Gluten-free e non solo. Ricco di acido folico e antiossidanti, il mais è un buon sostituto del frumento.
Il mais, introdotto in Europa dopo la scoperta dell'America, arrivò in Italia nel '500, ma ebbe grande diffusione solo due secoli dopo, con varietà provenienti dalla Turchia, da cui il nome di "granturco".
Il mais è un super-antiossidante.
Il mais è un alimento ricco di fitonutrienti, che lo rendono un alimento altamente antiossidante.
Vi troviamo un'alta concentrazione di antociani, betacarotene, acido caffeico, cumarico e ferulico (ottimo alleato nella prevenzione dei tumori), nonché la luteina che aiuta la salute della vista.
Proprietà nutrizionali del mais.
Innanzitutto, questo cereale è gluten-free, quindi adatto a chi soffre di celiachia. Ricco di amido e di fibre, contribuisce alla diminuzione del rischio di problemi cardiovascolari, fornisce diverse vitamine (A, E, B1, B2) ed è utile alle donne in stato di gravidanza in quanto ottima fonte di acido folico.
Contiene numerosi minerali (rame, ferro, zinco, magnesio, fosforo), per cui è utile consumarlo fin da bambini. Vanta inoltre una presenza interessante di proteine, sebbene manchi di lisina e triptofano, amminoacidi necessari per la sintesi della vitamina B3.
Per questo motivo, le popolazioni che un tempo si cibavano quasi solo di mais soffrivano di pellagra, malattia derivante dalla carenza di questa vitamina (detta, non a caso.
anche vitamina PP, dall'inglese Pelllagra Preventing). Ovviamente un rischio che non si corre se si consuma il mais all'interno di una dieta varia ed equilibrata.
Il consumo di mais in quantità normali di 1-2 tazze al giorno è associato a un miglior controllo della glicemia. Il mais è infine privo di colesterolo.
Acquisto e conservazione del mais.
Oggi circa l'80% della produzione mondiale di mais è modificato geneticamente e non offre gli stessi nutrienti di una coltivazione biologica.
Tra l'altro il granturco OGM è spesso responsabile di allergie.
Quindi, nel comprare il mais, sotto qualunque forma, preferite quello biologico o comunque da coltivazioni italiane (per legge non OGM).
Se acquistate mais fresco, controllate che abbia foglie verdi e non asciutte.
I chicchi dovrebbero essere tondeggianti, pieni disposti in file.
È meglio consumare il mais il giorno dell'acquisto, ma se non avete intenzione di mangiarlo subito, conservatelo in un contenitore ermetico o avvolto in un sacchetto di plastica in frigorifero.
Non rimuovete le foglie: proteggeranno il suo sapore. Il mais fresco si può anche congelare in sacchetti da freezer, dopo averlo leggermente scottato per pochi minuti in acqua bollente; l'intera pannocchia sì conserva per un massimo di un anno, mentre i chicchi sgranati possono essere congelati per due o tre mesi.
Dalla farina raffinata di mais si ottiene la maizena, o amido di mais, molto usata in cucina come addensante per preparazioni dolci o salate, o per preparare una pastella leggera adatta alla frittura.
Ricetta: Pollo speziato con insalata liquida di mais e rucola
INGREDIENTI
1 kg di sovracoscia di pollo
Per la marinata:
100 ml di salsa di soia
100 ml di acqua
30 ml di miele
Coriandolo
mezzo peperoncino
1 spicchio di aglio
Per la salsa di mais;
100 g di mais
150 ml di brodo vegetale
30 ml di olio extravergine di oliva
Per la salsa di rucola:
30 g di rucola
100 ml di brodo vegetale
10 g di formaggio grana
20 ml di olio extravergine di oliva
20 g di cubetti di ghiaccio
Preparazione:
Per la marinata mettete sul fuoco l'acqua, la salsa di soia e il miele fino a ottenere una salsa liscia e omogenea; aggiungete coriandolo, peperoncino e aglio e tenete da parte.
Per la salsa di mais, frullare il mais con il brodo aggiungendo l'olio a filo, passate con un setaccio a maglie fini e tenete da parte.
Per la salsa di rucola, frullate la rucola con il ghiaccio, il formaggio grana grattugiato, il brodo e l'olio a filo, passate al setaccio a maglie fini e tenete da parte. Disossate il pollo e cuocetelo in padella antiaderente.
Lasciate riposare il pollo nella marinata per circa 20 minuti, coperto da pellicola per alimenti, in frigorifero. Scolatelo dalla marinata.
Distribuite gocce di misure diverse delle due salse nei piatti, aggiungete il pollo e conditelo con la salsa di mais rimasta.
Consigli utili
Le pannocchie fresche sono da preferire al mais precotto in scatola, che spesso contiene nell'acqua di governo zucchero, sale o additivi.
La miglior combinazione alimentare del mais è con i legumi, che forniscono gli amminoacidi essenziali di cui questo cereale, come detto, è privo.
Il metodo più sano per cucinare il mais fresco è la cottura al vapore, che permette di non aggiungere grassi e mantenere i valori nutrizionali pressoché intatti.
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