La cottura dei cibi o vivande è una tappa importante della loro preparazione. Influisce sulla composizione chimica degli alimenti in modo diverso, a seconda della loro natura e del tipo di procedimento usato nel cuocerli.
Essa inoltre riduce la carica batterica (fino ad eliminarla ad una temperatura superiore a 115°) e inattiva gli enzimi, favorendo la conservazione.
La base della cottura degli alimenti è sempre l'esposizione al calore che può essere dato direttamente dalla fiamma, dalle braci, dall'acqua portata ebollizione, dal
vapore, dai grassi (frittura), o dall'aria debitamente riscaldata, e da microonde (onde elettromagnetiche) che agiscono sulle molecole degli alimenti, riducendo il tempo di
cottura fino al 70%.
Il forno a microonde può essere utilizzato sia da solo sia come utile accessorio di cucina in combinazione con i fornelli o il forno tradizionale; non risulta che i cibi così cotti siano dannosi alla salute!
La bollitura, la cottura a vapore, alla griglia o allo spiedo
La cottura, soprattutto se prolungata, determina in genere una perdita di acqua per evaporazione, e può rendere gli alimenti più gustosi, appetitosi e digeribili. Le paste alimentari, il riso e altre farine di cereali cotti in acqua ne assorbono invece un buon quantitativo, aumentando di conseguenza in peso e volume.
In questo caso la cottura determina una parziale idrolisi dell'amido a destrine, sicché oltre ad aumentarne l'appetibilità, compie una specie di predigestione. Il pane ben cotto o biscotto è infatti più digeribile del pane poco cotto, e la crosta è più digeribile e buona della mollica.
Ciò vale anche e per la pasta e il riso, seppur essi possono essere più gradevoli "al dente", ossia semicotti. I farinacei poco cotti, e tra questi la polenta e la semola, sono mal tollerati dagli stornaci più delicati e dagli ulcerosi, i quali tendono piuttosto ad attribuire i loro disturbi digestivi al condimento, che per solito non ne è il responsabile!
Per le carni ed i pesci la perdita di acqua dipende dal tipo di cottura e dalla temperatura, variando tra il 20 e il 30%. La perdita di grasso può essere importante (e anche auspicabile) se questo è superficiale, soprattutto quando la carne e il pesce siano cotti alla griglia o allo spiedo.
Questo tipo di cottura ne aumenta la digeribilità, soprattutto se non è troppo prolungata. Infatti il calore coagula le proteine e indurisce le fibre muscolari, mentre le fibre elastiche e collagene vengono rese più tenere, ma solo da una cottura protratta.
Con la bollitura si ha anche una perdita di minerali che per la carne può raggiungere il 70% e si accompagna anche a perdita di peptidi e aminoacidi che danno molto sapore, ma poche calorie, al buon brodo di carne. Collagene ed elastina sono trasformati in gelatina, ricca di aminoacidi, senza grassi.
Se si vuole ottenere un buon brodo le carni dovranno essere messe nell'acqua fredda, e la loro cottura protratta per più ore, a lenta bollitura, facendo sì che l'acqua non tracimi; l'aggiunta di ossa spugnose ne accresce il sapore e la fragranza.
I lipidi che passano nel brodo restano in superficie sotto forma di "occhi di grasso" e debbono essere allontanati dopo raffreddamento, mediante
schiumatura o la rimozione della "crosta" lipidica; altri residui possono essere allontanati per filtrazione.
La cottura delle verdure e della frutta ne diminuisce il contenuto vitaminico e ne altera il colore e il sapore; a vapore e in pentola a pressione assai meno che in acqua bollita a pressione atmosferica.
La bollitura delle verdure degrada la struttura dei tessuti vegetali, ne rammollisce le fibre e degrada in parte le pectine, rendendole più digeribili. Alcuni ortaggi possono essere cotti alla griglia (zucchini, melanzane, peperoni, radicchio, ecc.), in questo caso si consiglia di salare dopo la cottura per ridurre la perdita di acqua e altre sostanze.
La pentola a pressione consente di lessare ad alta temperatura (superiore a 100 gradi) abbreviando di molto i tempi di cottura e il consumo di combustibile.
La cottura a vapore, in teglia per le verdure, diretta per carni o pesci, consente di mantenere la delicatezza e rotondità dei sapori naturali, in assenza di condimenti o grassi aggiunti, ed i colori delle verdure pressoché inalterati, valorizzandone gusto e sapore.
La temperatura è mantenuta costante tra 120 e 180 gradi, con riduzione dei tempi dal 30 al 70%. Ad esempio un tacchino può essere cotto in 90 minuti, anziché in circa 4 ore, disponendo di un forno all'uopo attrezzato.
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