La pasta fa ingrassare si o no? La riscoperta del ruolo dominante dei carboidrati complessi, a più lento assorbimento, nell'alimentazione di un onnivoro come l'uomo ha rivalutato non soltanto il modello alimentare del mezzogiorno italiano, basato sulla pasta e sulle verdure, ma ne ha fatto un esempio da imitare.
Nei confronti della pasta si sta diffondendo, ovunque e in ogni strato sociale, una positiva suggestione che la comunità scientifica ha promosso indirettamente con l'avallo delle osservazioni epidemiologiche sui rapporti tra dieta e cardiopatia ischemica (ovvero infarto) e con l'emanazione di linee guida dell'alimentazione, tutte in favore dei carboidrati complessi.
Ma un aspetto tecnico ha dato e potrà dare ulteriore risalto alla supremazia dietetica della pasta e ancor più della pasta integrale nei confronti del riso o di altri farinacei: il cosiddetto "indice glicemico".
Con questo termine (coniato dal professor Jenkins e ben noto ai diabetici) si indica il diverso effetto che gli alimenti esercitano, a parità di contenuto in carboidrati, sull'innalzamento della glicemia.
Gli alimenti poveri di fibre e rapidamente scomponibili nei processi digestivi, come lo zucchero e le patate, immettono troppo rapidamente il loro glucosio nel sangue provocando brusche variazioni della glicemia e un sovraccarico metabolico.
Viceversa, altri alimenti, come i legumi e la pasta, offrono più resistenza agli enzimi digestivi e cedono più gradualmente il loro glucosio con il vantaggio di squilibrare meno la glicemia e garantire più a lungo il senso di sazietà.
Questo aspetto è importante per le popolazioni industrializzate che debbono fronteggiare il contrasto fra le diminuite necessità "energetiche" e l'accresciuta quantità e qualità dell'offerta alimentare.
La pasta si può mangiare nelle diete dimagranti?
Da tempo i nutrizionisti concordano sul fatto che la pasta sia un alimento sano e che i suoi carboidrati complessi siano indispensabili in ogni dieta.
Specie quando la abbiniamo ad altri cibi salutari (verdure, ortaggi e olio di oliva) della dieta mediterranea. La digeribilità della pasta e delle sue varianti (come quella integrale) ne fanno un alimento versatile e adatto a ogni età.
Tutti possono mangiare la pasta, ed è per questo che è il prodotto alimentare più presente sulle tavole globalizzate, anche su quelle di chi segue, per scelta o per necessità, regimi alimentari particolari, come i vegetariani e i vegani. O i celiaci, che possono scegliere tra le tante la varietà senza glutine disponibili sul mercato.
Non ha controindicazioni culturali o religiose e mette tutti d'accordo. Inoltre i pasti a base di pasta e altri alimenti a basso contenuto glicemico contribuiscono a tenere sotto controllo la glicemia e il peso, in particolare nelle persone sovrappeso.
Oggi il costo medio di un piatto di pasta è veramente ragionevole; con 45 centesimi di euro ci si può preparare una porzione di spaghetti al pomodoro conditi con una generosa spolverata di parmigiano.
Pochi altri alimenti al mondo riscuotono tanto successo come questo alimento, specie se italiano. Secondo AIDEPI (Associazione degli Industriali del Dolce e della Pasta Italiani) sono circa 2 milioni le tonnellate di pasta italiana destinate alle tavole di tutto il mondo.
SFATIAMO UN MITO.
La pasta italiana non ha concorrenti al mondo perché nel nostro Paese una legge del 1967 obbliga a produrre la pasta secca esclusivamente con grano duro, nel rispetto di parametri, quali umidità, proteine e acidità, che determinano l'alta qualità del prodotto.
È proprio questa "legge di purezza" che consente di valorizzare la nostra produzione all'estero, facendo della pasta un simbolo del "made in Italy" a livello internazionale. Tanto che oggi il 57 per cento della produzione nazionale di pasta viene esportato in tutti i Paesi del mondo.
Un problema per la linea?
Bisogna subito abbattere uno dei miti più antichi sulla pasta: non è vero che fa ingrassare.
Cento grammi di pasta forniscono un apporto energetico pari a circa 360 kcal, di cui circa il 70 per cento sotto forma di carboidrati complessi, una quota proteica pari al 10-13 per cento e un contenuto in grassi trascurabile.
La pasta è quindi un'importante fonte di energia per le funzioni dell'intero organismo. Studi clinici confermano che non sono i carboidrati, bensì le calorie in eccesso, a essere responsabili dell'obesità.
Chiunque ha pratica di diete dimagranti sa bene che l'improvvisa abolizione della pasta (spesso ingiustificata perché il valore calorico di una normale razione di pasta è condizionato soprattutto dalla quantità e qualità dei condimenti, più che dalla stessa pasta!) provoca o aggrava la stitichezza, proprio per la mancanza di quella fibra che veniva fornita abitualmente dalla pasta.
I consumatori sono oggi più informati e disponibili a coniugare i vantaggi salutistici con una tecnologia che non sacrifichi troppo il gusto e la tradizione.
Del resto anche nel consumo del pane, che al contrario della pasta ha avuto un netto declino nelle abitudini degli italiani, c'è oggi un ritorno di apprezzamento per il pane casareccio, più scuro ma non meno gradevole e soprattutto più ricco di crusca del pane "cittadino".
L'avvento di una pasta integrale, preparata con semola di grano duro (tipica ed essenziale caratteristica della pasta italiana) e non setacciata, segnerebbe un altro punto a favore della pasta, almeno sotto l'aspetto nutrizionale.
Rispetto agli altri alimenti ricchi di carboidrati la pasta ha dunque due grandi vantaggi: non provoca innalzamenti bruschi della glicemia e stabilizza più a lungo il senso di sazietà, quindi la pasta non fa ingrassare!
La dieta mediterranea ha conquistato, insieme al nostro piatto nazionale, anche i cosiddetti "nuovi italiani", ovvero gli stranieri che si sono stabiliti regolarmente nel nostro Paese.
A rivelarlo è la quinta edizione dell'Osservatorio Immigrati realizzato da Doxa per Etnocom, per cui sono circa 4 milioni e mezzo i nuovi italiani che si sono convertiti al piatto simbolo dell'eccellenza italiana nel mondo. In pratica, oggi la pasta è l'alimento preferito da un 1 immigrato su 2.
La pasta è, rispetto a molti atri generi alimentari, l'alimento più consumato; il 45 per cento degli immigrati consuma pasta 4 o più volte alla settimana, il 51 per cento da 1 a 3 volte e infine solo un misero 4 per cento una sola volta alla settimana. C'è anche chi afferma di consumare pasta ogni giorno.
Il 25 ottobre di ogni anno si celebra la Giornata Mondiale della Pasta; il World Pasta Day, attraverso iniziative promozionali ed eventi che si svolgono anche contemporaneamente in diverse parti del mondo. Per maggiori informazioni: www.aidepi.it.
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