoncello (in complesso 60 g), poi mettete le foglioline in un mortaio e pestatele fino ad averle ridotte in poltiglia.
Ora impastate questa specie di crema con 50 g di burro morbido, lavorando fino ad ottenere un impasto omogeneo (il burro dovrà formare un tutt'uno con l'erba aromatica ed assumere un colore uniforme, leggermente marroncino).
A questo burro maneggiato, vanno aggiunti 50 g di burro alla Maitre d'hotel e un mestolino di brodo ristrettissimo preparato con un quarto scarso di acqua bollente e un dado (oppure con lo stesso quantitativo di estratto o sugo di carne).
Abbiate cura di versare il brodo (o il sugo) molto lentamente, mescolando di continuo.
Modellate questo burro a forma di rotolino e avvolgetelo in carta metallizzata, come avete già fatto con quello alla Maitre d'hotel, quindi ponetelo a raffreddare nel frigorifero, in attesa di servirlo, a rondelle, per accompagnare pesce fritto.
Come fare il burro all'acciuga
Passiamo infine al burro all'acciuga, il più semplice dei tre, come preparazione.
Asciugate perfettamente dall'olio di conserva i filetti di acciuga e spappolateli accuratamente con una spatola, oppure passateli al setaccio. L'importante è che si riducano in crema.
Aggiungete alle acciughe il burro morbido e continuate a lavorare con la spatola, finché i due ingredienti risulteranno perfettamente legati tra loro e il composto avrà assunto una leggera colorazione nocciola.
Questo burro composto all'acciuga è indicato per guarnire e insaporire pesci grigliati, ma anche per spalmare tartine.
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Fonte: nostre elaborazioni su fonti diverse.
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