Carotenoidi

E il fiore che fu diventa frutto invitante, verdura affascinante, gialla, arancione, rossa viola, verde. E così bella che la mangiamo prima con gli occhi, poi con la bocca.

 

I colori brillanti sono dovuti a vari pigmenti molto diffusi in natura: ci sono circa seicento diversi composti in vari organismi, e tra essi il più conosciuto è sicuramente il beta-carotene; ma vanno nominati anche il gamma-carotene, il licopene, la criptoxantina, la luteina, la zeaxantina.

 

I carotenoidi sono sintetizzati e stivati nell'apparato di fotosintesi di tutte le piante superiori dove si occupano della "trebbiatura della luce" e dove agiscono da antiossidanti per evitare la fotossidazione. Né gli animali né gli esseri umani hanno questo meccanismo antiossidante fai da te, per cui dipendono dall'alimentazione per fornirsi di tutti i carotenoidi di cui hanno bisogno.

 

Oggi possiamo dire con certezza che i carotenoidi hanno forti proprietà antiossidanti e possono in­durre il GJC (Gap junctional communication), il "modulo" che unisce due cellule; ogni cellula ha metà modulo e due cellule vicine formano un modulo intero, un tubo di comunicazione tra le due cellule, unità indispensabile per consentire la comunicazione intercellulare: è il prerequisito per coordinare le funzioni biochimiche in organismi multicellulari.

 

Molte sostanze cancerogene riescono infatti a produrre danni perché interrompono le comunicazioni tra due cellule che, così isolate non riescono a coordinare una strategia difensiva. I carotenoidi sono preziosi perché hanno la capacità di stimolare la formazione di questi canali di comunicazione, esaltando la capacità difensiva delle cellule.

 

L'essere umano, come molti altri animali, pur non sapendo nulla del GJC, è sempre stato attratto dai colori brillanti e dal sapore gradevole di tutti gli alimenti ricchi di carotenoidi.

 

Le fonti più ricche di carotenoidi tra la frutta e la verdura sono pomodori, carote, mango, papaia, pompelmi, broccoli, albicocche, peperoni, arance, pesche, meloni, mandarini; ma i carotenoidi si trovano anche in molti pesci come il salmone e crostacei come l'aragosta, in molte alghe come la Dunaliella salina, e ancora in funghi e batteri.

 

Nei petali della calendula il livello del carotenoide luteina è venti volte più alto che negli spinaci! Molti fiori vengono usati per isolare carotenoidi da usare nella produzione di supplementi per l'alimentazione umana e i mangimi animali.

Abbiamo visto la capacità antiossidante dei carotenoidi. L'altra grande caratteristica che hanno è che alcuni di essi agiscono da provitamina A.

 

Per il poeta "una rosa è una rosa è una rosa", ma per le vitamine una vitamina "non è una vitamina è una vitamina": non tutti i carotenoidi hanno la stessa attività biologica come provitamina A. Questo fatto è importante soprattutto nei bambini perché la frutta contribuisce buona parte al fabbisogno di vitamina A.

 

I carotenoidi sono anche precursori della vitamina A sono una cinquantina, tra cui il beta-carotene, l’alfa-carotene, la criptoxantina; non hanno status di provitamina A la luteina, la zeaxantina il licopene. Negli esseri umani 6 milligrammi di beta-carotene sono equivalenti a un milligrammo di retinolo, mentre ci vogliono 12 milligrammi di altri carotenoidi per ottenere milligrammo di retinolo.

 

La disponibilità dei carotenoidi introdotti con l'alimentazione dipende da molti fattori, tra la presenza delle giuste quantità e qualità di grassi, la presenza di fibre e la preparazione degli alimenti. Per esempio, la misura delle particelle dei vegetali crudi è molto importante: le particelle grosse diminuiscono la biodisponibilità dei carotenoidi, che aumenta moltissimo quando le verdure sono cotte o tagliate molto finemente.

 

Altrettanto importante è il metodo di cottura: una cottura di breve durata aumenta l'assorbimento, ma un ulteriore riscaldamento diminuisce la biodisponibilità perché provoca la trasformazione di tutte le forme trans in forme cis, che sono meno disponibili.

 

Questi piccoli dettagli sono intrinsecamente legati allo stile di vita, e vanno compresi; la carota mangiata al volo, masticata in maniera approssimativa è piacevole ma non è una fonte attendibile di carotenoidi.