La cottura al cartoccio

Il cartoccio è un metodo di cottura light che mantiene inalterati sapori, aromi e proprietà nutritive degli alimenti. Ecco i consigli per un cartoccio...da chef! 

La cottura al cartoccio è adatta a tutti i tipi di alimenti, l'importante è che, quando possibile, vengano già divisi in singole porzioni, per assicurare una cottura più uniforme e migliore.

Questa tecnica sfrutta la cottura al forno e al vapore allo stesso tempo, in quanto l'alimento racchiuso in un cartoccio cuoce sfruttando la propria umidità, che rimane imprigionata all'interno del pacchetto, mantenendo così, in particolare, carne e pesce morbidi e succulenti.

È una cottura rapida e ineccepibile dal punto di vista nutrizionale, racchiudendo al suo interno, oltre al calore, la concentrazione dei sapori e delle sostanze nutritive dei cibi, ed evitando che si disperdano notevolmente, come accade in altri casi.

Il piccolo ambiente pressoché ermetico del cartoccio sigilla all'interno gli aromi e i principi nutritivi del cibo.

Inoltre, il micro-ambiente in cui la carne, il pesce, le verdure e persino gli spaghetti o la frutta possono essere stufati delicatamente è abbastanza protetto contro lo "stress" da cottura prolungata e quindi mantiene al meglio i pregi nutrizionali.

La cucina al cartoccio, contrariamente a quello che si pensa di solito, riesce bene anche ai meno esperti o ai più frettolosi: nella maggior parte dei casi basta raccogliere gli ingredienti a freddo sul quadrato di foglio di alluminio o di carta da forno, chiudere bene il cartoccio e mettere in forno per un tempo relativamente breve.

Aprire il cartoccio a tavola, davanti ai commensali, è sempre una sorpresa, e semplifica il lavaggio delle stoviglie. Sono però adatti a questo tipo di preparazione solo cibi abbastanza morbidi, a pezzi piuttosto piccoli e che non richiedono cotture prolungate.

Le ricette così servite producono un piacevole sughetto, derivato dai succhi delle carni e dei vegetali racchiusi nel "pacco", che evita l'uso di condimenti durante la cottura e non rende necessaria l'aggiunta, dopo, di salse.

Se il cartoccio da infornare è molto grande bisogna lasciare aperto un piccolo spiraglio (detto "camino"), in modo da far uscire il vapore e non rischiare che la carta si rompa.

I consigli per cuocere al cartoccio.

Abituatevi a trasformare le tradizionali ricette al cartoccio in ricette leggerissime utilizzando ingredienti magri e a basse calorie e cucinandoli con condimenti extra-light.

Un cucchiaino d'olio a testa spennellato sul cibo da cuocere è sufficiente a garantire una perfetta cottura all'interno del cartoccio.

Aggiungete sempre verdure aromatiche (come fettine di pomodoro, peperone, cipolla, aglio, oppure ciuffi di prezzemolo, basilico, cerfoglio, dragoncello, crescione eccetera) all'alimento protagonista della ricetta.

Non solo ciò da sapore e profumo alla preparazione, ma ne aumenta i contenuti di vitamine e minerali senza incidere sulle calorie.

Tra i condimenti più adatti a insaporire i cibi al cartoccio ci sono le fettine di limone. Con il calore del cartoccio queste cedono agli alimenti, e soprattutto al pesce, un extra di vitamina C, mentre il piatto risulta saporito e il sugo ben sgrassato.

Se la pelle del pesce o del pollo tendono ad appiccicarsi al foglio del cartoccio tanto meglio: questo permette di separare la polpa di queste vivande e di ripulirle bene anche da eventuali grassi in eccesso.

Cosa si può cuocere al cartoccio.

Nel cartoccio potete realizzare, bene e in fretta, dei raffinati piatti unici, vero cardine della cucina leggera e sana.

È abbastanza facile, infatti, unire una base di farinacei (riso pilaf, pasta, fettine di patata, cuscus precotto) a filetti di carne o pesce magri (petto di pollo, fettine di lonza di maiale, nodino di vitello, filetto di merluzzo, trancio di cernia, coda di rospo eccetera) e verdure a volontà.

Potete realizzare una speciale cottura al cartoccio molto leggera anche facendo degli involtini con foglie di insalata, di verza o di vite farcite di riso e carne trita: per una ricetta dietetica scegliete carni magrissime da mescolare con poco riso, origano e cipolla a volontà.

Le patate al cartoccio sono perfettamente in linea con una cucina alleggerita, a patto che poi non vengano condite con burro o panna acida, come si usa tradizionalmente.

Gustate invece la patata al cartoccio con l'accompagnamento di yogurt magro. Anche la buccia della patata, ben pulita e cotta al cartoccio, è ottima, croccante e ricca di fibra. Provare per credere!

Non sono da considerare piatti al cartoccio le ricette in crosta, decisamente sconsigliabili per la dieta leggera.

La pasta sfoglia che si usa abitualmente è infatti ricchissima di grassi e calorie. Lo stesso vale per le croste di pasta brisée o frolla.

Solo la pasta da pane è compatibile con le sane regole della cucina alleggerita, a patto che ne consumiate una piccola porzione evitando poi il primo piatto e altro pane.

Cuocere al cartoccio: gli strumenti utili.

I fogli di carta d'alluminio, leggeri, duttili e robusti sono molto pratici, ma è abbastanza facile che la parte esterna del cibo si attacchi al foglio se questo non è ben oliato.

