La scelta della carne e del taglio giusto

Quante volte ognuno di noi si è chiesto qual è il pezzo di carne giusto per cucinare un piatto di successo?

 

Una bistecca rosea e polposa, un superbo arrosto pronto per il forno, la classica costata, piena e morbida, il pezzo da bollito con la sua venatura chiara che assicura morbidezza….

 

Ciascun taglio di carne ha la sua destinazione ideale.

Alle volte capita di impegnare tempo e soldi per cucinare un brasato, un arrosto, un lesso, un bollito, uno spezzatino, o per un barbecue o altre ricette, e il risultato?

 

La carne è dura e asciutta...insomma si è scelto il pezzo sbagliato e magari senza risparmiare.

Come scegliere la carne e il taglio giusto
La scelta della carne

È molto importante quindi conoscere e riconoscere i tagli della carne per non sbagliare la scelta al supermercato, e per avere carne tenera e saporita.

 

La carne che costa di più non è sempre quella giusta per qualsiasi preparazione. In alcune ricette si può risparmiare scegliendo pezzi di carne più economici che renderanno onore alla preparazione.

 

Sulle etichette delle confezioni spesso viene indicato l'utilizzo ideale, ma non sempre questi consigli sono attendibili.

Vediamo qual'è il taglio di carne giusto.

Ecco ora qualche suggerimento per le varie preparazioni in rapporto ai tagli e alla scelta del tipo di carne da acquistare ed il loro giusto utilizzo.

 

Manzo: i tagli più indicati per gli arrosti sono la costata e la lombata senza osso. Il pezzo deve essere piuttosto grosso e di forma compatta, evitate quelli troppo allungati o di forma indefinita.

 

Assicuratevi che la carne sia stata ben frollata e ricordatevi di salare sempre dopo la rosolatura.

 

Una buona frollatura è indispensabile anche per bistecche e costate che non devono essere tagliate troppo sottilmente.

 

Le bistecche vengono ricavate dal filetto, dal controfiletto o dalla polpa; le costate vengono tagliate nella costata.

 

La carne tagliata a fette è ideale per una preparazione veloce, da cucinare in padella o sulle bistecchiera a fuoco vivo salando a fine cottura.

 

Per il bollito si utilizzano parti non troppo magre come lo scamone, il codone, là punta di lombo, il fiocco, il traversino.

 

Il pezzo deve avere discrete dimensioni, andrà cotto a fuoco lento e non dovrà oltrepassare il punto di cottura. Generalmente il manzo lesso si accompagna ad altre carni lesse come la lingua, il vitello, la gallina.

 

Per brasati, stufati, stracotti e spezzatini si consigliano: lo scamone il girello, il muscolo, il garretto.

 

La cottura dovrà essere fatta a fiamma bassa e tegame coperto per un tempo molto prolungato in modo che il vapore acqueo garantisca una temperatura costanti all'interno del recipiente.

 

Vitello: questa carne deve sempre essere cucinata a fuoco moderato e consumata ben cotta. Inoltre, essendo un po' asciutta, si presta a essere condita abbondantemente.

 

Per l'arrosto si consiglia il codino, la lombata, la noce, il carré.

 

Per questa preparazione la carne può essere salata prima della cottura è indispensabile però bagnarla spesso con il sugo di cottura per ammorbidirla e insaporirla.

 

Per quanto riguarda i bolliti, la carne di vitello essendo piuttosto magra non è fra le più indicate. In ogni caso scegliete tra fiocco, biancostato e punta di petto.

 

Vi consigliamo di unire al vitello manzo e la gallina. Anche per la griglia il vitello è da evitare perchè, essendo magro, si asciugherebbe troppo.

 

Dal carré si ottengono delle ottime costolette, dal girello le fettine per involtini, dalla fesa della coscia le scaloppine. Inoltre i nodini sono teneri e indicati per le preparazioni in padella.

