L'idea che la margarina sia più sana del burro perché è fatta di grassi vegetali è in gran parte il frutto di un equivoco, perché il processo industriale che trasforma degli olii vegetali in margarina consiste proprio nel rendere i grassi di quegli olii simili ai grassi animali. Vediamo perché.
La margarina fu inventata poco più di un secolo fa in Francia, dove si stava cercando qualcosa che sostituisse il burro, diventato troppo costoso.
La trovata fu quella di prendere degli olii vegetali, molto più abbondanti e a buon mercato del latte, e trasformarli per renderli il più possibile simili al burro.
Il problema è che i grassi vegetali a temperatura ambiente sono liquidi, perché contengono degli speciali legami tra alcuni dei loro atomi di carbonio, che li rendono, come dicono i chimici, "insaturi".
I grassi animali, che sono invece "saturi", a temperatura ambiente sono solidi, ma proprio perché sono saturi sono sospettati di essere coinvolti nell'insorgenza di problemi cardiocircolatori.
La fabbricazione della margarina consiste proprio nella trasformazione dei grassi vegetali da insaturi a saturi, attraverso un processo industriale che si chiama "idrogenazione".
Così diventano solidi, e con l'aiuto dei coloranti giusti, ad esempio il beta carotene, arrivano ad assomigliare moltissimo al burro.
Ma sono diventati grassi saturi, e hanno quindi lo stesso effetto sul sistema cardiocircolatorio dei grassi animali.
Anche se le margarine in commercio, soprattutto quelle spalmabili, sono una miscela di grassi saturi e di grassi insaturi, è chiaro che il vantaggio della margarina sul burro, in termini di salute, si è già molto ridotto.
Il vantaggio si riduce ancora di più se, pensando di avere a che fare con un alimento "sano", abbondiamo con la margarina, cosa che non faremmo col burro.
Il confronto tra burro e margarina non finisce qui, perché il burro, al contrario della margarina, contiene colesterolo. Ma quanto ne contiene?
In un etto di burro c'è la stessa quantità di colesterolo che troviamo in un uovo; e per mangiare un etto di burro ce ne vuole...!
In realtà, la situazione è ancora più complicata. Proprio le margarine spalmatoli, quelle più ricche di grassi "buoni" (il cui contenuto in calorie, non bisogna dimenticarlo, è identico a quello dei grassi "cattivi") sono anche le più ricche dei cosiddetti grassi "trans", che si formano nel corso del processo di lavorazione dei grassi vegetali, e hanno l'effetto di innalzare il livello di colesterolo nel sangue.
Il burro, insomma, non è un nemico della salute, purché non se ne usi troppo, o non si consumino già troppi grassi animali, cioè carne e formaggi.
Oltre a essere più buono della margarina, infine, il burro è una delle poche fonti di vitamina D, importante per il metabolismo del calcio, cioè per il buono sviluppo e la salute delle ossa, e di acidi grassi a catena corta, un'ottima fonte di energia prontamente disponibile per il nostro organismo, particolarmente utili per bambini, ragazzi e sportivi.