È capitato a tutti, passeggiando la mattina, di passare davanti a una panetteria: la calda ventata di profumo, oltre a far venire l'acquolina in bocca, ristora e rincuora. Riscoprire il gusto di fare il pane in casa significa riconquistare un piacere arcano e al tempo stesso vitale.
Gli ingredienti che si amalgamano, la pasta che lievita scaldandosi leggermente, la duttilità dell'impasto mentre prende la foggia del pane e il calore del forno che lo rende gonfio, dorato e fragrante.
Del resto, fino a non più di mezzo secolo fa, la produzione casalinga di pane era del tutto abituale nelle aree rurali: un corposo impasto, frazionato in grosse pagnotte, che venivano cotte in un'unica infornata e conservate per l'intera settimana.
Oggigiorno il pane non è più solo l'accompagnamento ideale di ogni cibo, ma è diventato uno dei protagonisti principali della nostra tavola.
Alle già innumerevoli qualità di pane della tradizione italiana, dal pane carasau sardo alla tigella emiliana, si sono in seguito aggiunti i pani nordici (come quello di patate) e quelli provenienti da diverse parti del mondo (come il chapati indiano).
Per fare in casa del buon pane in casa è fondamentale porre estrema attenzione alla scelta degli ingredienti di base, che devono essere salubri e di alta qualità, meglio se di origine biologica.
La farina.
La farina di frumento è la più ricca di glutine e trattiene molti liquidi, l'impasto diventa più consistente e più facile da manipolare, ma anche più sensibile all'azione del lievito.
Dunque, è sempre opportuno che nell'impasto sia presente un certo quantitativo di farina di frumento, magari mescolata ad altri tipi di farina.
Per la produzione casalinga del pane si consiglia, la farina tipo 0, un po' meno raffinata della 00 comunemente utilizzata, per esempio, per i dolci.
L'ideale sarebbe, però, utilizzare la farina fresca macinata a pietra, ricca anche dei minerali naturalmente ceduti dalla mola.
Il lievito.
In commercio sono reperibili diversi tipi di lievito. Il più facile da trovare è il lievito di birra venduto in panetti e ottenuto da colture di ceppi di microrganismi a temperature comprese tra i 24 e i 26 "C.
Siccome è una sostanza viva a tutti gli effetti, si mantiene fresco per pochi giorni e solo in ambienti ideali, a temperature basse.
Il lievito di birra può essere considerato fresco fintante che il suo colorito è nocciola carico e uniforme, il suo profumo fragrante e penetrante e la consistenza è elastica.
Quando non è più fresco il lievito diventa chiaro, disomogeneo, poco profumato, con la tendenza a sfaldarsi.
Il lievito secco ha un tenore di umidità più basso del lievito di birra, e per questo si conserva più a lungo.
Si presenta sotto forma di granuli da sciogliere in acqua tiepida (attorno ai 40°). Ne esistono diverse varietà, quindi è bene attenersi alle indicazioni per l'uso fornite dalla casa produttrice.
Come fare il lievito in casa (pasta acida).
Impastate 100 grammi di farina biologica con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, un cucchiaio di miele e un po' di acqua tiepida.
Dovete lavorare il tutto finché otterrete un impasto che non si attacchi alle dita.
Mettete il tutto in una scodella di terracotta, coprite con un panno umido e lasciate riposare per 2-3 giorni a una temperatura di circa 20 °C.
Riprendete la pasta dopo questo tempo e lavoratela con un altro po' di farina e di acqua tiepida.
Lasciate fermentare il tutto per altri 2 giorni e la vostra pasta acida sarà pronta.
Il sale.
Il sale, presente in percentuale minima, oltre a dare sapidità all'impasto, ne garantisce la plasticità e ne prolunga la conservazione.
Prima dell'uso deve essere accuratamente sciolto in acqua, così da ottimizzare la sua efficacia.
L'acqua.
L'acqua idrata la farina e conferisce plasticità alla pasta. Il pane riesce al meglio se l'acqua non è troppo dura.
Nel caso delle acque clorate, è bene raccogliere in una bacinella il quantitativo necessario alla lavorazione del pane e lasciarlo svaporare per poco meno di un'ora: così il cloro, che è una sostanza volatile, si riduce sensibilmente.
Come preparare il pane in casa.
Partiamo dall'impasto: setacciate bene la farina, perché non ci siano grumi, anzi, per ottenere un risultato ancora migliore potreste tostarla leggermente, sistemandola sulla placca del forno e poi passandola nel vano scaldavivande per qualche minuto.
Intanto che la farina si scalda, sciogliete il lievito fresco in acqua tiepida, magari aggiungendo un pizzico di zucchero o di miele.
