Come fare la besciamella perfetta

La besciamella è indiscutibilmente una delle salse più diffuse nella gastronomia nazionale e internazionale. Serve principalmente per gratinare un'infinita varietà di cibi da cuocere in forno (in particolar modo pasticci e verdure) e fa anche da base per numerose salse bianche; si usa inoltre per legare composti di polpette o crocchette.

Ingredienti (per mezzo litro di besciamella):

  • 50 g di burro
  • 50 g di farina
  • mezzo litro di latte
  • sale
  • pepe
  • noce moscata.
Come preparare una besciamella perfetta
Una besciamella perfetta

Adesso vediamo come preparare una besciamella perfetta:

  • Tempo: circa 15 minuti
  • Esecuzione: medio-facile

La preparazione della besciamella potrebbe sembrare elementare; in realtà non lo è perché, nella fase di cottura, è facile che si formino dei grumi, che rovinerebbero la salsa.

 

In tal caso si può tuttavia ricorrere a un piccolo rimedio, che consiste nel passare la salsa al colino e stemperare con un cucchiaio i grumi rimasti sulla reticella.

 

Nel fare questa operazione bisogna tenere il colino a contatto della salsa, in modo che questa aiuti a sciogliere i grumi.

 

Comunque è bene che impariate a fare la besciamella nel modo regolamentare, anche se per arrivarci dovrete passare attraverso qualche piccolo insuccesso.

 

Ecco dunque come dovete procedere.

 

Mettete in una casseruolina di smalto di medie dimensioni 50 g di burro e fate fondere il condimento a calore dolce.

 

Quindi incorporatevi la farina (tenete presente che le proporzioni di burro e farina devono essere sempre uguali) e cominciate subito a mescolare con un cucchiaio di legno.

 

Vedrete che rapidamente il burro assorbirà la farina e si formerà una pastetta bionda.

preparazione besciamella passo 1

A questo punto sostituite rapidamente il cucchiaio di legno con una frusta metallica (rapidamente in quanto l'operazione mescolatura praticamente non dovrebbe mai interrompersi) e cominciate a versare lentamente sul composto il latte, che deve essere ben caldo, sbattendo contemporaneamente con la frusta.

 

Attenzione: è proprio in questa fase che si possono formare i grumi e per evitarli dovete mescolare continuamente, stemperando quelli che accennano a formarsi.

 

Soprattutto è assolutamente da evitare l'uso del latte freddo, che costituisce la causa principale dei grumi.

 

Man mano che verserete il latte noterete che l'impasto diventerà sempre più morbido e fluido, fino a trasformarsi in una crema liscia e vellutata.

 

Continuate a diluire sempre con lentezza, fino a che avrete aggiunto tutto il liquido.

 

A questo punto l'elemento più evidente sarà soltanto il latte.

 

Tenendo sempre la fiamma bassa, continuate a mescolare e a sbattere con la frusta con un movimento abbastanza ritmico.

 

Poco alla volta sentirete che il composto comincerà ad addensarsi, finché sulla superficie si creeranno le prime bollicine dell'ebollizione.

 

Abbassate ulteriormente la fiamma e continuate la cottura per 10 minuti buoni, mescolando senza interruzione.

 

Poco prima di levare la salsa dal fuoco, salatela, pepatela (se volete) e insaporitela (sempre a vostro gusto) con un pochino di noce moscata grattugiata.

 

preparazione besciamella passo 2

A questo punto la vostra besciamella perfetta è pronta per l'uso cui l'avete destinata.

Come usare la besciamella in cucina.

Come dicevamo pri­ma, la besciamella serve specialmente per gratinare vivande da passare in forno e per nappare cibi da friggere, e la stessa funzione la svolgono le salse da essa derivate, come la Mornay, la Villeroy e molte altre ancora.

 

Se dovete usarla per legare crocchette o polpette, vi consigliamo di renderla un po' più densa aumentando le dosi di burro e farina, ma lasciando inalterate quelle del latte.

 

Se dovete invece lasciarla per qualche tempo in attesa, spalmate la superficie con un pezzette di burro (tenuto infilato in una forchetta).

 

Questo eviterà il formarsi dell'inopportuna pellicola e manterrà la salsa morbidissima.

 

Infine vi ricordiamo che la besciamella si può preparare, oltre che con latte o panna, anche con brodo di dadi, di carne e perfino di pesce.

 

 

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