Inoltre, se impiegate sughi aciduli e fettine di limone, in tempi lunghi potrebbero estrarre il metallo.

Più consigliabile la carta da forno, che non si attacca facilmente al cibo, è abbastanza impermeabile, non interferisce con i sapori e ha un bel colore perlaceo.

Unica avvertenza è quella di non esporre il cartoccio a un calore così alto da far annerire la carta.

Sono molto comodi anche gli speciali sacchetti da forno che si trovano in commercio. Questi sono particolarmente indicati per il pollame e gli alimenti di dimensioni notevoli.

Munitevi di “pennellessa”, uno speciale pennello piatto e sottile, per oliare cibi e cartocci. Misurate l'olio o il burro fuso a cucchiaini, calcolandone uno a testa per ungere il contenitore.

Quando volete ottenere una precisa porzione è un buon accorgimento preparare la ricetta cucinandola in cartocci monoporzione, con indicate le calorie sul contenitore.

I condimenti.

La cottura al cartoccio è particolarmente leggera perché consente di non aggiungere grassi: nel caso di pesce e carne, infatti, essi cuoceranno nel loro stesso grasso, mantenendosi morbidi e sapidi, senza doverli in alcun modo appesantire.

Ovviamente, sia carne e pesce che verdure si possono arricchire nel loro cartoccio con condimenti vari non grassi: per esempio vino, succo di limone o di altri agrumi, birra, erbe aromatiche, spezie, capperi, pomodorini.

Dovrete aggiungere il tutto al cartoccio prima di avvolgerlo e chiuderlo. Le verdure potranno essere condite direttamente a tavola con un filo di olio extravergine a crudo.

• Posizionate un foglio di carta da forno sul piano di lavoro. Se il peso della pietanza è notevole, conviene preparare il cartoccio direttamente sulla teglia che andrà poi infornata, per evitare che nel trasporto il cartoccio si apra o si rompa.
• Il foglio deve essere tre volte più largo e due volte più lungo della vivanda che volete preparare.
• Adagiate per primo l'elemento principale, e poi tutti gli altri ingredienti al centro dell'involucro.
• Chiudete a mo' di pacchetto, avendo cura di ripiegare i lembi di carta portandone le estremità sotto al cartoccio, proprio come per un pacco regalo.
• In alternativa, potete chiudere "a caramella", oppure a fagotto, portando i quattro lembi in alto e chiudendoli con spago da cucina (questa chiusura è perfetta per i cartocci realizzati con carta trasparente).
• Per cartocci molto grandi, potete incollare due fogli dì carta da forno con dell'albume sbattuto.
• L'albume può fare da ottimo collante anche per chiudere i cartocci più piccoli.
• Cuocete in forno a 170°-180° C. Il tempo dipende molto dall'alimento da cuocere.
• Generalmente, una singola porzione cuoce in circa 12-15 minuti.
• In ogni caso, calcolate circa 25-30 minuti per la cottura di 500 g di pesce, 40 minuti per 500 g di carne e 20 minuti per 500 g di verdure.

Come scegliere la carta per il cartoccio.

La cottura al cartoccio generalmente si esegue nella carta da forno, che mantiene umido il contenuto e si dora esternamente, conferendo anche un bell'aspetto al cartoccio, qualora lo si volesse servire a tavola.

La porosità di questa carta, inoltre, contribuisce a rendere piuttosto croccante l'esterno dell'alimento, mantenendone morbido l'interno.

Oggi in commercio esiste anche una carta molto bella, specifica per eseguire questo genere di cottura: trasparente, conferisce eleganza e raffinatezza al cartoccio stesso, rendendolo parte integrante della presentazione.

Per cotture sempre eseguite al forno ma per pezzature più grosse, per esempio arrosti o pollame o grossi pesci, si possono acquistare speciali sacchetti per cuocere, che saranno poi aperti in cucina: il cibo sarà porzionato e servito normalmente nel piatto da portata o nei singoli piatti.

No all'alluminio.

Sconsiglio vivamente la cottura al cartoccio nella carta di alluminio perché, oltre a non essere bella da presentare, a contatto con alimenti acidi come pomodori, vino, succo di agrumi, si ossida velocemente, producendo sostanze potenzialmente nocive.

Anche la pasta può essere finita di cuocere al cartoccio, esaltandone così il sapore.

Attenzione, però, perché non tutti i formati vanno bene e la pasta all'uovo va evitata (il sapore risulterebbe eccessivamente forte).

Scegliete pasta di semola preferibilmente lunga (quella corta non rende il meglio in questa cottura, a parte i maccheroni).

Il condimento perfetto è un sugo a base di pesce o di verdure, che andrà preparato in precedenza, e con cui si condirà la pasta cotta in acqua bollente salata e scolata molto al dente.

La pasta condita andrà inserita in singoli cartocci di carta da forno, che verranno ben chiusi e dorati in forno a 200° C per circa 10-15 minuti. Si serve in tavola direttamente nel cartoccio.

Questo tipo di cottura è particolarmente indicato per chi deve seguire un'alimentazione iposodica, perché, essendo un metodo di cottura che esalta il sapore di pietanze e condimenti, necessita di pochissimo sale.

La cottura al cartoccio, oltre che in forno tradizionale, si può eseguire anche al vapore (i tempi di cottura sono di qualche minuto più lunghi rispetto al forno) o nel forno a microonde, dove i cibi andranno cotti alla massima intensità per 8-10 minuti.

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