Oggi vi spiego come fare un sugo al pomodoro facile e gustoso, una salsa che è protagonista della nostra storia gastronomica. Innanzi tutto, è bene precisare subito che tra sughi e salse non esiste una grande differenza.
I primi sono ciò che si ottiene con la spremitura dei liquidi contenuti nei frutti e negli ortaggi e quindi anche nel pomodoro; ma si definiscono sughi anche quelli che si ricavano con la cottura di carni o pesci.
Le salse sono invece una preparazione più completa, per l'aggiunta di carni, verdure diverse, formaggi, eccetera.
Tuttavia si può chiamare anche sugo di pomodoro un ragù fatto con carne, e viceversa salsa di pomodoro quella fatta con il semplice succo del frutto, cotto e concentrato. Come vedete la distinzione è proprio sottile.
In ogni caso la protagonista di questa pagina dedicata al sugo è proprio la salsa di pomodoro che fa la parte del leone in molte ricette, anche accompagnata con molti altri ingredienti.
In realtà, quella di pomodoro è la più italiana fra tutte le salse e, sebbene le sue origini siano abbastanza recenti, è indubbiamente la più usata come condimento, specialmente nell'Italia del sud.
Oggi, tra pomodori pelati in scatola, passati di pomodoro in bottiglia, concentrato di pomodoro in scatolette o barattolini, non abbiamo che l'imbarazzo della scelta.
Naturalmente, bisogna aggiungere anche la preparazione casalinga del sugo con il frutto fresco.
A questo proposito vorremmo ricordare alcune regole importanti per la preparazione dei sughi, appunto mediante i pomodori freschi.
Innanzi tutto devono essere a giusta maturazione (se troppo maturi, infatti, darebbero un gusto poco gradevole, se ancora acerbi renderebbero la salsa acidula), di polpa soda, di un bel colore rosso vivo e soprattutto perfettamente sani.
I pomodori si possono usare con la pelle o senza; nel secondo caso è consigliabile passarli al setaccio o al passaverdure per eliminare la buccia; altro sistema usato è quello di immergerli per qualche minuto in acqua bollente, così da facilitarne la pelatura.
A questo punto si tagliano a metà, si privano dei semi e si usano come descritto nelle ricette. Esiste anche la possibilità di preparare un sugo di base da poter sfruttare poi in svariati modi.
Preparazione del sugo di base.
Basta mettere in una pentola un certo quantitativo di pomodori (non spellati) con un po' di foglie di basilico e portare gradualmente ad ebollizione, lasciando poi sobbollire per circa 20 minuti.
Trascorso questo tempo si passa tutto al setaccio o al passa-verdure e si versa il succo ottenuto in una pentola, rimettendolo di nuovo sul fuoco fino a che avrà perso un po' della sua acquosità.
Volendo aromatizzare maggiormente il passato si può aggiungere qualche cipolla e qualche spicchio d'aglio, nella proporzione di 200 g e quattro spicchi per ogni kg di pomodoro.
Inoltre, per eliminare l'eventuale gusto acidulo dato da qualche frutto non completamente maturo, si consiglia di aggiungere dello zucchero, nella proporzione di due cucchiai per ogni kg di passato.
A questo punto, il pomodoro può essere impiegato insieme a numerosi altri ingredienti per la preparazione di moltissime e gustose salse con cui condire la vostra pastasciutta.
Ve ne diamo la dimostrazione presentandovi 3 sughi per la pastasciutta di facile esecuzione.
Sughi al pomodoro: 3 ricette facili e gustose.
Ricetta per il sugo al pomodoro e basilico.
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di pasta di semola di grano duro
- 500 g di pomodori da sugo (tondi o perini)
- due spicchi d'aglio,
- olio extravergine d'oliva
- un bel ciuffo di basilico,
- sale, pepe.
Preparare il sugo al pomodoro e basilico.
Tempo: 30-35 minuti (compresa la cottura della pasta).
Esecuzione: facilissima.
Spesa: economica.
Pelate i pomodori, immergendoli per qualche minuto in acqua calda in modo che la pellicina venga via più facilmente.
Quindi tagliateli a metà, liberateli dai semi e dividete ogni metà in filetti.
Ponete al fuoco una larga padella con due spicchi d'aglio che schiaccerete con la forchetta, quindi unite mezzo bicchiere di olio: fate dorare a fuoco moderatissimo.
Unite poi il basilico tritato molto finemente, mescolate bene e aggiungete i pomodori.
