Zafferano, il Super Antiossidante

Lo zafferano è una sorgente naturale di carotenoidi, tra le sostanze antiossidanti più efficaci provenienti dagli alimenti. Vi siete mai chiesti perché lo zafferano è color arancione come la carota? Perché, come la carota, contiene i carotenoidi, presenti nello zafferano grazie soprattutto alla crocina, componente responsabile del suo inconfondibile colore giallo (crocina = carotenoide = antiossidante e colore giallo).


Le proprietà antiossidanti dello zafferano
Zafferano

Ma c'è ancora di più. La crocina è uno dei pochissimi carotenoidi che si sciolgono nell'acqua e per questo la sua assimilazione risulta particolarmente facilitata, così come la sua azione contro i radicali liberi.

 

D'altra parte il rischio che vada perduta nell'acqua di cottura durante la preparazione dei cibi è ridotto al minimo dalla sua peculiare capacità di "fissarsi" sull'alimento (si pensi ai chicchi di riso del celebre risotto o alla pasta, che non a caso assumono immediatamente la ben nota colorazione gialla).

 

E' comunque consigliabile di aggiungere lo zafferano a cottura effettuata, prima di servire il piatto.

 

A parità di quantità ingerita, lo zafferano quanti carotenoidi contiene rispetto alla carota o agli altri comuni vegetali?

Ebbene sorprendentemente nello zafferano (ma solo in quello di migliore qualità!) il contenuto di carotenoidi oscilla intorno all'8% contro lo 0,008% della carota: ossia 1.000 volte di più!

 

Le dosi di antiossidanti assicurate dallo zafferano sono assolutamente di primordine, un motivo determinante per consigliarne un uso frequente come coadiuvante gastronomico ad elevatissimo valore nutrizionale.

 

Lo zafferano essendo una miniera di carotenoidi ad attività antiossidante, controlla il rischio di genesi delle gravi malattie causate dai radicali liberi, potenziando l'azione di prevenzione nei confronti della nocività di tali sostanze.

 

Questa peculiarità peraltro ci viene confermata da numerosissime ricerche pubblicate sulle più prestigiose riviste medico-scientifiche.

 

 

Zafferano: proprietà e benefici
Zafferano: proprietà e benefici

I radicali liberi: i nemici dell'organismo.

I radicali liberi, sostanze derivanti dal processo di ossidazione, sono particelle "impazzite", instabili, che vagano continuamente nell'organismo e ne attaccano incessantemente le cellule danneggiandole in certi casi a tal punto da giocare un ruolo significativo nello sviluppo di gravi e numerose malattie.

 

C'è evidenza crescente che i radicali liberi siano coinvolti in molti processi patologici, dalla genesi dei tumori alle malattie cardiovascolari, alla sclerosi multipla, al diabete, alla malattia ischemica coronarica e più in generale a tutti i fenomeni legati all'invecchiamento.

 

 

Al loro attacco bisogna rispondere con una difesa continua e prolungata. Ecco allora l'importanza di seguire quotidianamente una dieta con alimenti ricchi di sostanze che "bloccano" i processi di formazione dei radicali liberi o gli stessi radicali liberi quando si siano già formati, sostanze dette appunto "antiossidanti".

Contenuto di carotenoidi nello zafferano
Contenuto di carotenoidi nello zafferano

I carotenoidi: gli antiossidanti per eccellenza.

Tra le sostanze antiossidanti più efficaci provenienti dagli alimenti ci sono i carotenoidi, una famiglia di pigmenti gialli, arancioni e rossi.

 

Essi sono presenti (in grande quantità nello zafferano) nei tessuti vegetali, specialmente nella frutta e negli ortaggi, molti dei quali possono essere trasformati in vitamina A dal nostro organismo.

 

I carotenoidi sono dei veri e propri guardiani dell'organismo, perché legandosi ai radicali liberi gli impediscono di reagire provocando danni alle cellule del nostro organismo.

 

 

Le funzioni dei carotenoidi nel nostro organismo sono: contribuire al controllo dei fenomeni patologici che vedono coinvolti i radicali liberi; incrementare le resistenze immunitarie; agire come generatori della vitamina A; potenziare l'azione di prevenzione della cancerogenesi.

