Parliamo in questa pagina di quello che è considerato la base e l'elemento determinante nella riuscita di un buon piatto di pastasciutta: ovvero come cuocere la pasta.
Dato per scontato che la pasta deve risultare al dente e non collosa, ecco elencate qui di seguito alcune regole fondamentali da seguire per cuocere la pasta e creare delle gustose ricette.
L'acqua deve essere sempre abbondante, cioè nella proporzione di un litro per ogni 100 g di pasta, in una pentola capiente e possibilmente di acciaio inossidabile, specie se si cuoce pasta corta che, nei recipienti smaltati o porcellanati, tende a volte ad attaccarsi sul fondo.
Tuttavia, per ovviare a questo inconveniente, basta mettere nell'acqua un cucchiaio di olio.
L'acqua va salata solo dopo che è arrivata ad ebollizione (la proporzione di sale va calcolata in 10-12 grammi per ogni litro di acqua).
La pasta deve essere messa nell'acqua quando l'ebollizione è appena iniziata; e poiché, dopo l'aggiunta della pasta, il bollore cesserà.
Per farlo riprendere occorre mantenere la fiamma viva, mescolando nel frattempo la pasta, per staccarla bene o per aprirla, specie se si tratta di spaghetti.
Per mescolare gli spaghetti usare un lungo forchettone, mentre per la pasta corta è consigliabile un cucchiaio di legno.
La pasta in cottura aumenta sempre di peso e di volume: il primo può triplicarsi, il secondo addirittura quadruplicarsi, rispetto a quello della pasta cruda.
Il tempo di cottura è, di solito, indicato sulle confezioni: qualora mancasse è necessario assaggiare a più riprese la pasta per constatarne il punto di cottura (il tempo massimo di cottura è quello richiesto da certi maccheroni, cioè 25 minuti).
Appena cotta, la pasta va scolata rapidamente; alcuni usano passarla velocemente sotto l'acqua corrente, per fermarne la cottura.
Tuttavia tenete presente che questo procedimento riduce un po' la sapidità della pasta perché il sale viene asportato dall'acqua.
Quindi, se già non rientra nelle vostre abitudini, evitatelo. Al massimo potete aggiungere un po' di acqua fredda in quella di cottura.
Dallo scolapasta va trasferita in una zuppiera riscaldata (riempita, e poi vuotata, di acqua bollente) oppure nel recipiente del sugo, se deve essere mantecata in padella.
Sarebbe buona regola aggiungere, prima di ogni altra cosa, il formaggio, mescolando rapidamente per farlo sciogliere e filare al calore delle pasta. Quindi sì unisce il sugo e lo si amalgama mescolando con cucchiaio e forchetta.
Come cuocere gli spaghetti.
Il sistema di cottura degli spaghetti richiede un discorso a parte.
Questi vanno messi nell'acqua in ebollizione tenendoli in mano a mazzo e gettandoli nel liquido in modo che si aprano a ventaglio; poi, appena accennano ad ammorbidirsi, bisogna subito mescolarli con un forchettone e ripetere spesso l'operazione.
La fiamma va tenuta al massimo in modo che l'acqua riprenda rapidamente il bollore interrotto con l'arrivo della pasta, quindi va moderata, per evitare che, bollendo di nuovo, l'acqua trabocchi dalla pentola.
Non bisogna mettere il coperchio, l'ebollizione va poi mantenuta costantemente.
Un attimo prima di scolare gli spaghetti (e anche altre paste lunghe, come bucatini, bavette, ecc.) si consiglia di prelevare un mestolino della loro acqua di cottura versandolo nella zuppiera in cui andranno conditi.
Quindi si rovesciano nel recipiente gli spaghetti scolati ben al dente e si mescolano velocemente, in modo da far bere quel piccolo quantitativo di acqua che eviterà di farli diventare troppo asciutti e di assorbire eccessivamente il condimento, anche se questo è abbondante.
Questa tecnica va imparata alla perfezione per evitare di servire una pasta troppo acquosa (se non ha assorbito perfettamente l'acqua aggiunta) o troppo asciutta.
Un avvertimento importante: se constatate che gli spaghetti rifiutano di assorbire altra acqua, dopo che li avete ripetutamente mescolati e si presentano sufficientemente lucidi e staccati, rimetteteli un attimo nello scolapasta per eliminare l'acqua in eccesso.
Il metodo di cottura è importante anche per le paste all'uovo secche: se si tratta di tagliatelle o tagliolini, si consiglia di aggiungere nell'acqua in ebollizione un cucchiaio di olio, che impedirà alla pasta di attaccarsi.
Se dovete cuocere delle lasagne per fare un pasticcio, ferma restando l'aggiunta di olio, bisogna scolare le sfoglie quando sono ancora molto al dente (togliendole dall'acqua una per una con il mestolo forato), poi immergerle velocemente in una bacinella di acqua fredda, quindi adagiarle su un panno asciutto.
Infine ricordiamoci che la pasta lunga richiede in genere un sugo a base di pomodoro, sugo alla carne (dal classico ragù alla bolognese, ai sughi di selvaggina) o anche sugo ai frutti di mare.
Quella corta si presta bene ad essere condita con sughi bianchi, tipo besciamella, salsa Mornay, sugo alla panna o sugo ai formaggi.
Queste regole facilissime da imparare vi permetteranno di raggiungere l’eccellenza sia nella cottura che nella presentazione delle vostre ricette di pasta.
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