La soia e i suoi derivati

La qualità principale della soia è l'elevato valore proteico, caratteristica questa che la differenzia da tutti gli altri vegetali. Inoltre le sue proteine hanno un buon valore biologico in quanto, pur non comprendendo tutti gli amminoacidi essenziali all'organismo, si avvicinano moltissimo alla qualità delle proteine animali, e le minime carenze che registra sono facilmente compensabili con adeguate combinazioni alimentari (mangiandola, ad esempio, con altri vegetali). 


La soia e i suoi derivati: latte, tempeh, miso, olio, shoyu, lecitina
Soia e latte di soia

Nei confronti dei prodotti animali (ricchi di grassi saturi e, perciò, corresponsabili nell'insorgenza di malattie delle coronarie, arteriosclerosi e infarto) la soia può vantare il pregio della presenza di grassi insaturi, la qual cosa le permette di adattarsi assai meglio alle esigenze dell'alimentazione umana.

 

Requisito insolito per un vegetale è, infine, la presenza in diverse percentuali di tutte le vitamine conosciute.

 

Varietà di soia.

Esistono due varietà principali di soia: la soia gialla o soia comune, che rappresenta il tipo di soia più diffuso al mondo, e la soia nera, di difficile reperibilità, in quanto il suo commercio è limitato quasi esclusivamente alle zone di produzione.

 

La soia rossa (Phaseolus angularis o azuki) e la soia verde (Phaseolus aureus o mung) al contrario di quanto si crede, non fanno parte della famiglia della soia ma di quella del fagiolo. Ancora poco coltivati da noi, questi fagioli trovano largo credito e ampio impiego in Oriente e a essi (agli azuki in particolare) si riconoscono anche importanti funzioni curative oltreché nutrizionali.

 

La soia rappresenta uno straordinario esempio di versatilità. Se è vero che, consumata intera, non è priva di caratteristiche che ne favoriscono la digeribilità, è altrettanto vero che, una volta trasformata, essa è in grado di fornire una serie di prodotti estremamente importanti per il nostro organismo; vediamo alcuni di questi derivati, reperibili presso i negozi di alimenti naturali e di prodotti macrobiotici.

Il latte di soia: ricetta e preparazione

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Il latte di soia, molto diffuso nei paesi dell'Estremo Oriente e solo recentemente introdotto in commercio anche in Europa. È ottenuto dalla soia gialla bollita e strizzata. Questo procedimento tradizionale è stato però sostituito da quello industriale attraverso un metodo più veloce che parte dalla farina di soia già sgrassata.

 

Nell'aspetto e nel gusto si avvicina abbastanza al latte vaccino, anche se in realtà i due alimenti sono completamente diversi tra di loro. Dal punto di vista nutritivo i due "latti" sostanzialmente si equivalgono e anche i valori di vitamine sono simili, ma quello che le tabelle non dicono è che i grassi vegetali non sono saturi e non contengono colesterolo.

 

Non solo, ma la presenza di lecitina permette l'eliminazione del colesterolo stesso. Quindi, pur essendo simili i valori nutrizionali da un punto di vista scientifico, la qualità del latte di soia può essere considerata superiore a quella del latte vaccino.

 

Opportunamente trattato, il latte di soia è, da qualche anno, utilizzato nell'alimentazione dei bambini che presentano intolleranza alle proteine o agli zuccheri del latte vaccino.

 

La ricetta del latte di soia.

 

Ingredienti: Acqua, 300 gr di soia.

 

Come preparare il latte di soia.

Lasciate a bagno, per un periodo variabile tra le 18 e le 24 ore, la soia in due litri d'acqua.

 

Una volta scolati, mettete i fagioli in una pentola con una quantità d'acqua calda pari a tre volte il loro volume; frullate il tutto e mettete su fuoco vivo la pentola, portando il liquido a bollore e cuocete per un quarto d'ora circa.

 

Strizzate e scolate l'impasto per separare la polpa dal liquido. Questo "latte", così ottenuto, dovrà essere consumato entro 24 ore (il "latte di soia" acquistato nei negozi ha, rispetto a quello ottenuto con metodo casalingo, dei tempi di conservazione lievemente più lunghi).

 

Se il latte di soia sapesse troppo "di fagiolo", potrete aiutarvi correggendone opportunamente il gusto con una spolverata di cannella, un pezzetto di vaniglia in baccello, buccia grattugiata di limone o dolcificandolo con uvetta o con una punta di malto d'orzo.

Altri derivati della soia.

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Il tofu (o formaggio di soia) è ricavato dal latte di soia fatto coagulare con il nigari (cloruro di magnesio estratto dal sale marino) o, in maniera più casalinga con il succo di limone.

 

Quello che se ne ottiene è un prodotto superiore, in quanto estremamente digeribile, nutriente, poiché ricco di proteine (superiore del 7-8 % al latte di soia), poco grasso e privo di colesterolo.

