Come friggere un fritto leggero

Per friggere in modo perfetto i cibi devono venire immersi in abbondante grasso già ben caldo. Il fritto più buono è quello ben dorato, senza parti annerite o bruciaticce, che risulterebbero sia indigeste sia pericolose per la salute.


 

Solo se si mantiene la giusta temperatura del grasso da frittura e si cuoce per il tempo minimo indispensabile è possibile ottenere un fritto croccante e leggero, cioè privo di quella untuosità eccessiva che disturba il palato, l'apparato digerente e la linea.

 

Come friggere, per un fritto perfetto e leggero
Come friggere i cibi

Attenzione, però: anche un fritto perfetto trattiene una notevole percentuale di grassi (e quindi di calorie) in più rispetto a quelli già presenti nell'alimento da cuocere.


Perciò la frittura non può mai essere considerata una forma di cucina veramente leggera.


Per ottenere un fritto croccante all'esterno e morbido al centro si riveste l'alimento con farina, pastella o panatura di uovo e pangrattato.


Peccato che le panature tendano a trattenere una bella quantità di grassi da frittura e finiscano quindi per appesantire ulteriormente il fritto. E in effetti questo succede molto spesso perché non è facile friggere a regola d'arte.


Nella tradizionale cotoletta alla milanese, per esempio, spesso la panatura si stacca e si imbeve pesantemente del burro o dell'olio messo in padella.


Si possono friggere praticamente tutti gli alimenti più comuni, ma i migliori risultati gastronomici si ottengono con i pesci, i molluschi, i piccoli crostacei come gamberi e scampi, e le verdure.


Anche se il fritto misto per eccellenza è considerato quello di pesce, esistono molte altre fritture tradizionali: il misto alla napoletana, con le verdure mediterranee (melanzane, zucchine e peperoni) e i dadini di mozzarella.


Quello alla piemontese, ricco ma pesantissimo per la presenza di salumi e frattaglie (cervella, filoni, animelle, salsicce) insieme a pezzetti di carne e dolci (amaretti, semolino, mela, crema).


Tra tutti, il fritto di verdure può essere considerato un po' più sano degli altri perché i carboidrati e la fibra in esse contenute aiutano a tenere sotto controllo i grassi della frittura.


Tra le patatine fritte, le croccanti chips sono assolutamente sconsigliabili perché eccessivamente unte, salate e conservate a lungo.


Mentre quelle a fiammifero o a fettine, sempre che siano state appena fritte con grassi sani e non vengano salate in eccesso, sono meno pericolose per il fegato anche se non per la linea.


Comunque, il buon fritto è necessariamente quello realizzato con un buon grasso da frittura.


La tradizione ha messo in campo le scelte più diverse: burro, strutto, margarina e oli di semi al Nord; olio d'oliva, strutto e altri oli al Sud.


La scelta del grasso più sano si fa tenendo conto della sua capacità di resistere alle alte temperature della frittura senza bruciarsi cambiando colore o subendo delle alterazioni chimiche che lo rendono irritante per lo stomaco e poco salutare per l'organismo.


Il burro e le margarine non sono considerati molto sani, ma non lo sono neppure gli oli di soia, vinacciolo e mais.


Questi oli, cosiddetti leggeri, sono infatti quelli che più rapidamente danno origine a composti nocivi durante la frittura.


Gli oli più consigliabili sono quelli extravergine di oliva e di arachide. Il primo è comunque il migliore anche per i suoi contenuti di vitamina E, che quando il prodotto è fresco (entro un anno dall'imbottigliamento) svolge un effetto antiossidante e protettivo.


Lo strutto, grasso di origine animale, non è così sconsigliabile come si potrebbe credere.


Molti esperti di cucina considerano anzi abbastanza leggero il fritto realizzato con lo strutto, perché esso non brucia rapidamente e non tende a impregnare i cibi.


Il grasso da frittura andrebbe usato una sola volta, e quello avanzato gettato senza pietà. I condimenti rifritti più si usano e meno sono salutari, anche se si aggiunge grasso fresco (che tende a rovinarsi subito in presenza di quello vecchio).


Solo i grassi delle friggitrici ben termostatate, che non subiscono forti stress termici da sbalzi di temperatura, potranno essere recuperati, filtrati e riusati. Comunque non per troppe volte.

 

Il metodo di frittura varia a seconda del risultato finale che si vuole ottenere: per il fritto croccante servono temperature alte e tempi rapidi, per alimenti morbidi e gonfi (per esempio Krapfen o frittelle) calore moderato e cottura più lunga.


Dopo aver fritto, le nostre nonne consigliavano di immergere un pezzetto di pane o di patata nel grasso per limitarne il deterioramento prima del riutilizzo.


Il fritto, ancora caldissimo, va invece messo sopra una carta assorbente per scolarlo bene dal grasso in superficie. Se questa operazione non viene fatta subito l'unto finisce per essere riassorbito all'interno del cibo, appesantendolo notevolmente.

