Riscoprire l'antica arte della pasta fresca è un ottimo modo per ottenere un alimento genuino, economico, facile da preparare a casa, e con i giusti accorgimenti, adatto anche a chi soffre di intolleranze.
Le paste fresche sono principalmente di due tipi: con farina di grano tenero e uova, o con farina di grano duro e acqua.
Al posto della farina bianca, in caso per esempio di intolleranze o di specifiche necessità, si possono utilizzare farine diverse.
Consigli di base per preparare la pasta fresca in casa.
Tenete ben infarinati spianatoia, matterello e mani. Dopo la prima fase dell'impasto, prima della lavorazione vera e propria, togliete dalle mani le briciole e ogni residuo di impasto umido.
Durante la lavorazione, fate attenzione alle correnti d'aria, che potrebbero seccare la pasta, rendendo difficoltoso stenderla.
La spianatoia e il matterello (o la macchina per stendere la pasta) dovranno essere lisci e mai lavati con acqua, ma grattati delicatamente con la lama di un coltello, per eliminare ogni residuo di pasta, e poi spazzolati e puliti con un telo umido.
Se la quantità di pasta fosse troppa per essere lavorata tutta insieme, dividetela in pezzi da tirare uno per volta, tenendo i rimanenti avvolti in un telo infarinato o in frigorifero, in sacchetti per alimenti ben chiusi.
Negli impasti non aggiungete sale o olio: la sapidità si otterrà in cottura, la parte grassa in fase di condimento.
Ricordate che il sale fa rimanere la pasta umida, mentre l'olio rende la pasta liscia, invece di farla diventare ruvida come dovrebbe, per trattenere meglio i condimenti.
Quali farine usare?
La pasta fresca può beneficiare dell'aggiunta di un mix di farine diverse, a seconda dei casi.
Per esempio, per una pasta all'uovo più grezza e ruvida, e che rimanga più al dente durante la cottura, mescolate alla farina 00 un 30% di farina di grano duro.
Oppure, sempre con la stessa proporzione, potete aggiungere farine di altra natura (grano saraceno, farina di mais fioretto, di castagne, ceci, farro).
Se volete preparare una pasta integrale, usate la farina integrale al posto di quella bianca.
Pasta fresca: proporzioni e tecnica di preparazione.
Per la pasta preparata con sola farina di grano duro e acqua, impastate 500 g di farina con circa 200-250 ml di acqua a temperatura ambiente.
Per la pasta all'uovo, userete farina 00 e uova (1 uovo medio ogni 100 g di farina).
Per impastare la pasta a mano, formate una fontana sulla spianatoia, e nel caso dell'acqua, aggiungetela poco a poco, mentre nel caso della pasta all'uovo, romperete le uova all'interno della fontana, sbattendole con la punta delle dita, incorporando la farina poco alla volta fino a ottenere un composto denso.
In ogni caso, la pasta andrà lavorata con le mani per 10-15 minuti fino a renderla liscia e omogenea.
Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per almeno 15-20 minuti, prima di stenderla e confezionare il formato desiderato.
Stendere l'impasto.
Con il matterello: sulla spianatoia infarinata, appiattite la pasta con le mani e stendetela col matterello, dal centro verso i lati, ruotandola spesso per avere una forma regolare.
Avvolgetela più volte al matterello e srotolatela. Rivoltatela, infarinatela se necessario e raggiungete lo spessore desiderato. Lasciatela asciugare per qualche minuto, coperta da un telo.
Con la macchina: tagliate un pezzo di pasta che si possa lavorare con facilità e lasciate la restante avvolta nella pellicola.
Passate la pasta nei rulli, alla misura più larga, infarinando se necessario, e stringete i rulli di una tacca e poi di un'altra.
Ripetete questa fase 6-7 volte, poi piegate la pasta e ripartite dalla misura più larga, stringendo progressivamente fino a raggiungere lo spessore desiderato.
I formati di pasta fresca più comuni.
- Lasagne: lunghezza 15 cm e larghezza 5 cm.
- Tagliatelle: lunghezza 30 cm e larghezza 5-8 mm.
- Tagliatelle larghe: lunghezza 25 cm e larghezza 9 mm.
- Tagliolini: lunghezza 30 cm e larghezza 3 mm (devono avere la sezione quadrata).
- Pappardelle: lunghezza 12 cm e larghezza 2 cm, tagliate con la rotella dentellata.
- Capelli d'angelo: lunghezza 20 cm e larghezza 20 cm e larghezza 1 mm.
- Quadrucci: quadrati con 5 mm di lato.
Dopo aver preparato e tirato la pasta viene il momento di tagliarla. Si tratta della cosiddetta trafilatura, che prevede un'infinità di varianti.
La tradizione gastronomica italiana propone forme precise, ognuna delle quali si accompagna a condimenti o farciture particolari per esaltarne il sapore.
Paste tagliate. Sono le paste tagliate in misure abbastanza codificate.
Le tagliatelle sono i classici nastri lunghi, con una larghezza di 8 millimetri della tradizione bolognese.
