Per arrostire ai ferri nella maniera più tradizionale si pongono i cibi su una griglia sistemata su braci di legna o carbonella. Perché la cottura sia sana è importante che l'alimento non sia a diretto contatto con il fuoco o che la griglia non sia messa sulla fiamma troppo viva, perché la carbonizzazione produce sostanze potenzialmente cancerogene.
Oggi si possono cuocere cibi grigliati alla perfezione sulle piastre elettriche, che sono più rapide e con migliori garanzie igieniche, a patto di procedere a una corretta pulizia dopo l'uso.
La cottura alla griglia è semplice, quasi primitiva, ma richiede precisione ed esperienza per riuscire perfetta.
Intanto si deve regolare in modo combinato la temperatura e il tempo di cottura in base alla grandezza e allo spessore del cibo da cuocere: calore intenso e tempi rapidi per pezzi piccoli e sottili, griglia meno calda e tempi più lunghi per pesci e selvaggina interi.
Spennellando la grigliata con olio, sale e pepe, prima di cuocere, si ottiene una rosolatura superficiale più efficace e un risultato più croccante.
È però possibile anche cucinare i cibi, specie se sono freschi e morbidi, senza alcun condimento, insaporendoli con sale, olio e aromi solo dopo la cottura.
Un tipo particolare di cottura ai ferri è lo spiedo. Qualunque sia la fonte di calore (brace, piastra elettrica, fiamma a gas), la cottura al girarrosto è consigliabile per un'alimentazione sana perché risulta uniforme e tende a limitare la presenza dei grassi, che si sciolgono e colano nella leccarda.
Per l'igiene è importante che l'alimento sia ben cotto anche nella parte interna.
Trucchi per cuocere alla griglia in maniera sana e salutare
La carne ai ferri è uno dei grandi cardini della cucina dietetica ipocalorica. Se scegliete tagli magri di bovino giovane o, meglio, fette di fesa di tacchino e petto di pollo, ai vantaggi della cottura aggiungete quelli delle carni bianche.
Per limitare i grassi e ottenere nello stesso tempo cibi alla griglia saporiti, lasciateli per almeno 1 ora in una marinata.
Per condire la grigliata riducete l'olio a uno o due cucchiaini a testa, magari aggiungendolo a una marinata composta con succo di limone, vino, erbe aromatiche tritate, spicchi d'aglio schiacciati e spezie in polvere.
Salate la grigliata solo dopo la cottura e, per evitare l'eccesso di sodio, mescolate il sale da cucina con erbe aromatiche, fresche o secche, sminuzzate. Le più indicate sono il rosmarino, l'origano, il prezzemolo, il basilico, il timo e la maggiorana.
Per cuocere allo spiedo nella maniera più leggera possibile non irrorate l'arrosto con il sugo della leccarda perché riciclereste i grassi colati dall'alimento, che invece vanno eliminati.
La cottura alla griglia è particolarmente adatta per i pesci grassi. Persino l'anguilla può essere gustata con tranquillità in una dieta sana se la cuocete ai ferri.
Quando cucinate carni o pesci magri alla griglia fatelo a temperatura moderata, in modo da non bruciarli.
Quando vi capita di cucinare carni grasse (manzo, agnello, maiale, oca, pollo con la pelle eccetera), prendete l'abitudine di passarle per pochi minuti sulla griglia o sulla piastra prima di cuocerle definitivamente in padella.
Le carni che contengono significative percentuali di grassi invisibili (come il manzo e l'anatra, per esempio) potranno così ridurre il "peso" calorico dei lipidi persi con questa prima scottatura alla griglia.
Il fegato, da cuocere poco e preferibilmente alla griglia, andrebbe consumato almeno una volta alla settimana per garantire all'organismo vitamine (soprattutto la B12) e minerali (soprattutto ferro) necessari alla salute e alla bellezza.
Ciò è particolarmente utile durante un regime dimagrante, quando è facile correre il rischio di qualche carenza.
Nel fare una grigliata mista appetitosa e leggera, sia di carne sia di pesce, inserite gli ortaggi.
Le fettine di polenta grigliate semplicemente, senza alcun condimento, rappresentano una valida alternativa al pane.
Fatele entrare nel vostro menù perché costituiscono una scelta appetitosa e con qualche caloria in meno del pane, a parità di peso.
La piastra elettrica vi permette di fare ottimi panini caldi, compatti e gustosi senza bisogno di salse.
Provate i ripieni vegetariani con peperone e melanzana, l'hamburger di pesce, il prosciutto e lo speck magri con fettine di pomodoro e foglie di insalata.
Scaldateli ben bene sulla piastra o la griglia tra fettine di pane non condito (pane arabo, michetta, pane nero).
Gli strumenti per cuocere alla griglia
La griglia è indispensabile per chi è a dieta. Concedetevi senz'altro quanto c'è di meglio sul mercato.
Ricordate che le griglie in ferro, se non sono inossidabili, hanno bisogno di una manutenzione attenta per evitare la ruggine e mantenere sempre l'igiene perfetta della grigliata.
Per il pesce, il pollo alla diavola e gran parte delle grigliate miste vi sarà utilissima la griglia doppia, che si chiude "a portafoglio" per trattenere il cibo all'interno.
Per la grigliata classica sulle braci, i barbecue più adatti sono quelli a carrello ad altezza umana, oppure sistemati su un caminetto o un supporto elevato in modo da non doversi piegare continuamente per seguire la cottura.
Esiste un'ampia scelta di combustibili per le braci: preferite quelli che bruciano lentamente e non fanno grosse fiamme.
In commercio esistono anche molti tipi di griglie e piastre elettriche, spesso provviste di termostato, in ghisa o altro materiale buon conduttore di calore. C'è solo l'imbarazzo della scelta.
La tradizionale ghisa e le eleganti piastre in pietra ollare hanno già capacità antiaderenti, ma sono state studiate anche particolari leghe che permettono di cuocere senza grassi.
Per il panino alla piastra e il toast, ma anche per le bistecche di carne e pesce, scegliete le piastre elettriche scanalate "a libro", che si aprono e si chiudono su se stesse.
In pochi minuti potete così ottenere una perfetta cottura ai ferri su entrambe le parti dell'alimento.
Fonte: nostre elaborazioni su fonti diverse.