Regole per un fritto perfetto e leggero.

  1. Non esiste, lo ripetiamo, un fritto a basse calorie. L'unica tecnica veramente efficace per ottenere un fritto leggero è quella di non friggere affatto l'alimento, ricorrendo a cotture alternative che danno risultati quasi identici.
  2. Si può realizzare un succedaneo del fritto in forno, ponendo il cibo preparato a piccoli pezzi ben distanziati tra loro a calore massimo.
  3. Questo tipo di cottura a forno caldissimo vi riuscirà particolarmente bene con i cibi surgelati già pronti, come palatine a fiammifero e crocchette, oppure bastoncini, fagottini e fettine impanati.
  4. Fate attenzione, però: questi prodotti non sempre presentano la tabella dei contenuti nutrizionali in etichetta e di solito sono già stati sottoposti a una frittura o a una preventiva cottura.
  5. Non è perciò sempre facile valutarne bene il peso calorico. Se volete comunque preparare un fritto tradizionale, di tanto in tanto, scegliete gli ingredienti e i grassi di migliore qualità e usateli nel modo più sano possibile.
  6. Controllate la temperatura del grasso in cui friggete: per valutare a occhio quando è il momento giusto per buttare i cibi in padella, gli esperti fanno delle prove con una goccia d'acqua, un pezzette di pane o un tocchetto di patata (l'olio deve sfrigolare intorno a essi senza farli scurire).
  7. Se non avete abbastanza esperienza vi conviene comunque abbandonare le padelle tradizionali e affidarvi alle friggitrici, in cui le temperature vengono esattamente termostatate e i tempi ben regolati.
  8. II sale, la farina e lo zucchero, come anche i piccoli frustoli di panatura che si disperdono nel grasso di cottura, aumentano il rischio di deterioramento del grasso e quindi del fritto.
  9. Friggete cibi poco salati o poco zuccherati, aggiungendo il sale o lo zucchero a fine cottura.
  10. Potete fare una vera e propria frittura un po' più leggera della tradizionale usando un tegame antiaderente con pochissimo condimento.
  11. Basta che lo spennelliate con un cucchiaino d'olio o di burro fuso. Per una panatura alleggerita, al posto dell'uovo intero usate solo l'albume. Questa semplice regola farà risparmiare calorie (circa 60 a uovo) e colesterolo.
  12. Anziché in padella, potete cuocere la frittata (semplice o arricchita da verdure e altri ingredienti) in forno, in una pirofila rivestita da carta da forno. Oltre a risultare più leggera, non ha bisogno di essere rigirata.
  13. Usando 1 uovo intero più 2 albumi anziché 2 uova si risparmiano circa 50 Calorie.
  14. Per ottenere un uovo fritto alleggerito mettetelo sul fuoco vivace in un padellino antiaderente provvisto di coperchio.
  15. Dopo 5 minuti avrete un occhio di bue cotto uniformemente. In molte ricette potete usare ingredienti grigliati anziché fritti.
  16. Gli sformati di verdure, i carpioni, le teglie di pesce, le melanzane alla parmigiana, le sarde a beccafico vi riusciranno benissimo con le verdure a fette, o i pesci spinati, aperti a metà e scottati sulla griglia prima di passare al resto dell'esecuzione seguendo il procedimento tradizionale.

Gli strumenti per friggere

Posto che è meglio riservare il fritto alle uscite al ristorante abolendolo in casa, per ottenere fritti tradizionali abbastanza sani e non troppo pesanti usate sempre la friggitrice elettrica.

 

L'apparecchio deve essere fornito di cestello in acciaio inossidabile, termostato variabile per ottenere la temperatura giusta per i vari tipi di frittura (carni, pesci, palatine, crocchette, dolci).

 

Il timer per programmare la durata della cottura, sistema di filtraggio per l'eventuale recupero del grasso di cottura e coperchio per bloccare fumi e odori sgradevoli.

 

Per rendere più leggera la cucina tradizionale potete prendere spunto dalla cucina cinese utilizzando il wok.

 

Questo tegame concavo a due manici, di solito in ghisa, ha bisogno di un apposito supporto perché il suo fondo è tondo, e vi può aiutare a friggere con pochissimo olio.

 

Oggi l'industria ha messo a punto anche modelli di pentole in acciaio che si ispirano al wok ma sono più funzionali.

 

Per scolare il più possibile il grasso trattenuto in superficie, anziché le classiche schiumarole si rivelano efficientissimi i mestolini a reticella.

 

Subito dopo essere stato tolto dal fuoco, il fritto va sistemato su un colino rivestito di carta assorbente da cucina, preferibilmente bianca.

 

Potete scegliere anche le marche di carta speciale da cucina, che assicurano una migliore sgrassatura del fritto.

 

Per una frittura alleggerita usate il tegame antiaderente, senza trascurare quanto sia importante verificare prima dell'uso che il rivestimento sia integro.

 

Fonte: nostre elaborazioni su fonti diverse.

 


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