Le minestre di verdura, le zuppe calde e fredde, i minestroni preparati con ingredienti sani e genuini, sono tutti piatti che prevedono l'utilizzo di una o più verdure o legumi abbinati generalmente a pasta, riso, cereali e a volte anche alla carne come trippa, polmone, ventrigli, o al pesce come gamberi, merluzzo, arzilla, anguilla ecc.
La scelta delle verdure viene condizionata ovviamente dalla stagione ed è chiaro che la primavera e l'estate sono le stagioni ideali per queste preparazioni.
Per la realizzazione di questi minestroni e zuppe, esistono delle piccole regole che sarà opportuno seguire per avere degli ottimi risultati.
Come per esempio tagliare le verdure, ben pulite e lavate sotto l'acqua corrente, a pezzi non troppo piccoli in modo che non si disfino poi cuocendo.
E ancora non lasciarle mai a bagno per più di qualche minuto perché perderebbero la loro freschezza e parte delle vitamine e dei sali minerali.
Buonissimi e confortevoli col loro calore in inverno e leggeri al punto giusto per una tiepida cena estiva i minestroni sono l'alimento basilare della dieta mediterranea.
Ogni regione ha le sue ricette originali, dalle zuppe di legumi toscane ai minestroni di riso lombardi, sono ricette economiche, anche di recupero (tutte le verdure avanzate in frigorifero si mischiano divenendo una salutare minestra) e ottime anche sotto forma di creme e passati per i bambini.
Qui di seguito vi spiego come fare per riuscire a ottenere delle gustosissime zuppe e fragranti minestre in poco tempo, e con l'aroma di spezie e odori.
Come fare un buon soffritto per le minestre.
Molte di queste minestre e zuppe prevedono un soffritto iniziale che si ottiene tritando finemente della cipolla o dell'aglio, ai quali si possono aggiungere gli odori tradizionali come sedano, carota, prezzemolo o anche del lardo, della pancetta, del prosciutto.
In questo caso si dice "fare il battuto", che è così chiamato perché le massaie di un tempo battevano con colpi ritmici di coltello o di mezzaluna sul tagliere di legno, (anticamente per la verità era un ceppo di legno chiuso in un mobiletto che faceva parte dell'arredamento della cucina) per ottenere un trito uniforme di tutti gli ingredienti.
I condimenti utilizzati per il soffritto sono generalmente olio extravergine d'oliva, o burro; normalmente si usa l'olio perché e più sano e salutare, e poi resta fluido, perché molte volte queste minestre si mangiano tiepide.
Il burro, raffreddandosi, si solidifica formando delle bolle di grasso poco appetibili; quando si usa lardo o pancetta è possibile non aggiungere nessun altro grasso perché questi, sciogliendosi, sono più che sufficienti per fare il soffritto.
L'abbinamento della cipolla o dell'aglio con un condimento (olio, burro, lardo) esiste sempre perché è la base del soffritto, mentre i cosiddetti odori sono facoltativi.
Quando si utilizzano i legumi per preparare una minestra il soffritto è indispensabile mentre con tutte le altre verdure è facoltativo.
Non esistono vere e proprie regole, diciamo che un soffritto iniziale da più sapore alla minestra ed è indicato con verdure dal sapore delicato come ad esempio le zucchine, la zucca, i porri eccetera.
Quali spezie usare per minestre e zuppe?
Le spezie più indicate per insaporire le minestre e le zuppe sono: il lauro o alloro, indispensabile quando nella minestra, oltre alla verdura, vengono aggiunte delle carni.
Timo, il rosmarino, la salvia, le cui foglie triturate conferiscono alle minestre un delizioso aroma; il prezzemolo e basilico, erbe assolutamente indispensabili in qualsia minestra.
E ancora l'erba cipollina, lo scalogno, il timo, la maggiorana, il finocchio selvatico, la santoreggia.
Fra le spezie invece, le più comunemente usate sono: pepe, sia bianco che nero, il peperoncino rosso, la paprika, la noce moscata.
Queste ricette di minestre e zuppe si possono preparare anche senza soffritto mettendo le verdure, tagliate a pezzi non troppo piccoli, direttamente in una pentola con l'aggiunta di acqua fredda, dado o estratto vegetale.
In alternativa al dado o all'estratto vegetale si possono usare sia la salsa di soia, sia il tamari, prodotti all'avanguardia nella scienza dell'alimentazione.
La soia è una pianta di origine asiatica che produce dei fagioli, questi vengono cotti e poi posti a fermentare; si ottiene un liquido scuro che in cucina sostituisce sia il dado che normali condimenti con il vantaggio di essere un prodotto vegetale ricco di vitamine e sali minerali.
Il tamari è salsa di soia unita ad altri vegetali ed è particolarmente adatto per condire tutti i tipi di minestre; sia l'uno che l'altro vanno aggiunti alle minestre solo quando queste sono già cotte, pochi minuti prima di servirle in tavola.
Quanto e come deve cuocere la minestra?
La cottura delle minestre in tutte e due i casi, che siano state preparate con soffritto o senza, andrà sempre fatto a fuoco dolcissimo in una pentola con coperchio a chiusura ermetica.
L'ideale sarebbe la vecchia pentola di coccio posta, con una reticella spargi fiamma, sul fuoco bassissimo, in modo che le verdure stufino molto lentamente, infatti la minestra più cuoce più diventa buona.
E’ comunque importante che, a cottura ultimata, le verdure o i legumi siano ben cotti ma ancora interi e non ridotti a una purea.
I tempi di cottura delle minestre sono abbastanza lunghi e possono andare da un minimo di due ore a un massimo di quattro.
Il tempo massimo è previsto quando la ricetta richiede l'aggiunta di parti del maiale molto dure da cuocere, tipo la cotenna o il piedino.
Particolarmente indicata è quindi la pentola a pressione perché dimezza i tempi di cottura (35-40 minuti a partire dal caratteristico sibilo) e mantiene imprigionato il vapore che cuoce le verdure non con sentendo quindi la dispersione dei sali minerali e vitamine.
Chi deve seguire una dieta dimagrante potrà ottenere un'ottima minestra dietetica anche senza l'aggiunta di grassi.
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