La ricetta in cui il basilico ligure è grande protagonista è il pesto alla genovese, la famosa salsa che condisce la pasta.
Il pesto alla genovese è la salsa più diffusa nel mondo dopo quella di pomodoro. Solo il 17% della produzione mondiale si fa in Italia, il più grande stabilimento è in Giappone, la Danimarca è il paese che ne produce di più.
Ma proprio per questo successo mondiale, bisogna tutelarne cultura e tradizione.
La ricetta del pesto è stata codificata nel secolo scorso, ma risale al Medioevo, quando la Repubblica di Genova, vera città-stato, era al massimo della sua potenza sui mari.
Come si prepara il pesto alla genovese.
Il basilico, con aglio, qualche cristallo di sale grosso (che mantiene il pesto di un bel verde vivace) e una manciatina di pinoli si pesta nel mortaio di marmo col pestello di legno.
Si continua a lavorare schiacciando e roteando con forza e pazienza fino a ottenere una crema che si ammorbidisce d'olio e si arricchisce di formaggio.
Anzi di formaggi, perché gli ingredienti prescritti sono due: pecorino sardo e parmigiano reggiano in parti uguali, per un armonico equilibrio tra piccante e dolce.
Aggiunte possibili:
la cagliata ligure detta prescinseua, oppure ricotta o yogurt, che ne ammorbidisce il sapore intenso.
Il pesto, per essere eccellente, dev'essere preparato rigorosamente con intervento manuale, ma ormai si fa, nove volte su dieci, nel frullatore per ovvie ragioni di rapidità.
Ed ecco il momento di utilizzare il pesto genovese per condire la pasta. Ideali sono trenette, trofie, e mandilli de saea, che sono le lasagne liguri, grandi e bianche come fazzolettini di seta.
Ma il pesto è d'obbligo anche nel minestrone genovese, aggiunto all'ultimo momento e in un'altra minestra antica, il preboggion, a base di erbe spontanee e verdure.
Il basilico nella ricetta del pesto alla genovese.
Nel patrimonio gastronomico italiano il basilico ha dato vita a connubi celebri, come la salsa di pomodoro e la pizza Margherita, che non possono fare a meno della sua nota squillante.
Ma a Genova il basilico ha trovato gloria imperitura e qui è davvero diventato Re.
Il pesto genovese, simbolo e vessillo di tutta una cucina, che ha una predilezione per verdure ed erbe aromatiche.
È il profumo, la sua specialità.
Qui bisogna subito distinguere il comune basilico dalle foglie grandi, qualche volta arricciate, e dall'aroma in cui si avverte la menta, da quello, del tutto diverso, piccolo, di soave e pur intensa fragranza, che solamente in Liguria da il suo meglio.
In effetti, il basilico ligure ha un aroma speciale, tipico, che dipende dalla composizione del suo olio essenziale, in cui sono presenti una ventina di composti organici diversi.
In particolare, l'estragolo, gli da quel vago sentore di limone che lo distingue dalle varietà meno pregiate e mentolate.
C'è qualcosa di commovente nelle foglioline ovate, grandi come un'unghia, che hanno una frescura lucida e una consistenza di pelle di bambino.
I gambi delle piantine, lunghe non oltre 1-2 cm e con le radici intatte, vengono radunati a formare mazzetti che sembrano pronti per essere appuntati al'occhiello.
Si comperano al mercato, ma le piantine si coltivano in giardino, nell'orto, sul balcone. Le migliori, secondo il Poeta Montale, crescono in una latta sui tetti d'ardesia della vecchia Genova.
Si produce in tutta la Liguria, da Ventimiglia a Sarzana, ma i luoghi più vocati sono Prà, nella Val Polcevera, a pochi chilometri da Genova, dove si raggiunge forse il massimo della qualità e della tradizione, e poi Recco, Diano Marina, Albenga, Spezia.
Il Basilico di Genova ha raggiunto la DOP, Denominazione di Origine Protetta, con difficoltà.
Sembrava impossibile, ai giudici europei, che potesse essere diverso dagli altri coltivati in altre parti d'Italia e che anche in serra riuscisse a essere se stesso.
Dopo analisi, esperimenti, approfondimenti dovettero arrendersi all'evidenza e così quello che a Genova si è sempre saputo è stato "certificato" ufficialmente.
Si sono stabiliti sia zone, epoca di produzione, sementi e caratteristiche della pianta, sia terreni, ambienti di coltivazione e modalità di raccolta.
In questo modo il basilico, l'emblema della tavola ligure, è protetto e orgogliosamente sicuro di sè.
E il pesto alla genovese già pronto?
Di pesti alla genovese già pronti ce ne sono una infinità, da quelli artigianali dei negozi di gastronomia, spesso ottimi, a quelli industriali, lontanissimi dall'originale.
Oggi si trovano sempre più spesso versioni di pesto senza aglio per palati delicati e pudibondi.
I genovesi doc e i puristi si indignano a questa manomissione della ricetta, affermando che, senza aglio, non dovrebbe neppure chiamarsi pesto, ma salsa al basilico.
Le ricette di Sabry
Scrivi commento