 

Per le cotture a tegame coperto come i brasati, scegliete il girello o il codino. Per lo spezzatino, la punta di petto.

 

Maiale: per l'arrosto si utilizzano i tagli della schiena come il filetto il lombo.

 

I pezzi possono essere salati prima della cottura che deve essere effettuata a calore non troppo intenso (meglio se al forno), è bene assicurarsi che la carne cuocia perfettamente anche all'interno.

 

Per le bistecche si consiglia la parte del filetto.

 

Le costolette invece si ricavano dal carré che è una delle parti più saporite del maiale sono ottime passate semplicemente in padella con burro e salvia.

 

La carne di maiale ben si presta a essere cotta sulla griglia, perché essendo grassa risulterà saporita e non indurirà durante la cottura.

 

Ideali, per questa preparazione, le parti ricavate dal torace come le costine e le puntine che si prestano egregiamente anche per i brasati.

 

Cotechini e zamponi si cuociono lessati a fuoco lentissimo dalle due alle quattro ore secondo il peso. Si avrà cura di punzecchiarli prima dell'immersione in acqua che deve essere rigorosamente fredda. A cottura ultimata è consigliabile aspettare un quarto d'ora prima di toglierli dall'acqua.

 

Capretto e agnello: la carne dell'agnello e del capretto deve sempre essere preventivamente marinata in vino e aceto e si consuma perfettamente cotta.

 

Per quanto riguarda l'arrosto, che può essere cucinato intero o a tranci, le parti migliori comprendono la spalla, il cosciotto e la sella. Ottime anche le costolette che sono di dimensioni minuscole e vengono ricavate dal carré.

 

Per i brasati si consiglia il collo e la spalla.

 

Pollo: nella scelta del pollo intero, si dovrà prestare attenzione soprattutto all'occhio che deve essere vitreo mentre, quando non è più freschissimo, tende ad opacizzarsi.

 

Le operazioni di pulitura sono piuttosto laboriose e necessitano di un po' di pratica per avere, alla fine, un pollo ben preparato.

 

Per la pulizia consigliamo di affidarvi al pollivendolo o di orientarvi sull'acquisto del pollo d'allevamento, quello cioè già privato di interiora, testa e zampe.

 

Il prezzo decisamente contenuto e la possibilità di comprarlo già pulito sono solo alcuni dei motivi per cui il pollo è apparso così prepotentemente sulle nostre tavole.

 

Infatti il sapore e la digeribilità delle sue carni, lo rendono gradito anche ai più piccoli, presta a un incredibile numero di preparazioni: viene cucinato preferibilmente intero e arrosto, ma è gustoso anche a pezzi in bianco o in umido.

 

Per il lesso è invece preferibile la gallina che ha carni migliori e più saporite.

 

Il filetto di manzo o vitello fornisce un arrosto delicato, ma di solito questo pezzo viene affettato ricavando bistecche tenerissime che possono essere cotte alla griglia o al burro ma comunque con condimenti leggeri per esaltarne il sapore naturale.

 

 

È il taglio di carne giusto per avere del macinato da mangiare crudo, come ad esempio nella ricetta della carne cruda alla piemontese o della tartare di manzo.

La scelta della selvaggina.

Cacciagione e selvaggina: generalmente si trovano già preparati e frollati nelle macellerie; altrimenti devono essere spennati e scuoiati, si passa quindi a svuotarli delle interiora, infine si lavano con aceto e vino.

 

Si lascia poi la carne per un periodo variabile in una marinatura di vino; quest'operazione serve ad ammorbidirla e a togliere il sapore "selvatico".

 

Spesso, quando le carni sono particolarmente asciutte, si insaporiscono con sottili fette di pancetta. I tempi di cottura variano molto da specie a specie e dalle dimensioni dell'animale.

 

La cacciagione si presta per arrosti, spiedini e preparazioni in tegame; la selvaggina si cucina in tegame, in umido e in salmi.

  

Fonte: nostre elaborazioni su fonti diverse.

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