La parola vitamina evoca la vitalità, la vita. In effetti nessuna reazione chimica del nostro organismo potrebbe avere luogo senza di esse: intervengono nel funzionamento di alcuni enzimi avendo il ruolo di catalizzatori delle reazioni biochimiche delle cellule del nostro corpo.
Nei paesi occidentali, quelli dell'abbondanza alimentare, non dovrebbero logicamente mancare. Invece è proprio questo che succede a una buona parte della popolazione.
Mettendo da parte i sostenitori dei regimi ipocalorici, che possono trovare una risposta nella loro alimentazione restrittiva, il resto della popolazione ne è carente per una serie di cattive abitudini alimentari.
Si sa che è nella frutta e negli alimenti ricchi di fibre che si trovano molte vitamine. Secondo le statistiche del Prof. Cloarec, il 37% dei francesi non mangia frutta e il 32% non consuma mai verdura. La situazione italiana non è molto diversa. Sappiamo inoltre che in molti paesi, soprattutto anglosassoni, questi consumi sono ancora inferiori.
Questa situazione è ancora più critica per il fatto che gli stessi individui privilegiano nella loro alimentazione prodotti raffinati con scarso contenuto vitaminico, come le farine bianche e il riso bianco.
Le vitamine sono indispensabili per il funzionamento del nostro organismo che non è in grado di sintetizzarle, cioè riprodurle da solo, e quindi dovrebbe trovarle nell'alimentazione quotidiana.
Le vitamine si distinguono in:
vitamine solubili nell'acqua (o idrosolubili) che non vengono immagazzinate dall'organismo. Sono le vitamine B, C e PP che si perdono nell'acqua di cottura;
vitamine solubili nei grassi (liposolubili) che vengono immagazzinate. Per esempio le vitamine A, D, E e K.
Carenze vitaminiche
Dopo la Seconda guerra mondiale le differenze sociologiche dei paesi occidentali e l'aumento della popolazione hanno dato vita a due fenomeni: l'urbanizzazione e la desertificazione delle campagne. Accanto alla necessità di produrre di più, bisognava produrre diversamente, poiché per la prima volta nella storia dell'umanità, i luoghi di consumo e di produzione erano diversi.
È per questo che, per aumentare i rendimenti, l'agricoltura si è sviluppata in modo intensivo arrivando a utilizzare sostanze chimiche, pesticidi, insetticidi, erbicidi. Per risolvere il problema dei ritardi sui luoghi di consumo, sono state elaborate nuove tecniche di conservazione, generalizzando l'uso di additivi e conservanti chimici. L'insieme di queste novità ha comportato un impoverimento progressivo del terreno, e ha "arricchito" i prodotti di sostanze chimiche.
Per raffinare in modo sistematico e industriale il pane viene privato dalla maggior parte delle sue sostanze nutritive: fibre, proteine, acidi grassi essenziali, vitamine, sali minerali e oligoelementi. Così svuotato il pane è diventato l'amido puro il cui potenziale è esclusivamente energetico.
Al contrario, si può aumentare il livello di vitamine in certi alimenti facendo germogliare i semi. Questa pratica è però isolata, per esempio, presso gli adepti della coltura biologica.
Carenze vitaminiche dovute a insufficienza alimentare
Se l'apporto alimentare è insufficiente, come ad esempio nelle diete dimagranti, si verificano carenze vitaminiche.
Ecco alcuni consigli su Come evitare carenze vitaminiche
Ecco alcuni utili consigli volti a limitare la perdita di vitamine degli alimenti:
usare alimenti freschi anziché preconfezionati
comprare la verdura quotidianamente
usare meno acqua possibile per preparare le verdure (lavaggio, cottura)
preferire frutta e verdure crude
scartare il meno possibile
evitare cotture lunghe ad alta temperatura
cuocere a bassa temperatura e soprattutto a vapore
evitare di tenere per troppo tempo i piatti in caldo
conservare l'acqua di cottura per fare la zuppa poiché contiene vitamine
idrosolubili
cucinare secondo le reali necessità evitando avanzi da mettere in frigo e riscaldare
ridurre la quantità e optare per la qualità, privilegiando le culture biologiche, i costi sono praticamente identici
la cottura arrosto e quella grigliata conservano meglio le vitamine della carne
i prodotti congelati sono più ricchi in vitamine delle conserve
non esporre il latte alla luce.
Alterazione delle vitamine in cucina
Una conservazione troppo lunga nel tempo, l'ossidazione dell'aria o ancora il metodo di cottura, possono provocare una dispersione delle vitamine nella frutta e nelle verdure.
Nella preparazione dei cibi le perdite più considerevoli si verificano per una cottura lunga. Una cottura breve, a una temperatura bassa, provoca invece perdite minime.