 

Con queste "referenze" il tofu appare particolarmente indicato agli arteriopatici, agli ipertesi e agli ipercolesterolemici.

 

Il miso, solitamente una pasta bruno-scura, è stato, e continua a essere, la forma tradizionale di integrazione proteica per chi segue una dieta povera di alimenti di derivazione animale.

(Dieta vegetariana e dieta vegana)

 

Il miso si ottiene attraverso una lunga fermentazione ( 18-24 mesi) di fagioli di soia, sale e, spesso ma non sempre, un cereale. Il risultato di questo processo è uno straordinario alimento ricco di proteine facilmente assimilabili, enzimi e fermenti lattici benefici per la flora batterica intestinale, la digestione e l'assimilazione degli altri cibi.

 

I tipi di miso più comuni sono:

Il Mugi Miso (con orzo).

Il Genmai Miso (con riso integrale).

Il Kome Miso (con riso bianco).

L'Hatcho Miso (di sola soia più sale).

Il Natto Miso (con soia e zenzero).

 

Il tamari, prodotto attraverso una fermentazione lattica di tre anni ( in botti di legno di quercia) di una combinazione di soia gialla, frumento integrale biologico e sale marino integrale.

 

Grazie all'alta concentrazione di proteine vegetali, di vi­tamine, di acidi amminici e di oligoelementi, il tamari costituisce un ricostituente fisiologico e un rigeneratore cellulare di elevato valore alimentare.

 

Inoltre, la lunga fermentazione della soia (così come avviene per l'acido fitico nella fermentazione naturale del pane) inattiva gli elementi antinutritivi presenti nei legumi come le saponine, le agglutinine, le sostanze tripsino-inibitrici.

 

Lo shoyu: condimento che, come il tamari, subisce un processo di fermentazione naturale che dura 12-18 mesi e che contiene fagioli di soia gialla, frumento, acqua e sale.

 

Rispetto al tamari (che va usato con una certa moderazione e soprattutto durante i mesi invernali) lo shoyu ha una consistenza più liquida e un sapore meno spiccato. In virtù di ciò può essere consumato anche quotidianamente in aggiunta a insalate, verdure stufate, cereali, brodi, zuppe ecc.

 

Il tempeh, cibo molto popolare in Indonesia, si presenta sottoforma di panetti rettangolari ed è formato da soia gialla cotta e sbucciata come ingrediente base, alla quale viene inoculato un batterio (Aspergillus oligosporus) che fa sviluppare il micelio fino a formare un blocco unico.

 

Così come detto a proposito del miso e del tamari è importante ribadire che, anche per il tempeh, la fermentazio­ne arricchisce i fagioli di preziosi valori nutritivi.

 

L’olio di soia, che abbiamo deliberatamente lasciato tra gli ultimi derivati descritti, in quanto è un alimento dalla qualità piuttosto discutibile. Per estrarlo, la leguminosa viene sottoposta ad una serie di lavorazioni che ne snaturano le preziose proprietà.

 

Spremuto, il più delle volte, a caldo (è questo infatti, il metodo di estrazione che garantisce la resa più elevata 90-95 %), l'olio viene neutralizzato con soda caustica, quindi sbiancato, trattato con un processo fisico contro il con­gelamento e infine deodorizzato, al fine di togliergli il forte odore di fagiolo.

 

Oggi quest'olio, che vanta la produzione più elevata fra gli olii vegetali, viene soprattutto impiegato nelle formulazioni degli olii di semi vari. Il suo alto contenuto di acido linoleico, polinsaturo, lo rende facilmente suscettibile all'ossidazione, quin­di poco adatto per le fritture.

 

La lecitina di soia viene estratta da una parte del grasso dell'olio attraverso un processo denominato "degommazione". Oggi la lecitina per uso alimentare costituisce un buon integratore anche se, essendo raffinata e isolata, è utilizzata dall'organismo in maniera non ottimale.

 

Per la sua economicità la lecitina di soia è ampiamente impiegata dall'industria per omogeneizzare le miscele di alimenti (soprattutto i gelati e le cioccolate nei quali il grasso, fortemente presente, viene disciolto con l'acqua, i coloranti ecc.)

 

La farina e i fiocchi di soia, costituiscono la parte solida della soia, ottenuta dall'estrazione dell'olio. Aggiunti, a piccole dosi, alla farina di grano, conferiscono a pane e biscotti una particolare fragranza, a causa di una persistente presenza di olio, ma la digeribilità ne viene leggermente compromessa.

 

Ultimo derivato è la carne (bistecche e spezzatino) di soia, risultato di profonde manipolazioni industriali operate sul legume tanto da non garantire, a differenza dei derivati tradizionali (shoyu, tamari, miso e tempeh) quegli elementi vitali (germe, enzimi, vitamine) che caratterizzano il cibo "naturale".

 

La "carne di soia" sembra ubbidire, anche nel nome, a necessità d'immagine, più che a esigenze nutritive. Evidentemente nella nostra società l'apparenza è ancora ben più importante della sostanza.

 

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