Quando si dice zucca si pensa a un enorme globo rugoso rotondo, dall'aspetto impenetrabile. Ma in natura ci sono tantissime varietà di zucca e, soprattutto, di diverse dimensioni e forme. Alcune, poi, sono cosi belle che non si mangiano, bensì si lasciano semplicemente seccare per un utilizzo decorativo.
Le zucchette ornamentali, per esempio, possono essere grandi come una pigna, oppure a forma di fungo, o perfettamente lisce, bianche, del tutto simili a un uovo, o ancora, allungate a fiaschetto.
Quando si acquistano i semi, quindi, bisogna far bene attenzione alla loro descrizione per non ritrovarsi a coltivare, magari su un balconcino, una pianta che a completa maturazione produce frutti che raggiungono i due metri di lunghezza.
Si deve dunque decidere al momento dell'acquisto l'utilizzo. La zucca, infatti, è un ortaggio non solo ottimo e molto versatile in cucina, ma anche divertente da utilizzare a scopo ornamentale: un risotto servito in una zucca, o una zucca colma di fiori e foglie sono un piacevole modo alternativo di presentare l'ortaggio.
Da cibo povero delle cucine contadine la zucca si è finalmente riscattata conquistando un posto di assoluto rispetto nelle proposte culinarie dei grandi chef, come nell'arte decorativa, trasformato da fantasiosi artigiani in fioriere, fruttiere o zuppiere. Grazie alle sue mille virtù, alle varie qualità presenti sul mercato e al perfezionamento dei metodi di conservazione, la zucca può essere gustata o lavorata come ornamento per l'intero arco dell'anno.
Le varietà di zucca.
Zucche, zucche e ancora zucche di tutti i tipi: lunghe, strette, rotonde, gialle, verdi, arancioni, grandi, piccole, lisce e rugose, costolute o bitorzolute... Non a caso stiamo parlando di una famiglia, quella delle Cucurbitacee, molto allargata, di cui si contano 90 generi e 900 specie.
Le sue origini sono sconosciute, ma sappiamo che i primi esemplari comparvero in India e che, dopo la scoperta dell'America, si conobbero le tre specie di zucca: Maxima, Moschata e Pepo. La Cucurbita Maxima, detta comune, presenta frutti quasi sferici, ovali o allungati con buccia rugosa, bitorzoluta o costoluta, giallo-verde o rossastra.
Le più note tra le varietà di questa specie sono la Marina di Chioggia, di forma rotonda e schiacciata ai poli e dalla polpa compatta, zuccherina e molto saporita; la Piacentina, di consistenza soda e farinosa; la Mantovana, pastosa e di sapore dolce. Tutte sono molto pregiate dal punto di vista gastronomico, a differenza dell'altra varietà, la Mammouth, che invece si caratterizza per le sue proporzioni colossali.
Le varietà della specie Cucurbita Moschata hanno una forma generalmente allungata, buccia liscia di colore dal giallo al verde e una polpa, dal giallo all'arancione, di consistenza pastosa. Appartiene alla Moschata la Piena di Napoli, che può raggiungere 1 metro di lunghezza e che vanta un buon pregio culinario.
Alla specie Cucurbita Pepo appartengono soprattutto le numerose varietà di zucchine e alcune zucche d'inverno. Infine, ricordiamo la specie Lagenaria o zucca a fiasco; le più grandi venivano usate come contenitore, dopo essere state svuotate ed essiccate, per il trasporto dei liquidi; quelle più piccole per la polvere da sparo, il tabacco e il sale.
Come pulire e cuocere la zucca.
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Da cibo povero e riservato ai miseri pasti dei contadini, a poco a poco la zucca ha fatto il suo ingresso sulle tavole borghesi per arrivare oggi ad avere una posizione di primo piano nelle interpretazioni gastronomiche di grandi chef.
Il prezioso ortaggio, infatti, rientra come ingrediente base di piatti celebri di Lombardia, Veneto ed Emilia, le regioni in cui si è meglio acclimatato ed è utilizzato tutto l'anno. La Cucurbita Maxima, con la sua polpa carnosa e pastosa, è la varietà più versatile in cucina.
Si presta alla preparazione di tortini, di gustosi ripieni come quello dei tortelli mantovani abbinata a mostarda, amaretti, parmigiano, uova e noce moscata, o di ottimi risotti. I connubi più felici sono con gli spinaci, i funghi, la salsiccia e i tartufi.
Dopo essere stata bollita, può essere utilizzata per preparare gli gnocchi, purè da servire con carni in umido o con lo zampone, ma può essere anche tagliata a dadini, cotta al forno o arrosto, e servita come contorno. Con la zucca si preparano zuppe e creme, e, in particolare le varietà lunghe, come la Piena di Napoli, sono adatte per insaporire minestre e minestroni di verdura.
Si può utilizzare la zucca anche in versione dolce, come ingrediente di torte, soufflé e marmellate. In queste preparazioni il suo sapore è esaltato dall'impiego di cannella, garofano, anice stellato e zenzero.
Come pulire la zucca.