Lo zafferano: non solo antiossidante.

 

Lo zafferano contiene anche altri elementi utili al nostro organismo quali le vitamine B1 e B2 e molti aromi naturali.

 

Le vitamine B1 e B2 sono componenti necessari per la crescita, per il metabolismo dei grassi, delle proteine e dei carboidrati promuovendo la salute in generale, inoltre gli aromi naturali hanno benefici eupeptici cioè favoriscono la normale funzione digestiva.

 

Ecco perché lo zafferano ha ottime proprietà digestive ed è un riattivatore del metabolismo.

Come scegliere lo Zafferano.

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L'alto prezzo dello zafferano, a causa del lavoro paziente e faticoso necessario per ottenerlo, è sempre stato il motivo principale delle continue e diverse sofisticazioni cui è andato soggetto: anche Plinio, botanico e naturalista latino, a proposito dello zafferano scrive "non vi è cosa che si falsifichi quanto questa".

 

Il fiore dello zafferano è formato da 3 fili di colore rosso vivo (stigmi) che costituiscono lo zafferano propriamente detto e 2 fili più corti gialli detti comunemente "femminelle", che non hanno nessuna proprietà organolettica (potere colorante, amaricante, odoroso) e quindi nessun valore commerciale.

 

Le frodi su cui potete imbattervi possono seguire tre vie distinte:

1.I fili color rosso vivo vengono miscelati con "le femminelle" dello zafferano o con parti di piante diverse dallo zafferano (curcuma, cartamo etc.) ma simili per il colore giallo, o con altre sostanze varie (fibre e peli di canna, filamenti di gelatina, fibre di canapa colorata etc.).

 

2. I fili color rosso vivo vengono tagliati con altrettanti fili ormai vecchi e bianchi che vengono colorati naturalmente o artificialmente.

 

3. Ai fili di color rosso si aggiungono sostanze organiche e non, per aumentarne il peso: acqua, olii e grassi, zucchero, polveri minerali, argilla etc. E chiaro che tutte queste frodi riducono drasticamente il valore dello zafferano oltre a nuocere in alcuni casi alla salute.

 

Quando siete sul punto di acquistare zafferano fate molta attenzione al prezzo e al peso della bustina. Un prezzo troppo basso nasconde certamente spiacevoli sorprese; state acquistando zafferano di qualità scadente (probabilmente miscelato con la femminella) e una bustina "più leggera" delle altre.

 

Si sa che con lo zafferano basta poca quantità in meno di prodotto per avere forti differenze di prezzo.

 

Lo stesso discorso vale se siete all'estero e vi offrono "manciate" di zafferano per pochi dollari;

allora state cadendo nella solita "trappola": quella polvere gialla non è neppure lontana parente dello zafferano, è solo all'apparenza simile alla preziosa spezia.

 

Ma lo sapete voi meglio di me che la prova del nove sulla qualità dello zafferano che avete scelto la fate aprendo la bustina e confrontandone il contenuto. La polvere di zafferano che vi trovate davanti agli occhi deve essere di colore uniforme, rosso vivo brillante e non deve essere umida.

 

Se è eccessivamente umida potrebbero formarsi dei microorganismi che rovineranno lo zafferano o addirittura lo faranno ammuffire... ma soprattutto vuol dire che avete acquistato a quel prezzo più acqua e meno zafferano.

 

Non ci avete mai pensato vero? Diffidate dunque delle bustine di zafferano che non conoscete e che sono da poco tempo sul mercato. Il consiglio che vi possiamo dare è di rivolgervi alle marche che da moltissimi anni operano nel settore, conosciute da tutti e che non hanno mai tradito la fiducia del consumatore.

 

Comunque sarà il vostro palato a convincervi se avete fatto una buona scelta. Se avete mescolato lo zafferano con cura agli altri ingredienti, e l'avete aggiunto qualche minuto prima di togliere la preparazione dal fuoco (in genere è preferibile non farlo cuocere molto), non porranno passarvi inosservati al momento dell'assaggio il colore, il sapore, il profumo dei vostri piatti a base di zafferano.

