Gli asparagi in cucina: come cuocerli

Bianchi, verdi o violetti, selvatici o coltivati, gli asparagi sono uno degli ortaggi più pregiati e costosi diffusi sul mercato. Vengono solitamente proposti abbinati a uova, creme e salse a base di formaggio ma, secondo molti, danno il meglio di sé gustati da soli, conditi, ancora tiepidi, con poco olio d'oliva extravergine e limone. Protagonisti della cucina primaverile, gli asparagi richiedono una preparazione facile e veloce e si abbinano felicemente a primi piatti e secondi a base di carne e di pesce: a voi la scelta.


Origini e caratteristiche degli asparagi.

L'asparago appartiene alla famiglia delle Liliacee (gigli e mughetti) e il suo nome scientifico è Asparagus Officinali. La parte utilizzabile in cucina è costituita dai germogli o turioni, che spuntano alla base dei rizomi legnosi, i gambi.

 

Probabilmente originario della Mesopotamia, l'asparago si è rapidamente diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. Il nome deriva dal greco asparagòs, che significa turgido, ma l'origine è molto più antica, probabilmente persiana (la radice, infatti, "cperegh" avrebbe, in questa lingua, il significato di "punta").

 

Gli asparagi sono un ortaggio tipicamente primaverile (la raccolta avviene tra fine marzo e giugno); la loro coltivazione è diffusa soprattutto in Veneto, Piemonte, Emilia Romagna Sardegna. Vengono raccolti, ancora teneri, appena "bucano" il terreno. Più restano a terra, infatti, più rischiano di diventare duri e legnosi.

 

Come pulire e cuocere gli asparagi
Asparagi

 

Le proprietà nutrizionali degli asparagi.

Gli asparagi hanno un basso contenuto calorico (15 calorie per 100 g), motivo per cui sono spesso indicati nelle diete dimagranti.

 

Gli asparagi hanno proprietà depurative e diuretiche ma sono anche ricchi di acido urico, per cui è sconsigliato il consumo di questi ortaggi nei soggetti che soffrono di cistite, gotta e infiammazioni ai reni.

 

Hanno un alto contenuto di calcio, fosforo e potassio. Sono ricchi di fibre, di vitamine del gruppo A e B e di acido folico, fondamentale per il corretto funzionamento del metabolismo. Gli asparagi hanno anche proprietà ricostituenti e sono quindi consigliati a soggetti debilitati o indeboliti.

 

Verdi, bianchi e violetti; le varietà di asparagi.

Esistono diverse varietà di asparagi; tra le più note possiamo citare i Mary Washington e gli asparagi di Altedo, caratterizzati da turioni verdi; gli Argenteuil e i Napoletani, caratterizzati turioni violetti; gli asparagi di Bassano, di Albenga e di Cese dal particolarissimo colore bianco.

 

Oltre agli asparagi coltivati è giusto citare anche gli asparagi selvatici, diffusi nei boschi e nei campi, che vengono raccolti a marzo e aprile avendo cura di staccare però solo la punta, l’unica parte edibile dell’asparago di campo.

I turioni (asparagi) hanno un gradevole sapore dolciastro e, se lasciati crescere senza essere recisi, possono raggiungere anche 1 metro e mezzo d'altezza.

 

Le differenze cromatiche tra le diverse varietà dipendono dai tempi di coltivazione e di raccolta: i fusti sono di colore bianco finché rimangono interrati; appena spuntano in superficie, a contatto diretto con la luce solare, diventano però di colore violetto e, in un secondo tempo.

 

Nelle ricette di cucina a base di asparagi si utilizzano quelli verdi, i più diffusi sul mercato e i più facilmente reperibili; per realizzare le ricette potete comunque utilizzare anche gli asparagi bianchi e violetti ottenendo il medesimo risultato.

Come pulire e cuocere gli asparagi.

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La parte commestibile degli asparagi è piuttosto ridotta: dell'asparago si scarta infatti gran parte del gambo, legnoso e fibroso, che si deve gettare. Per scegliere con esattezza il punto in cui tagliare è consigliabile incidere il gambo con un coltello: se entra facilmente si può procedere, altrimenti si cerca un punto più tenero verso la punta.