Fate sciogliere in poca acqua tiepida anche il sale grosso. Così facendo il sale verrà assorbito più facilmente e si distribuirà in maniera uniforme quando lo impasterete con gli altri ingredienti.
Lavorate la farina prima con il lievito sciolto e poi con l'acqua salata, aggiungendo poi, dove indicati, gli altri ingredienti per il primo impasto.
Quando questo sarà lievitato, procedete a lavorare il secondo impasto, assieme a tutti gli ingredienti contemplati dalla ricetta.
La pasta va lavorata a lungo e con energia: non meno di 15 minuti. Trattatela a piene mani, spingendola con il polso verso l'esterno e poi ri-arrotolandola.
Quanto più profondo ed esteso è il gesto, tanta più aria viene inglobata e tanto migliore sarà la lievitazione.
Al termine della lavorazione, sulla superficie della pasta dovrebbero essere apparse microscopiche bollicine, e la pasta dovrà avere assunto una consistenza simile a quella del lobo dell'orecchio.
A questo punto, frazionate l'impasto in panini.
Fate attenzione: se i pani sono troppo grossi rischiate che l'interno non cuocio bene, se sono troppo piccoli, potrebbero diventare troppo duri.
Preparate nel forno un contenitore pieno d'acqua, che manterrà il giusto grado di umidità e infornate il pane solo quando il forno è in temperatura.
Quando sfornate, lasciate riposare il pane e non consumatelo prima che sia diventato almeno tiepido.
Pasta di pane: ricetta
Ingredienti:
- 800 g di farina
- 30 g di lievito di birra
- 3,5 di d'acqua,
- 1/2 cucchiaino di zucchero di canna
- 100 ml di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di sale.
Procedimento:
Sciogliete il lievito di birra in mezzo bicchiere d'acqua appena tiepida e, per aiutare la fermentazione, aggiungete lo zucchero.
Setacciate 100 grammi di farina e impastatela con il lievito sciolto, aggiungendo eventualmente altra farina, in modo da formare una pastella soda in grado di tenere in piedi un cucchiaio di legno.
Copritela con un panno e lasciatela lievitare per 5-6 ore, meglio se per una notte intera.
Trascorso questo tempo, versate il sale nell'acqua rimasta a temperatura ambiente e lavorate il primo impasto accorpando lentamente il resto della farina e l'olio.
Iniziate a lavorare con la sola punta delle dita poi impegnate tutta la mano in gesti molto ampi e continuate fino a quando l'impasto sarà diventato omogeneo ed elastico.
Spianate la pasta con le mani poi riavvolgetela più volte massaggiandola energicamente infine raccoglietela a palla e mettetela a riposare, infarinata e coperta da un panno umido, in un luogo tiepido per altre 2-3 ore.
Quando la riprenderete, manipolatela ancora per qualche minuto in modo da farla sgonfiare.
Formate circa dieci pani, spennellateli con poco olio, sistemateli sulla piastra del forno appena intiepidito e a sportello aperto quindi lasciateli riposare mezz'ora.
Cuoceteli nel forno caldo a 220 °C per mezz'ora o comunque finché la superficie si presenterà dorata.
Potete controllare il grado di cottura infilando uno stuzzicadenti nel pane: se esce asciutto, è cotto, altrimenti fate cuocere ancora qualche minuto.
La macchina del pane
Parliamo ora delle recenti metodologie per produrlo. La nuova frontiera è la "macchina del pane", ormai presente in tante famiglie che vogliono risparmia e avere tutti i giorni pane fresco prodotto con estrema facilità.
La macchina consente di ottenere un buon pane, lavorando da sola mentre siamo fuori casa dormiamo o mentre cuciniamo.
Quasi tutte le marche sul mercato di macchine del pane, hanno la possibilità di scegliere il livello di cottura (basso, medio, ben cotto), sia per l'impasto che per la crosta.
Il numero di programmi non è molto importante: che siano dieci, di più o di meno si tratta spesso di variazioni minime dei programmi di base.
Alcune macchine hanno anche un timer che permette di spostare la preparazione del pane all'ora desiderata. Il pane esce con formato a cassetta.
Se si vogliono fare altri formati, si preleva l'impasto quando è pronto, lo si suddivide nelle porzioni volute e si cuoce nel forno di cucina.
Chiunque abbia una macchina del pane possiede un libretto con istruzioni e ricette di base per cominciare a sperimentare.
Per gli ingredienti, mettete sempre prima quelli liquidi e il lievito, quindi la farina e infine il sale. Non mettete mai il lievito a contatto con il sale altrimenti l'impasto non lievita.
Fonte: nostre elaborazioni su fonti diverse.
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