Tajarin al tartufo bianco di Alba

Per il vostro menù delle feste, provate questa ricetta che vi farà fare un figurone con i vostri ospiti: i Tajarin piemontesi con tartufo bianco di Alba.

 

Tajarin (tagliolini) sono delle particolari tagliatelle molto sottili, diciamo circa lo spessore dei capelli d’angelo e sono fatti esclusivamente a mano.

È una ricetta originale piemontese, in particolare della zona delle Langhe e del Monferrato.

 

Il loro impasto è fatto con farina bianca e solo i tuorli delle uova. Questo fa si che per impastare un chilo di farina ci vogliano circa 40 tuorli d’uovo, e che il loro colore sia giallissimo.

Ricetta tajarin al tartufo bianco di Alba
Tajarin al tartufo bianco

I Tajarin si condiscono con ragù di varia natura, spesso con un ragù a base di frattaglie di volatili da cortile. Questo piatto tipico si chiama "alla langarola".

 

Il più delle volte vengono semplicemente profumati con tartufo e molto burro. Io credo che i tajarin siano la ricetta perfetta per esaltare e gustare il sapore del tartufo bianco.

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 gr di farina 00
  • 10 rossi d'uovo
  • Sale
  • Burro
  • Parmigiano
  • Tartufo bianco (di Alba).

Come si prepara la sfoglia dei Tajarin piemontesi:

Preparate sulla spianatoia la farina a montagna con un buco al centro e metteteci i tuorli e un pizzico di sale.

 

Usate circa 10 tuorli se sono di pezzatura media, se le uova sono di pezzatura piccola si possono aggiungete uno o due tuorli in più.

 

Ricopriteli con la farina e iniziate a lavorare l’impasto, prima lentamente in modo da far assorbire i tuorli a tutta la farina poi più energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

 

Fare riposare il panetto di pasta coperto con un panno inumidito ma in un luogo asciutto per 2 ore circa.

 

Tirare la sfoglia il più sottile possibile e lasciare asciugare per una ventina di minuti.

 

Cospargere la sfoglia con un velo di farina, avvolgerla al mattarello e ricavare un rotolo da tagliare a fettine sottilissime, di circa 1,5 mm.

 

Svolgere i tajarin e farli asciugare, ben stesi sopra un tovagliolo spolverato di semolino.

 

Il condimento dei tajarin con tartufo bianco di Alba:

Portate ad ebollizione una capiente pentola d’acqua salata, buttate la pasta e cuocetela per non più di 4 minuti (potete aggiungere in cottura un cucchiaino d’olio per evitare che si attacchino tra loro).

 

Condite i Tajarin in questo modo: scolate la pasta al dente, aggiungete prima il parmigiano e fate amalgamare con un po' dell'acqua di cottura, poi aggiungete il burro fuso e le scaglie di tartufo bianco.

 

Importante: il formaggio messo prima del burro, come si dovrebbe sempre fare anche per ogni altro condimento, altrimenti i tagliolini non lo assorbono.

 

Vini consigliati:

Qualsiasi vino scegliate di gustare assieme ai vostri Tajarin, dovete trovare aromi che esaltino il sapore del tartufo senza soffocarlo.

 

Parliamo quindi di vini morbidi ,tra i rossi consiglierei un Dolcetto d'Alba o un Barolo. Se preferite il vino bianco, io punterei invece su Gavi di Gavi, Verdicchio o Muller Thurgau.

Il tartufo bianco di Alba e i Tajarin

Il tartufo consigliato per completare i "Tajarin" è un tubero pregiato e delicato, il tartufo bianco, noto anche con il nome di tartufo di Alba.

 

Fornito di profumo intenso, lo si utilizza crudo in aggiunta a innumerevoli piatti, dai risotti alle uovo, dalle paste asciutte alle carni o alle insalate.

 

Il tartufo bianco matura da ottobre a gennaio. Ricordate comunque che anche negli altri periodi dell'anno è possibile trovare sul mercato i tartufi conservati, sia in scatola che ridotti in polvere.

 

I tartufi non dovrebbero essere conservati a lungo dopo averli acquistati, perché l'aroma svanisce facilmente, o almeno diminuisce.

 

Per un massimo di due giorni potrete riparli in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, dopo averli spazzolati accuratamente, senza però lavarli, vi consentirà di preparare in seguito un profumatissimo piatto di Tajarin piemontesi.

 

Per una più lunga conservazione, lavateli, asciugateli, affettateli e fateli cuocere per un minuto coperti con olio d'oliva e un pizzico di sale.

 

Riponeteli al fresco insieme al loro olio, che potrete utilizzare per altre preparazioni.

Durata massima: 1 settimana.

Curiosità

Si racconta che i Tajarin erano protagonisti della “prova d’amore”, che la futura sposa doveva dimostrare di saper fare prima del matrimonio al futuro marito.

 

da Le ricette di Sabry

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