L'operazione è leggermente difficoltosa, quindi, se la ricetta che vi accingete a preparare richiede l'utilizzo della polpa passata, vi conviene limitarvi a eliminare i semi e i filamenti interni, cuocere la zucca e privarla, solo dopo la cottura, della buccia.
Se invece dovete tagliare la polpa a cubetti o a spicchi, è consigliabile ridurre la zucca a fette, adagiarle di piatto sul tagliere ed eliminare la buccia con un coltello robusto. Quando pulite la zucca non buttate via i semi.
Dopo averli lavati salateli e fateli tostare in forno a 180° C adagiati su una teglia ricoperta con carta da forno fino a renderli croccanti. Sono un ottimo snack, ricco di minerali, ideale per l'aperitivo. Chiusi in una scatola di latta, si conservano per qualche settimana.
Come cuocere la zucca.
Il tipo di cottura della zucca dipende dalla preparazione. Quella da preferire, qualora la zucca venga utilizzata come base di preparazioni successive, è in forno. Si può cuocere intera, rovesciata su un foglio di alluminio dopo aver eliminato il picciolo, o a fette, coperta sempre con un foglio di alluminio per evitare che si secchi in superficie.
Un'alternativa è la cottura a vapore. I pezzi vanno messi in un cestello per evitare che tocchino l'acqua. La bollitura è da preferire se poi si ricicla l'acqua di cottura, ideale per minestre e zuppe, ma facendo attenzione a che la zucca non si disfi.
Se la preparazione richiede che la zucca non sia troppo asciutta si può utilizzare anche il microonde; in questo caso la cosa migliore è tagliarla a pezzi e coprirla con la pellicola. Se invece la zucca diventa la base di una salsa per condire la pasta o il riso, va stufata, cioè cotta a lungo in pentola coperta fino a che si disfa.
Per i più golosi c'è anche la zucca in versione fritta, direttamente nell'olio bollente tagliata a fette sottili, come si fa per le patate, o dopo averla infarinata o passata in pastella.
Leggi le nostre ricette con la zucca:
Calorie e valori nutrizionali della zucca.
La polpa di zucca è ipocalorica (15 calorie ogni 100 g) grazie all'alta concentrazione di acqua (94%) e a una bassissima percentuale di zuccheri semplici. Per queste sue caratteristiche e il suo alto potere saziante è particolarmente adatta a chi segue una dieta dimagrante.
Come ogni altro ortaggio di colore giallo-arancione, è ricca di vitamina A e di minerali, quali il potassio, il calcio, il fosforo, e di fibre, oltre che di vitamina C e betacarotene.
Suggerimenti per l'acquisto e la conservazione della zucca.
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La stagione della zucca va da agosto a gennaio; si trova però in commercio quasi tutto l'anno, naturalmente più acquosa e meno buona, perché viene conservata in ambienti a temperatura controllata. Quando acquistate una zucca verificate sempre che sia fresca e soda colpendola leggermente sulla buccia: una zucca matura al punto giusto deve produrre un suono sordo.
Il picciolo deve essere morbido e la buccia deve essere priva di ammaccature. Il metodo migliore per mantenerne inalterata la freschezza, anche per diversi mesi, consiste nel conservare la zucca in un sacchetto di carta nella parte bassa del frigorifero, o in un ambiente buio, fresco e asciutto.
Spesso, per praticità e comodità di preparazione, si acquista la zucca già tagliata a spicchi. In questo caso, per verificare la freschezza del trancio scelto, controllate che la parte esposta all'aria non sia troppo asciutta, che il colore sia giallo intenso arancio, che la buccia sia spessa e che i semi interni siano ancora umidi e leggermente scivolosi.
Per conservare al meglio gli spicchi di zucca, avvolgeteli nella pellicola trasparente (per limitarne la disidratazione e la perdita di vitamina A) e teneteli in frigorifero per un massimo di tre giorni; a piacere, potete anche congelare i singoli pezzi privati della buccia, precedentemente tagliati a dadini e scottati in acqua bollente per qualche minuto; in questo caso la durata del prodotto sale a trenta giorni.
Acerba o matura al punto giusto?
La tradizione popolare suggerisce un trucco: immergete l'intera zucca in un’ampia bacinella d'acqua; se la zucca resterà a galla sarà acerba, se andrà a fondo, avrà raggiunto il giusto grado di maturazione e sarà pronta per essere consumata.
Un'insolita zuppiera…
La zucca, opportunamente svuotata all'interno, può offrirsi come un'originale zuppiera con il coperchio per servire una minestra o un risotto cucinati con la sua stessa polpa. Occorre una zucca dal diametro di almeno 30 cm e ben matura.
Dopo averla lucidata, con un coltello ben affilato, si recide la calotta che diventerà il coperchio. Quindi si cuoce in forno a 180° C per 20 minuti e, una volta raffreddata, con l'aiuto di un cucchiaio si toglie la polpa interna prestando attenzione a non forarla.
Per evitare che la zuppa o il risotto si raffreddino, conviene mettere la zucca svuotata nel forno ben caldo per una decina di minuti, prima di servire.
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