Salate, pepate e fate cuocere il sugo, a fiamma abbastanza allegra, per circa 15 minuti.
Intanto avrete fatto lessare la pasta in acqua bollente salata: scolatela al dente, trasferitela nel piatto o nella terrina di servizio e conditela con il sugo, aggiungendo, se volete, alcune foglioline intere di basilico.
Mescolate in modo che queste si amalgamino alla pasta, profumandola bene. Servite subito ben caldo.
Ricetta per un sugo agli aromi freschi.
Ingredienti per 4 persone:
- due spicchi d'aglio
- una cipolla
- un rametto dì rosmarino
- un rametto di salvia
- un ciuffo di prezzemolo,
- mezzo cucchiaino di origano in polvere (o se possibile fresco).
- mezzo bicchiere di olio,
- una scatola di pelati da 500 g (oppure pomodori freschi).
- sale, pepe,
- una confezione di panna da un quarto,
- 500 g di pasta
- 30 g di parmigiano (facoltativo).
Come preparare il sugo agli aromi.
Tempo: 30 minuti
Esecuzione: facile
Spesa: economica
Tritate finemente sul tagliere prima l'aglio con la cipolla, poi tutte le foglioline aromatiche (anche quelle di origano se lo usate fresco).
Mettete, in una larga padella, mezzo bicchiere di olio con l'aglio e la cipolla che farete rosolare per qualche istante, poi aggiungete gli aromi tritati e l'origano (se è secco).
Rimestate per qualche secondo gli ingredienti a fuoco dolcissimo, quindi aggiungete i pomodori frullati in precedenza (operazione, questa, indispensabile).
Mescolate bene il tutto, salate, pepate e fate cuocere il sugo per circa 15 minuti.
Unitevi quindi la panna, mescolando ancora, e lasciatela addensare leggermente: aggiungete poi la pasta cotta ben al dente e scolate, aggiungendo il parmigiano, se vi piace.
Fate saltare il tutto per qualche istante a fiamma media. Trasferite nel piatto o nella zuppiera da portata e servite ben caldo.
Ricetta della salsa al pomodoro crudo.
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di pomodori perini ben maturi
- un rametto di basilico
- un rametto di origano
- olio extravergine d'oliva
- sale, pepe,
- 500 g di pasta.
Come preparare il sugo al pomodoro crudo.
Tempo: circa 1 ora e 20 minuti, più una giornata per far asciugare i pomodori
Esecuzione: facile
Spesa: economica
Immergete per qualche minuto i pomodori in acqua bollente, poi pelateli mantenendoli interi e lasciateli asciugare per una giornata all'aria.
Al momento della preparazione apriteli a metà, privateli della polpa interna con i semini e tagliateli a filetti.
Metteteli in una terrina, unitevi le foglie di basilico e quelle di origano (è importante che questo sia freschissimo) tritate finemente, l'olio, una buona presa di sale e un grosso pizzico di pepe. Lasciateli marinare così per 1 ora scarsa.
Intanto provvedete alla cottura della pasta in acqua bollente salata e fate in modo che la pasta sia pronta, ben al dente, contemporaneamente alla fine del periodo di marinatura dei pomodori.
Scolate allora la pasta, mettetela in una zuppiera unendovi un mestolo della sua acqua di cottura e, quando questa sarà stata assorbita, versate sulla pasta la salsa cruda preparata, aggiungendo ancora un buon pizzico di pepe e, se necessario, ancora un po' di olio.
Mescolate e servite subito. Se volete, il basilico e l'origano potete aggiungerli all'ultimo momento, invece che prima di far marinare i pomodori.
Un po' di storia della salsa di pomodoro.
Per fare un po' di storia della salsa di pomodoro non bisogna andare molto indietro; basta risalire agli albori dell'800 o al massimo a qualche decennio prima.
Per la precisione nel 1770, troviamo citato per la prima volta, in un testo gastronomico, il “coli” di pomodoro, usato però per accompagnare carni e selvaggina.
Il termine, pressoché sconosciuto, di “coli” deriva dal francese arcaico “coulis” (sinonimo di salsa) ed era una via di mezzo tra un sugo e un passato da usare per le zuppe.
Solo sul finire del XVIII secolo compare nei testi una pastasciutta condita con sugo di pomodoro.
Finalmente, nei primi decenni del XIX secolo, la salsa di pomodoro comincia ad avere una grande diffusione e ne inizia la produzione anche su scala industriale.
Fonte: nostre elaborazioni su fonti diverse.
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