Vincisgrassi: ricetta marchigiana

Ecco i Vincisgrassi, una ricetta di pasta al forno simile alle lasagne, tipico delle Marche e delle zone umbre di confine con il maceratese, in particolare della montagna folignate. Questa è una delle versioni più raffinate dei vincisgrassi, gloria della cucina marchigiana.

La leggenda fa derivare il loro curioso nome da quello della famiglia principesca austriaca dei Windisch-Gratz, alle cui dipendenze lavorò un cuoco italiano, Passetto, che aperse poi un famoso ristorante ad Ancona intitolando la sua creazione al nobile casato presso il quale aveva servito.

Vincisgrassi: ingredienti e preparazione.

1. Preparazione 1 ora
2. cottura 2 ore
3. media difficoltà.

Per la pasta:

• 350 grammi di farina
• 200 grammi di semolino
• 30 grammi di burro
• 3 cucchiai di vin santo o Marsala
• 3 uovo
• sale.

Per il ripieno:

• 200 grammi di rigaglie di pollo
• 100 grammi di animelle
• 1 pollo
• 1 tartufo nero (in scatola)
• 30 grammi di funghi secchi
• mezzo bicchiere di Marsala secco
• 80 grammi di parmigiano
• mezza cipolla
• 50 grammi di burro
• sale, pepe.

Per la salsa:

• mezzo litro di latte
• 50 grammi di burro
• 50 grammi di farina
• noce moscata
• sale.

1. Ammollate in acqua tiepida i funghi e sbollentate le animelle. Quando saranno raffreddate, tagliatele a dadini e ripassatele in un po' di burro per pochi minuti.
2. Private il pollo della pelle, disossatelo e tagliatelo a striscioline. Preparate ora il ragù soffriggendo in burro o olio la cipolla cui aggiungerete i funghi a pezzetti e il tartufo pulito e a dadini.
3. Diluite con un po' di brodo e unite il pollo facendolo saltare a fuoco alto finché non sarà dorato.
4. Aggiungete le rigaglie e, dopo pochi minuti, il Marsala; poi abbassate la fiamma e fate evaporare il vino a metà.
5. Coprite a filo della carne con acqua calda, salate, pepate e cuocete, coperto, su fuoco basso per mezz'ora circa.
6. Intanto preparate la pasta impastando tutti gli ingredienti e ricavandone poi delle strisce a sfoglia sottile e compatta larghe circa 10 cm e lunghe quanto la teglia dove metterete il pasticcio.
7. Lessatele in acqua salata, senza farle ripiegare, scolatele a metà cottura e passatele in acqua fredda con un cucchiaio di olio prima di stenderle su un panno bagnato.
8. Completate il ragù, ormai cotto, con le animelle e una besciamella fatta con gli ingredienti indicati.
9. Assaggiate, regolate di sapore e, se è il caso, finite di cuocere.
10. Ungete una teglia e disponetevi a strati alterni le lasagne e il ragù cosparso di parmigiano grattugiato.
11. Terminate con delle lasagne disposte nell'altro senso un po' sovrapposte e spennellate di burro fuso.
12. Fate riposare per almeno 6 ore al fresco, ma non in frigo, e poi cuocete in forno già caldo a 220° per 20-25 minuti.
13. Servite i vincisgrassi caldi, accompagnati da un vino rosso Conero delle Marche.

Sabry