 

Per pulirli eliminate dal gambo la parte finale fibrosa poi, con l'aiuto di un coltello affilato o di una mandolina, sbucciate delicatamente il gambo procedendo dalla punta verso la fine, per eliminare la parte filamentosa.

 

Lavate gli asparagi sotto acqua corrente senza lasciarli a bagno, scolateli e raccogliete i germogli ottenuti legandoli con del filo bianco da cucina in modo che non si disperdano nella pentola, e per facilitare l'eliminazione dell'acqua dopo la cottura, al momento di scolare i vegetali.

 

Sistemateli dritti in una pentola alta e stretta, l'ideale sarebbe servirsi dell'asparagiera, con 3-4 dita d'acqua e cuoceteli coperti per 15-20 minuti, finché le punte saranno tenere. Scolateli servendovi di una pinza avendo cura di sgrondarli bene dall'acqua di cottura.

 

Pellegrino Artusi (1820 -1911) nel suo libro "La scienza e l'Arte di mangiare bene" scrive nella 13a edizione del 1909 a proposito degli asparagi: "Per dare agli sparagi aspetto più bello, prima di cuocerli, raschiate con un coltello la parte bianca e pareggiate l'estremità del gambo; poi legateli con uno spago in mazzi non troppo grossi, e immergeteli in acqua salata, quando bolle forte. La cottura è giusta allorché gli asparagi cominciano a piegare il capo ".

 

Il modo più semplice e migliore per gustare gli asparagi è lessarli per circa 20 minuti e condirli, ancora caldi, con burro fuso e parmigiano grattugiato; oppure, freddi, con una maionese leggera, meglio se preparata in casa, o con una citronette. Le punte degli asparagi più giovani e teneri possono essere consumate anche crude, condite con poco olio, limone, sale e pepe.

 

Uno degli alimenti che più comunemente viene abbinato agli asparagi è l'uovo (all'occhio, in camicia, sodo), il cui sapore crea un felice connubio di gusto con questo pregiatissimo ortaggio.

 

Gli asparagi danno inoltre un tocco speciale a tanti primi piatti in particolare quelli a base di riso e pasta all'uovo e a secondi a base di pesce, in special modo crostacei. I gambi, più duri, possono essere tagliati a piccoli pezzi e frullati per creme e condimenti.

 

Gli asparagi selvatici, dal gusto meno delicato, sono l'ingrediente ideale per risotti, preparazioni a base di uova e tortini. Ricordate inoltre che quelli di dimensioni maggiori sono ideai per essere lessati, mentre quelli più piccoli sono ottimi in padella, in frittate o in altre preparazioni come lasagne e risotti.

 

Guida all'acquisto e alla conservazione degli asparagi.

Quando acquistate gli asparagi fate attenzione al gambo, che non si deve piegare ma spezzare, ai germogli che devono essere dritti, sodi, stretti e privi di ammaccature, e al colore, che deve essere vivace e luminoso. Se le punte sono aperte l'asparago non è fresco.

 

Controllate inoltre che i turioni che compongono il mazzetto abbiano tutti la stessa lunghezza. Gli asparagi si conservano in frigorifero, nel cassetto della verdura, avvolti in un panno umido, per 4 giorni. In alternativa potete anche immergere i gambi degli asparagi nell'acqua fredda e conservarli per 24 ore, fuori dal frigorifero.

 

Essendo una verdura tipicamente ed esclusivamente primaverile, gli asparagi possono essere puliti, scottati per pochi minuti in acqua bollente salata e congelati, per essere conservati e gustati tutto l'anno.

L'asparago bianco di Bassano

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La scoperta dell'asparago bianco di Bassano sembra sia stata del tutto casuale: una grandinata violentissima si abbattè nella zona di Bassano intorno al '500 rovinando diversi coltivazioni fra cui quella degli asparagi.

 

I contadini, per non buttare il frutto del loro lavoro, raccolsero allora la parte di asparago ancora interrata, di colore bianco e sì accorsero, con stupore, che, oltre a essere commestibile, era anche molto saporita. Da allora nella zona si iniziò a raccogliere l'asparago prima che spuntasse da terra.

 


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