 

Un bel colore giallo oro, un sapore deciso e rotondo, un profumo diffuso devono accompagnarvi quando gustate questa preziosa spezia. Non dimenticate poi che il colore, il sapore, il profumo devono essere costanti nel tempo, cosa che solo lo zafferano di marca e qualità è in grado di garantirvi vista la difficoltà di conservare a lungo le caratteristiche organolettiche del prodotto.

 

Se avete avuto la pazienza di seguirci in questo viaggio alla scoperta di che cosa contraddistingue lo zafferano di qualità da tutti gli altri non sbaglierete di certo nella vostra scelta. Non rinunciate dunque ai piaceri della buona tavola, ...e non dimenticate…buon zafferano a tutti!

Lo zafferano, il fiore degli Dei.

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Oggi lo zafferano è un pò come il prezzemolo, viene molto utilizzato, perché è una spezia che per le sue molteplici qualità si presta ad essere impiegata in diversi settori o mescolata con altri prodotti.

 

Ma la vera forza dello zafferano con il suo sapore e profumo inconfondibile è in cucina, dove sprigiona tutte le sue qualità. E questo lo capirono subito anche gli antichi romani, greci, egizi, spagnoli, arabi e via via fino ai tempi nostri.

 

E' gustandolo, nella tavola imbandita cara ai buongustai, nella gastronomia dolciaria e anche nella liquoristica che si apprezzano tutte le proprietà dello zafferano, una spezia che contribuisce a dare un migliore sapore ai piatti gastronomici, a renderli belli alla vista con quel colore giallo oro inimitabile e a migliorare la digestione dei cibi.

 

Lo zafferano è un vero dono della natura. Pensate, basta un pizzico di polvere di questa profumata spezia, da far sciogliere in pochissima acqua calda e aggiungere quasi a fine cottura agli altri ingredienti, per cambiare volto e migliorare tante vostre portate.

 

Ai nostri avi le proprietà gastronomiche dello zafferano non passarono inosservate, anzi lo fecero diventare l'ingrediente principe, perché era anche simbolo di ricchezza e gioia.

 

In cucina, gli antichi Romani lo utilizzavano per la preparazione di vini aromatici, per cucinare le pregiate carni del pavone, molto apprezzate all'epoca, per realizzare salse dorate con erbe profumate, nocciole e miele, e per moltissimi altri piatti.

 

Apicio, celebre gastronomo dell'Antica Roma del I sec. D.C., scrisse nel suo ricettario delle appetitose ricette a base di zafferano, scelto soprattutto per il colore dorato che dava ai cibi, ma anche per le sue proprietà atte a facilitare la digestione.

 

Durante il Medioevo, in Europa, nelle cucine dei nobili si utilizzava spesso lo zafferano che, oltre a rendere i cibi belli a vedersi e saporiti, era anche il simbolo di ricchezza; il costo dello zafferano era infatti particolarmente elevato: 500 gr circa valevano a quel tempo quanto un cavallo!

 

Il sovrano inglese Enrico II l'amava talmente nella sua cucina che, per evitarne gli sprechi, proibì alle dame della sua corte di utilizzarlo per tingersi i capelli. Oggi le cucine di molti paesi fanno uso dello zafferano. In Spagna è ingrediente fondamentale di ricette a base di riso e pesce come la paella; in Francia lo si usa per vari piatti e principalmente con il pesce nella bouillabaisse; in Inghilterra nei dolci cotti al forno.

 

Tipico della cucina orientale e mediorientale, lo zafferano da il caratteristica colore al curry indiano e a molte preparazioni della cucina nordafricana e araba. In Italia l'uso dello zafferano si è imposto nelle cucine che hanno subito maggiormente l'influenza della cultura orientale, ovvero in Sicilia, dove lo si usa per la preparazione di dolci, arancini di riso e di alcune pastasciutte, in Sardegna dove lo troviamo come ingrediente in oltre 15 ricette è in Lombardia.

