Gli aspetti sensoriali dell'alimentazione possono essere ricondotti a due fondamentali categorie: l'aspetto psicologico dell'Io e l'aspetto simbolico.
L'aspetto psicologico dell'Io, che è costituito dagli investimenti dei sensi sui cibi, è ciò che viene studiato nella gastronomia.
Gli abbinamenti di colori, di odori, di consistenze dei cibi stessi hanno dato luogo a un'estetica assai raffinata: il piacere che deriva dalla preparazione, dall'osservazione e dalla consumazione dei cibi viene ricercato fondamentalmente attraverso la stimolazione sensoriale, e fin dai tempi più remoti è stato considerato come elemento di una vera e propria arte.
In quest'arte, sia per la scelta di componenti rare e preziose, sia per l'ambientazione (luoghi d'arte, scenografie, musiche e profumi) i maestri di cucina dell'antichità e del Medioevo raggiunsero livelli più che degni dei moderni rappresentanti dell'alta gastronomia.
Anche considerando esclusivamente l'aspetto sensoriale del mangiare, olfatto e gusto non sono gli unici sensi coinvolti in tale esperienza. Infatti il tatto svela la consistenza dei cibi al taglio, alla masticazione e al contatto con le superfici della lingua e delle mucose della bocca.
L'udito permette di cogliere i suoni, tipici per esempio di alcuni cibi croccanti; la vista riceve il messaggio che un grande chef, o un semplice appassionato, le ha voluto inviare con il suo capolavoro di composizione, nel quale possono comparire elementi decorativi che non sono neppure cibo.
L'aspetto simbolico.
L'aspetto simbolico è costituito dal valore funzionale dei cibi. In questo caso la stimolazione sensoriale non è preparata e voluta, ma è insita nei caratteri naturali del cibo stesso.
Il colore, il sapore, la consistenza naturale di un cibo non sono casuali: contengono tutta l'informazione relativa alle due componenti elementari e all'effetto biochimico-metabolico che esso può ottenere nell'organismo di colui che lo mangerà; ciò si traduce in un effetto psicosomatico profondo, in grado di provocare, come insegnano le antiche tradizioni, anche stati d'animo particolari.
A tutto questo vanno uniti il luogo di provenienza e la stagione, valori un po' affievoliti nella nostra società che dispone di cibi esotici e conservati, ma che sono ancora evidenti: per i vegetali è importante la stagione di maturazione, vi sono tempi per la fabbricazione dei vini, e tradizionalmente per la macellazione degli animali, riflesso di un antico aspetto rituale che probabilmente andrebbe riferito al valore archetipico, totemico dell'animale stesso.
La medicina tradizionale cinese ha una raffinata scelta dei cibi sulla base dei colori, dei sapori, delle stagioni e del valore archetipico, allo scopo di stimolare le energie sottili dell'organismo per riequilibrarle in caso di malattia.
Non va neppure dimenticato che il momento della consumazione del cibo può essere trasformato in atto rituale e profondamente simbolico.
Basti pensare al pasto di certi ordini monastici, consumato in refettori dall'architettura ben studiata, durante il quale viene imposto il silenzio mentre un monaco a turno legge brani dalle Sacre Scritture.
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