Il babà è un dolce storico, è talmente buono che nel dialetto napoletano "Tu si nu babbà" è un bellissimo complimento. Nelle case di Napoli e della Campania, è il profumo del lievito quello che si respira da sempre: ne sono impregnati i teli e le tovaglie, la farina nella credenza possiede già questa memoria e talvolta lo si sente anche quando si sorseggia il caffè.
Nonne, zie, mamme e figlie. Vite passate a impastare, generazioni che si tramandano antichi segreti insieme a un vasetto di lievito, come scrigni pieni di tesori preziosi.
Il forno nei cortili in attesa delle fascine, la madia sempre pulita e il setaccio appeso a un grosso chiodo proprio sopra il sacco con la farina.
Di questa tradizione, il babà è l'apoteosi, il trionfo, il punto più alto, simbolo di una così raffinata opulenza e di una cosi compiuta perfezione, che solo l'immediatezza del dialetto riesce a esprimerlo con efficacia: "Si nu babbà", infatti, è il condensato di ogni bellezza, la summa di ogni godimento e basta un semplice assaggio per essere completamente d'accordo.
Babà al rum ingredienti per 10 persone:
300 g farina tipo 0
3 uova di categoria A grandi
100 g burro
100 ml circa latte
25 g zucchero
10 g lievito di birra
1/2 cucchiaino di sale fino.
Ingredienti per la bagna:
1litro di acqua
400 g zucchero
scorza di 1 limone.
Ingredienti per la crema pasticcera al limone:
250 ml di latte
2 tuorli
2 cucchiai colmi di zucchero
2 cucchiai rasi di farina
1 limone
30 g burro.
Ingredienti per completare il babà:
250 ml rum
100 g amarene sciroppate
3 cucchiai di gelatina di albicocche.
Preparazione del babà napoletano al rum.
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Preparazione: 1 ora più 10 minuti per la crema pasticcera. Riposo 1 ora.
Lievitazione: 2 ore.
Cottura: 25 minuti più 15 minuti per la crema pasticcera.
Preparazione del lievitino.
Impasta 50 ml di latte, 5 g di zucchero, 70 g di farina e il lievito e lascia lievitare fino al raddoppio, coperto con un telo umido.
PRIMO E SECONDO IMPASTO.
Versa in una ciotola il resto della farina (230 g), fai la fontana, aggiungi il lievitino e le uova.
Inizia a impastare, aggiungendo il latte poco alla volta fino a ottenere un impasto morbido, ma non molle: può non servire l'esatta quantità indicata.
Poi lavora l'impasto energicamente, per una decina di minuti. Copri e lascia lievitare fino al raddoppio.
In una ciotolina lavora il burro a pomata, con il restante zucchero e il sale.
Aggiungi all'impasto una cucchiaiata alla volta, facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva.
Lavora per 5 minuti nella ciotola, poi ribalta l'impasto su un piano e inizia a lavorare energicamente, piegandolo e sbattendolo più volte per 15-20 minuti.
Quando inizierà a staccarsi dalle mani, piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare, e vedrai un accenno di bolle d'aria, l'impasto sarà pronto.
Mettilo nello stampo, precedentemente imburrato, e lascia lievitare in forno, con la luce accesa e coperto con un telo, per circa 2 ore: dovrà triplicare il suo volume.
Accendi il forno a 220 "C e abbassa fino a 200 "C prima di infornare il babà. Cuoci per 25 minuti, coprendo la superficie con un foglio di alluminio dopo 10 minuti.
A cottura ultimata, lascia intiepidire per 15 minuti e capovolgi il babà, possibilmente in una ciotola larga e bassa.
Preparazione della bagna.
Versa l'acqua in una pentola, aggiungi lo zucchero e la scorza di limone e lascia sobbollire per 10 minuti.
Spegni, lascia intiepidire, filtra attraverso un colino a maglie strette e versa sul babà ancora tiepido.
Ogni 15-20 minuti, aiutandoti con un mestolino, raccogli lo sciroppo sul fondo della ciotola e irrora di nuovo.
Continua così finché non otterrai un babà ben inzuppato. Adagialo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.
Preparazione della crema pasticcerà al limone.
Scalda il latte e spegni quando accenna a bollire.
Metti a scaldare la pentola con l'acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.
Nella pentola dove invece cuocerai la crema metti i tuorli, zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamali energicamente e incorpora il latte versandolo a filo.
Trasferisci nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.
Taglia il limone a 3/4, infilzalo su un forchettone e, con questo, gira la crema mentre cuoce, per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata.
Spegni, aggiungi il burro incorporandolo con la frusta.
Lascia raffreddare girando di tanto in tanto. Sistema la crema in un sac a poche e lasciala in frigo fino al momento dell'utilizzo.
E adesso completiamo il babà al rum!
Scola dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Irrora il babà con il rum, spennella con la gelatina di albicocche precedentemente sciolta a fuoco lentissimo, decora con ciuffi di crema pasticcera e completa con le amarene sciroppate.
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