 

A Milano è infatti ingrediente fondamentale del tradizionale risotto alla milanese, piatto ormai conosciuto ed apprezzato su scala nazionale, e con gli spaghetti. In realtà lo zafferano è ottimo anche su ogni tipo di pasta, con carni, verdure, pesce, sul formaggio e sulle uovo, con cereali e latticini in genere, mescolato a maionese, panna, marmellate, composte di frutta e miele.

 

Oltretutto la donna che lavora deve poter cucinare ricette di un certo livello in tempi brevi, seguendo le regole della moderna alimentazione che richiedono l'uso moderato di grassi e cibi di difficile digestione.

 

Lo zafferano è particolarmente utile, oggi forse più di un tempo, per arricchire il sapore e dare colore e allegria (anche l'occhio vuole la sua parte) a molte preparazioni della cucina tradizionale e moderna.

 

Inoltre lo zafferano ha pochissime calorie e contribuisce a garantirvi una linea snella!

 

Lo zafferano, il fiore prezioso degli Dei.

 

Nella mitologia greca la nascita di questa pianta è attribuita all'amore ardente di Croco per la ninfa Smilace che furono trasformati lui nella pianta dello zafferano e lei in quella sempre verde del tasso, perché gli dei erano contrari a questo grande amore.

 

Troviamo un altro legame parlando della divinità greca Ermes, consigliere degli innamorati e amante focoso, che utilizzava lo zafferano come spezia afrodisiaca che risveglia il desiderio e l'energia sessuale.

 

Anche nella mitologia romana lo zafferano è presente con dio Mercurio, protettore dei commerci e dei guadagni, che avendo sbagliato il lancio del disco colpì a morte il suo amico Crocus e fece tingere del suo sangue il fiore della pianta, affinché gli uomini attraverso il colore ed il nome lo ricordassero per sempre.

 

Come si vede, è attraverso la mitologia che lo zafferano, un fiore veramente unico, inizia un lungo cammino verso noi contemporanei. Nessuno può dire oggi con certezza dove è comparso per la prima volta lo zafferano.

 

Sappiamo solo che nel bacino Mediterraneo iniziarono a coltivarlo in modo massiccio dopo l'invasione araba della Spagna nel 961 D.C. e al predominio marittimo dei Saraceni che lo diffusero in molte altre zone dell'Europa mediterranea.

 

Ciò spiega l'universale conoscenza di questa pianta col nome arabo, zaafaran. La Spagna fu uno dei primi paesi a capire che lo zafferano poteva produrre ricchezza e tentò in tutti i modi di conservarne il monopolio e la coltivazione.

 

Furono emanate leggi molto severe, addirittura la prigione o la morte era prevista per chi tentava di esportare i bulbi di zafferano fuori dal paese. Ci riuscì con molta fortuna il padre domenicano Santucci, inquisitore nella Spagna di Filippo II, che trovò il modo di trafugare nella natia Novelli d'Abruzzo lo zafferano e che da allora è presente in piccole quantità nelle campagne aquilane.

 

In breve fu proprio un vero trionfo della polvere dorata; i consumi aumentarono e lo zafferano divenne il "re della cucina", perché il suo sapore, il profumo intenso ed aromatico, le sue proprietà terapeutiche, contribuirono a rallegrare le tavole e a soddisfare i palati più esigenti.

 

Si dice che molti cuochi, quelli che erano riusciti ad esaltare le pietanze con lo zafferano, venissero contesi dalle famiglie patrizie in occasione di feste e banchetti, perché la spezia contribuiva anche a rallegrare gli invitati mettendoli a loro agio.

 

Questa spezia è giunta fino a noi grazie ad una catena ininterrotta di coltivatori, viaggiatori e commercianti che, fin dai tempi più antichi hanno fatto conoscere il suo prezioso colore, il suo particolare sapore e le sue proprietà terapeutiche a tutto il mondo.

 

E dì un' altra cosa possiamo essere certi, ovvero che la spezia oggi usata nella nostra cucina è la stessa che antichi Egizi, Romani o Greci assaporavano e utilizzavano per la preparazione di pietanze, cosmetici, rimedi medicinali, tinture di tessuti, ecc.

 

Utilizziamo lo zafferano nella nostra dieta quotidiana per usufruire dei suoi benefici effetti!

 


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