Livornese sì, ma con antenati anche sul Bosforo. Il cacciucco è una squisita zuppa di pesce, emblema della città di Livorno e una eccellenza della cucina italiana. Se molti conoscono il gusto, forse non tutti sanno che le sue origini sono antiche e incerte, risultato di un miscuglio di diverse tradizioni culinarie.
Si pensa che il nome "cacciucco" derivi dalla parola turca “Kukuk” che significa "di piccole dimensioni", in riferimento ai pezzi di pesce. Sulle rive del Mar Nero, del resto, la zuppa di mare batik corbasi è fatta proprio come il cacciucco. Ecco la ricetta!
Cacciucco alla livornese: ingredienti e preparazione
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Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di polipetti
- 300 grammi di seppie piccole
- 250 grammi di palombo
- 8 pesci a scelta tra scorfano, gallinelle e tracine
- 1 kg di cozze
- 4 cicale di mare
- 500 grammi di polpa di pomodoro
- Un bicchiere di vino rosso
- Olio extravergine d'oliva
- Un gambo di sedano
- Una carota
- Mezza cipolla
- Aglio
- Salvia
- Peperoncino
- Pane toscano
- 2 litri d'acqua
Preparazione del cacciucco alla livornese.
Procedimento: puliamo tutti gli ingredienti, sfilettiamo i pesci e tagliamoli in grossi pezzi.
Prepariamo il brodo, facendo bollire in una casseruola l'acqua con il sedano, la carota, la cipolla, e gli scarti ottenuti dai pesci.
Lasciamo sul fuoco per circa 40 minuti, schiumando e filtrando al termine della cottura.
Nel frattempo soffriggiamo in una padella dell'aglio e del peperoncino con olio extravergine di oliva.
Aggiungiamo i polipetti, alcuni interi e altri sminuzzati, e cuociamo a fuoco basso per 15 minuti, poi aggiungiamo le seppie.
Dopo altri 5 minuti sfumiamo con il vino rosso: quando l'alcol evapora uniamo il pomodoro, aggiustiamo di sale e continuiamo la cottura per circa 20 minuti.
A questo punto cominciamo ad aggiungere il brodo: circa un terzo all'inizio e poi poco alla volta per evitare che il cacciucco in cottura si asciughi troppo.
Mentre la cottura continua per circa 30 minuti, prepariamo le cozze: le cuociamo sul fuoco vivo in una pentola chiusa con coperchio per 5 minuti, poi scegliamo solo quelle aperte.
Aggiungiamo ora alla pentola di cacciucco il palombo e gli altri pesci, la salvia e irroriamo con il brodo.
Dopo altri 10 minuti di cottura aggiungiamo anche le cozze e le cicale di mare.
Continuiamo la cottura per gli ultimi 10 minuti mentre tostiamo il pane toscano insaporendolo con dell'aglio. Impiattiamo il tutto servendo il cacciucco caldo accompagnato dal pane profumato all'aglio e un filo di olio.
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