Tanti nomi regionali, un'unica bontà: i funghi pleurotus, oltre a garantire un gusto unico a tavola, sono ricchi di sostanze che favoriscono la salute delle ossa e contrastano il colesterolo alto, quello "cattivo".
Nella nomenclatura micologica si chiama Pleurotus ostreatus, ma noi lo conosciamo più comunemente come "fungo pleurotus", oppure, a seconda delle varie regioni d'Italia, come "gelone", "orecchione" o "fungo ostrica".
Si trova facilmente sui banchi dei mercati ortofrutticoli e nei comuni supermercati, ed è un fungo facile da coltivare, che cresce spontaneamente sui tronchi degli alberi, specialmente le latifoglie, durante il periodo autunnale e invernale.
Si presenta a forma di conchiglia, liscio e bruno, con la cappella che può raggiungere anche i 20 cm di diametro, e generalmente si trova a gruppi attaccati ai tronchi a formare una sorta di "cascata" a ripiani.
Emana odore di farina fresca, il sapore è dolce, più aromatico negli esemplari spontanei piuttosto che in quelli coltivati.
Proprietà nutrizionali dei funghi Pleurotus.
Il fungo Pleurotus apporta solamente 25 calorie per 100 g, derivanti da proteine (circa 3,5 g) e carboidrati (circa 4,5 g), mentre sono del tutto assenti i grassi.
Interessante è l'apporto di oligoelementi, tra cui spiccano ferro, fosforo, sodio, magnesio e selenio, che mantengono efficienti l'apparato cardiocircolatorio e quello osseo.
In aggiunta a vitamina D, acido linoleico e betaglucani, utili nel metabolismo del calcio nelle ossa, nella produzione di ormoni e nella prevenzione delle patologie tumorali.
Tutto questo senza dimenticare l'elevato apporto di fibre, che regolano il transito intestinale e aiutano a evitare pericolosi picchi di insulina nel sangue.
Secondo recenti studi, il consumo di funghi Pleurotus è utile alla riduzione del colesterolo LDL (quello cattivo), e dunque al benessere del sistema cardiovascolare.
Questa importante azione è dovuta anche alla presenza di elevate quantità di lovastatina, una sostanza ben nota per le sue proprietà anticolesterolo.
Inoltre, è notevole la sua azione antiossidante e antinfiammatoria, e, secondo alcune ricerche, aiuterebbe il fegato a proteggersi dalle sostanze tossiche accumulate con una dieta scorretta.
Acquisto e conservazione.
Grazie alla facilità di coltivazione, il pleurotus si trova in commercio in tutte le stagioni, anche se il suo periodo ottimale è quello autunnale e invernale.
Di solito, si trovano già puliti, interi o ridotti a lamelle, e già pronti per la preparazione. Se li acquistiamo interi, andranno selezionati gli esemplari non grandi (sono più saporiti), e che non presentino macchie sulle cappelle.
La consistenza deve essere compatta e soda, mai troppo morbida al tatto.
Come consumarli.
I funghi Pleurotus si possono consumare crudi in insalata, ma anche in numerosissime ricette che prevedono la cottura, sia in primi di pasta che come accompagnamento a secondi di carne, oppure anche da soli, alla griglia o impanati al forno, come antipasto o contorno.
In ogni caso, è bene consumarli appena comprati, conservandoli in frigorifero per un massimo di 24 ore.
Se volete conservarli più a lungo, conviene congelarli, dopo averli scottati in acqua bollente per 2 minuti e tagliati a pezzetti, in buste da freezer ben sigillate. In questo modo, si possono conservare anche per 3 mesi.
Varietà di funghi Pleurotus.
Ecco alcuni dei molti nomi volgari dei funghi Pleurotus: orgella, cavarese de pra, cicciolo, cardarello, fungi di fichi d'India, ecc.
Pleurotus eryngii deriva dal latino eryngium “dell'eringio”, ombrellifera simile al cardo.
Il pleurotus eryngii è un ottimo fungo commestibile, nasce in luoghi erbosi incolti, sui resti e sulle radici di ombrellifere o sul fico d'India, sia in pianura come in montagna persino oltre i 2000 metri.
