I salumi hanno un posto importante nella dieta degli italiani perché sono gustosi, versatili, veloci. Ma la provenienza e le tecniche di produzione sono fondamentali per farne un prodotto eccelso.
Del maiale, come si sa. non si butta via niente.
Si è sempre usata ogni sua parte, compresi sangue e cotenna, dando vita a una ricchissima varietà di salumi straordinariamente buoni e appetitosi, prosciutti, coppe, pancette, guanciali...
Persino il grasso si utilizza per produrre lardo, strutto, ciccioli.
È la prima carne che si è riusciti a conservare, salandola o affumicandola (al nord affumicando perché le temperature non sono sufficientemente alte per essiccare).
E prima di poter conservare al freddo, grazie alla refrigerazione meccanica, si sono adottati anche sistemi particolari, come quello sotto grasso, uno dei più antichi: in Piemonte, per esempio, il salame “d'la Dou-ja'' si metteva nelle otri di ceramica coperto di uno strato di lardo che lo manteneva morbidissimo.
Anche oggi i salumi hanno un posto rilevante nella dieta degli italiani perché consentono di mangiare mille diverse gustose specialità (ogni regione ha le sue lavorazioni tipiche) e di consumare un pasto veloce (pensiamo al classico panino o a un bel piatto di affettati misti).
Il salume per eccellenza della nostra gastronomia è il culatello.
Si ricava dalla parte più pregiata del maiale, quella alta e posteriore della coscia, ripulita e rifilata a mano, in modo da ottenere la caratteristica forma a pera.
La qualità e il prezzo sono legati alla Denominazione d'Origine Protetta (BOP): se è prodotto nella zona di Zibello è il massimo.
Da Faravelli si vende solo culatello di Zibello, stagionato 24 mesi, di dimensioni non inferiori ai 3 chili e mezzo. L'affettato più delicato è il prosciutto cotto (prosciutto crudo disossato, salato, conservato a una determinata temperatura), adatto anche ai bambini.
Attenzione, essendo un prodotto lavorato può contenere additivi, coloranti, conservanti.
Per questo la differenza di prezzo tra un prosciutto cotto eccelso, quello che teniamo noi, e un prosciutto più economico può arrivare all'80%.
Senza contare che ci sono anche gli assemblaggi, parti diverse che si appiccicano tra loro cuocendo, di gusto più andante. Salsicce, salamelle e salami (le prime di solito fresche e da cuocere, i salami stagionati e da mangiare prevalentemente crudi) hanno caratteristiche che variano molto a seconda delle zone di produzione.
Al sud per esempio la carne è tagliata al coltello, al nord macinata. Sono insaporiti solo con sale e pepe oppure con aglio, vino, paprika, semi di finocchio, peperoni.
Soprattutto in questo caso bisogna puntare alla qualità, perché negli insaccati il contenuto non è a vista, quindi occhio alle etichette.
Per scegliere il meglio, anche se tutti questi salumi sono protetti da disciplinari, o da specifici consorzi di tutela, il requisito fondamentale è la qualità della materia prima.
Noi della macelleria Faravelli (Corso Italia 40 Milano www.macelleriafaravelli.it ) selezioniamo soprattutto in base alla sua provenienza, e con alcuni accorgimenti: per esempio il prosciutto deve essere assolutamente di una certa dimensione, indice di un allevamento accurato e lento del maiale che è stato macellato più adulto.
Per i prosciutti cotti ho un paio di fornitori di fiducia, con prodotto di coscia italiana mai inferiore, da cotto, ai 9 chili e mezzo e ne vendiamo solo un tipo, il migliore.
Per gli insaccati, dove le cose devono essere fatte ancora meglio, ci affidiamo a piccoli artigiani ai quali chiediamo la macinatura della carne, una quantità di grasso determinata e assenza totale di conservanti e additivi chimici.
I nostri salami, o il prosciutto crudo, ingolosiscono molto gli stranieri. Russi, cinesi e non solo, li vedono come squisiti esemplari d'italianità (The Taste of Italian Sryle). Se il discorso della qualità si diffondesse, si potrebbe incrementare un'esportazione già significativa.
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