Saporite, ma discretamente digeribili, le acciughe popolano abbondantemente le nostre coste nel periodo della riproduzione, da aprile a novembre, ed è uno spettacolo vederle "fare il pallone", come cantava Fabrizio De Andre, quando, per sfuggire all'assalto dei tonni, salgono in massa verso l'alto, gonfiando la superficie dell'acqua in una grande semisfera di schiuma scintillante.
Acciughe o alici, i più nobili tra i piccoli pesci azzurri.
Le minuscole acciughe, o alici che a dir si voglia, sono considerate i più nobili tra i piccoli pesci azzurri.
Sotto il profilo nutritivo sono un'ottima fonte di proteine pregiate, ricche di tutti gli aminoacidi che servono al nostro organismo per crescere e ricambiare i tessuti, e si rivelano anche un concentrato di importanti sali minerali.
Il ferro è presente in alta quantità e in forma facilmente assimilabile, così come lo sono il calcio, il fosforo e il magnesio, tutti importanti elementi strutturali del tessuto osseo.
Il maggior pregio delle alici è, però, nella loro parte grassa: non troppo abbondante (sono considerate un pesce semigrasso), è particolarmente ricca di quegli acidi grassi "omega 3", che si rivelano preziosi per più di un motivo.
Prima di tutto, svolgono un'azione salutare a carico del sistema cardiocircolatorio, controllando la concentrazione sanguigna dei trigliceridi e diminuendo la tendenza delle piastrine ad aggregarsi attorno alle placche di colesterolo.
In secondo luogo, gli stessi acidi grassi "omega 3" sono costituenti importanti dei tessuti nervosi e una loro presenza abbondante nella dieta è fondamentale per il tono dell'umore e per il perfetto sviluppo del sistema nervoso.
Come riconoscere le acciughe fresche
Attenzione a non confonderle con pesci meno pregiati (per esempio piccole sardine): a rendere riconoscibili le acciughe sono la testa allungata e la bocca grande (la mascella inferiore è più corta della superiore), il cui taglio oltrepassa il margine posteriori degli occhi.
L'estate è il periodo migliore per gustare le acciughe fresche, date le loro piccole dimensioni, sono molto facilmente deperibili ed è sempre essenziali controllare scrupolosamente la freschezza un odore anche solo un po' troppo forte sconsiglia l'acquisto.
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