La sua stagione va dalla primavera all'autunno, ma nelle zone più calde dalla fine dell'autunno ad aprile-maggio.
Il cappello misura sino a 15 cm di diametro, è dapprima convesso, poi spianato e infine depresso con margine e superficie irregolari, l'orlo sempre piegato verso il basso.
Il colore è vario, tende a scolorire con l'età, va dal grigio-bruno, al rossiccio, fino al biancastro.
La cuticola è asciutta, prima vellutata poi liscia. Le lame sono rade, decorrenti sul gambo, di colore bianco, con toni rossicci o grigio-gialli negli esemplari più vecchi.
Il gambo è robusto, pieno, liscio, biancastro, più o meno eccentrico, talora centrale, diritto o arcuato, sempre più fine alla base.
La carne è soda, di colore bianco, senza odore o sapore particolari nei giovani individui. Le spore sono bianche.
Comprende diverse varietà, a seconda del luogo di crescita. È squisito anche essiccato e noto fin da tempi antichissimi.
Nel Trentino è noto come fong de la Mongaiola o fungo di Bellamente.
Pleurotus ostreatus deriva il proprio nome dal latino ostrea “ostrica”, a causa della particolare forma dei ricettacoli.
Alcuni dei suoi nomi volgari più conosciuti sono: agarico ostreato, gelone, carde/a, ostricone, orecchia, lardarico, fungo imperiale, ecc.
È un buon commestibile, nasce in grossi cespi a esemplari sovrapposti, sulle ceppale e su tronchi abbattuti di latifoglie, di rado su conifere; è più frequente nelle vallate nebbiose.
La sua stagione va dal tardo autunno a inverno inoltrato, se mite. Il cappello misura da 5 a 15 cm negli esemplari cespitosi, un fungo isolato può arrivare sino a 30 cm e oltre.
Dapprima è gibboso, poi piano simile a una spatola o a una conchiglia, infine è depresso con margine irregolarmente lobato.
La cuticola è di solito liscia, un po' vellutata nella zona presso l'attacco del gambo, il suo colore va dal bruno al grigio-cenere tendente all'ocra pallido con il passar del tempo; l'orlo è dapprima rivolto verso le lame, poi svolto.
Le lame sono fitte, disuguali, decorrenti sul gambo, di color bianco o leggermente ocraceo. Il gambo si presenta laterale, breve, talora appena accennato, oppure ben sviluppato, ha la base vellutata, che si unisce insieme alle altre del cespo, in un'unica massa, è pieno, tenace e di colore biancastro.
La carne è bianca, morbida nei giovani individui, poi elastica e tenace, nei vecchi. L'odore è gradevole e il sapore gustoso. Le spore sono di colore biancastro con sfumature grigio-lilla.
Questo esemplare, per il fatto di essere presente anche nella stagione invernale, tanto da essere chiamato gelone, è noto e apprezzato ovunque; si trova su tutti i mercati e sostituisce degnamente gli champignons in qualsiasi tipo di ricetta.
È consigliabile consumarlo giovane, poiché dopo diviene tenace e indigesto. Oggi se ne è tentata con successo la coltivazione su scala industriale.
La coltivazione dei funghi Pleurotus ostreatus risale ai primordi del 700. Infatti si scoprì, già da allora, che sui mucchi delle sanse di alloro, rimanenti dalla produzione di olio laurino per uso farmaceutico, si sviluppava in abbondanza un fungo commestibile, e ciò avveniva spontaneamente.
La località era la riviera bresciana del lago di Garda. Si impiantarono allora delle piccole fungaie di tale specie, la quale fu chiamata Pleurotus ostreatus.
Queste colture ebbero fine, però, con la cessazione della produzione dell'olio laurino, sostituito da medicamenti più moderni.
La coltivazione odierna è iniziata in Ungheria; in Italia si pratica da pochi anni, sia all'aperto come al chiuso.
Fonte: nostre elaborazioni su fonti diverse.
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