- I tagliolini (o taglierini) sono tagliatene strettissime, a sezione quasi piatta.
- Le fettuccine sono tagliatelle un po' più larghe (1 centimetro) e un po' più spesse (2 millimetri) diffuse nell'Italia centrale e meridionale.
- Paste farcite. Sono le paste tagliate e preparate sovrapponendole in più strati o arrotolate attorno a un ripieno e cotte al forno, di solito accompagnate da besciamella.
- Le lasagne sono grandi rettangoli di pasta disposti a strati e alternati al condimento.
- I cannelloni sono rettangoli di pasta (10-12 centimetri di lunghezza per 8-10 centimetri di larghezza) conditi e arrotolati attorno al ripieno. Il rotolo è simile ai cannelloni ma di dimensioni diverse, mentre il timballo è un pasticcio di pasta fresca, condita e cotta in forno.
- Paste ripiene. Sono le paste preparate con una farcia a base di carne, pesce, verdure o formaggio. Vanno poi abbinate a sughi che non nascondano il sapore del ripieno, ma che lo esaltino.
- I tortellini sono quadratini di pasta ripiegati e uniti ad anello. Se ne contendono la paternità Modena e Bologna.
- I cappelletti, simili ai tortellini (ma con sfoglia leggermente più spessa), sono a forma di triangolo rigirato (richiama la forma di un cappello medioevale) e ripieni di carne.
- Gli anolini sono di forma simile al tortellino, ma la tradizione (radicata tra Parma e Piacenza) li vuole farciti di stracotto di manzo.
- I tortelloni sono più grandi dei tortellini ma ripieni di magro (tipici di Reggio Emilia e Piacenza).
- I ravioli, quadrati o a forma di mezzaluna con ripieno di carne o di magro, sono di origine lombarda, ma diffusi in quasi tutte le regioni.
- Gli agnolotti, infine, sono ravioli rigonfi, tipici piemontesi, con ripieno di carne.
LE PASTE SPECIALI.
Sono speciali le paste che richiedono lavorazioni particolari. Un esempio tipico sono le orecchiette e gli strascinati, preparati con un impasto molto sodo di farina di grano duro: la forma a conchiglietta si ottiene pressando il pollice sui piccoli dischi di pasta.
Ugualmente speciali sono i grandi formati di pasta secca come i conchiglioni, i rigatoni napoletani, i maccheroni al ferretto e i paccheri, protagonisti di inarrivabili piatti di festa.
La cottura della pasta fresca.
La cottura deve avvenire in acqua bollente e salata; occorrono 1,2 litri d'acqua e circa 7 g di sale ogni 100 g di pasta.
Mescolatela spesso per non farla attaccare. Quando risale in superficie, calcolate 2-3 minuti di cottura (dipende anche dallo spessore), scolatela e conditela.
Ricordate che la pasta fresca fatta in casa assorbe più condimento di quella secca.
Pasta fresca colorata.
Ecco alcune varianti colorate e aromatizzate per la pasta fresca!
Allo zafferano: aggiungete alle uova o all'acqua una bustina di zafferano ogni 500 g di farina.
Agli spinaci: aggiungete 50 g di spinaci lessati, strizzati e ridotti in purè a 500 g di farina, oppure frullate gli spinaci crudi con le uova e poi aggiungeteli alla farina.
Alle erbe aromatiche: aggiungete 60 g di erbe aromatiche miste (fresche e crude) o di un solo tipo tritate finemente a 500 g di farina.
Al pomodoro: aggiungete 4-5 cucchiai di concentrato di pomodoro che scioglierete con le uova o con l'acqua.
Alle barbabietole: aggiungete 150 g di barbabietola lessata frullata a 500 g di farina.
Al cacao: aggiungete 2 cucchiai di cacao setacciato ogni 500 g di farina.
Alla zucca: aggiungete 300 g di zucca cotta a vapore e passata fine ogni 500 g di farina.
Al nero di seppia: aggiungete una vescichetta di nero ogni 200 g di farina, che farete sciogliere nelle uova o nell'acqua.
La pasta fresca per i celiaci.
Ingredienti per la pasta fresca per chi soffre di celiachia.
- 150 g di farina di riso (oppure 50 g di farina di maizena o tapioca e 50 g di farina di riso), 150 g di farina di ceci, 200 g di farina di grano saraceno, 5 uova.
- 70 g di farina di tapioca, 180 g di farina di castagne, 250 g di farina di grano saraceno o mais fioretto, 5 uova.
- 350 g di farina di grano saraceno, 150 g di farina di riso, 5 uova.
- 250 g di farina di riso, 250 g farina di mais fioretto, 5 uova.
Non volendo usare le uova, basta aggiungere alla farina 200-250 ml di acqua.
Se vi piace fare la pasta in casa, l'acquisto di un robot per impastare può essere un ottimo investimento in termini di riduzione della fatica e del tempo di preparazione.
Fonte: nostre elaborazioni su fonti diverse.
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