Come utilizzare lo zenzero in cucina

Lo zenzero fresco.

Lo zenzero fresco offre un intero ventaglio di profumi e di sapori che dipende dalla sua provenienza e dal suo stato di freschezza.

 

Essendo in voga, i rizomi di zenzero vengono trasportati e resi disponibili praticamente tutto l'anno.

 

Lo zenzero fresco si trova senza difficoltà nel reparto frutta e verdura dei negozi biologici, asiatici, nei supermercati e nella maggior parte dei fruttivendoli.

 

All'acquisto, scegliete rizomi ben sodi, compatti e dalla buccia sottile. Devono presentare un colore marrone chiaro uniforme, senza traccia di scolorimento o di muffa. Un rizoma avvizzito è più vecchio e il sapore è più piccante. I rizomi freschi hanno un gusto meno forte.

 

Sotto la buccia, la polpa dev'essere di colore giallo e tenera, succosa, dal profumo intenso. Spesso lo zenzero presenta delle gemme, le quali indicano che non è più molto giovane.

 

Il rizoma rischia allora di essere meno saporito e la polpa più fibrosa. Ovviamente, ciò dipende dall'età delle gemme.

 

Come utilizzare lo zenzero fresco in cucina.

 

In cucina, nella preparazione delle ricette spesso lo zenzero è utilizzato fresco, perché è più profumato. Tuttavia, l'uso dello zenzero in polvere è assolutamente possibile e può sostituire la radice fresca in caso di bisogno.

 

In genere, la polvere presenta un sapore più intenso e più piccante dello zenzero fresco. Occorrerà pertanto utilizzarne piccole quantità, per non aggredire il palato dei commensali.

 

L'intensità del sapore dello zenzero fresco varia di radice in radice. Ciò dipende dal luogo di coltivazione, dall'età della radice nel momento della raccolta (se raccolta giovane presenta un sapore più di limone e meno piccante) e dal tempo trascorso tra la raccolta e il momento del consumo.

 

Dopo la raccolta, più giovani sono le radici e più il loro sapore è delicato. Invecchiando, la radice sviluppa un sapore via via più piccante. Occorre anzitutto determinare la quantità di zenzero che vi serve. Spesso, nelle ricette questa quantità viene espressa in centimetri.

 

Pelate la porzione di zenzero necessaria (senza necessariamente staccarla subito dal resto della radice). Potete poi grattugiare il pezzo, frullarlo, estrarne il succo con l'aiuto di uno spremi-aglio, tagliarlo a fettine, a pezzetti o a bastoncini a seconda delle vostre necessità o delle indicazioni fornite.

 

Se la ricetta prevede quantità in cucchiai di rizoma grattugiato, tagliate una parte corrispondente più o meno alla quantità richiesta e grattugiatela. Se ne avete grattugiata troppa, potete conservare l'eccesso in frigo per qualche giorno oppure congelarlo per utilizzarlo in un secondo momento.

 

Lo zenzero può essere aggiunto alla preparazione fin dall'inizio oppure nell'ultima parte della ricetta. Se viene usato in un solo pezzo per dar sapore alla preparazione culinaria, spesso va eliminato a fine cottura.

 

Lo zenzero fresco si usa in cucina per aromatizzare un gran numero di pietanze, come pesce, molluschi, crostacei, carni rosse, pollame, riso, cereali, verdure, minestre, dessert, macedonie, dolci, biscotti, bevande e marinate.

 

Per utilizzarlo occorre pelarlo, dopodiché tagliarlo a pezzetti, grattugiarlo o estrarne il succo.

 

ATTENZIONE!

Quando utilizzate zenzero fresco, non fidatevi troppo delle indicazioni fornite nelle ricette. La quantità "giusta" dipende dai vostri gusti e dall'intensità di sapore della radice scelta. Pertanto, quando vi accingete a preparare la ricetta aggiungetene piccole quantità; potete sempre regolare le dosi più avanti.

 

Conservazione dello zenzero frescoIl rizoma di zenzero intero si conserva fresco da una a due settimane circa a temperatura ambiente in cucina (durante questo periodo di conservazione può produrre dei germogli, se questi non erano già presenti prima).

 

Per conservarlo più a lungo (in genere qualche settimana) potete riporlo nel cassetto delle verdure in frigorifero.

 

Quando invece viene tagliato, occorre metterlo nel cassetto delle verdure in frigo, possibilmente avvolgendolo in pellicola per alimenti per evitare che si secchi troppo in fretta.

 

Lo zenzero si può congelare facilmente in varie forme: grattugiato, frullato, spremuto o tagliato a pezzetti grandi e piccoli.

 

Alcuni consigliano di conservare lo zenzero sotto sale. Per farlo, è sufficiente pelare il rizoma e tagliarlo a pezzetti.

 

Si metteranno poi questi pezzetti in un barattolo, ricoprendoli di sale grosso. In questo modo, lo zenzero si conserva per mesi, ma prima di utilizzarlo è necessario sciacquare per bene i pezzi.

Lo zenzero essiccato.

Lo zenzero in vendita essiccato e non pelato viene comunemente chiamato zenzero "grigio" o "nero".

 

Dopo la maturazione, il rizoma viene raccolto, pulito, essiccato un po' al sole e venduto per essere consumato.

 

Lo zenzero "bianco" invece corrisponde a uno zenzero essiccato che però è stato pelato dopo l'essiccazione. In genere è più piccante dello zenzero grigio.

 

Lo zenzero in polvere.

Una volta essiccato, il rizoma di zenzero viene ridotto in polvere, il che ne rende l'uso assai pratico. Sotto forma di polvere, lo zenzero ha perduto in gran parte l'aroma della radice fresca, ma conserva un sapore lievemente piccante e canforato.

 

Lo si trova tutto l'anno nei negozi biologici, nel reparto spezie del supermercato, nei negozi di alimentari e in quelli di prodotti orientali.

 

Si conserva per vari mesi in un barattolo ermeticamente chiuso, in un luogo fresco al riparo dall'umidità e dalla luce. Poiché il sapore è piuttosto piccante, sono sufficienti piccolissime quantità per aromatizzare le preparazioni culinarie.

 

Come utilizzare lo zenzero in polvere in cucina.

 

Se lo zenzero è già in polvere, il suo impiego è semplicissimo, perché basta versare nella preparazione la quantità indicata nella ricetta. È sufficiente ricordarsi di mescolare bene, così da ottenere una preparazione dal sapore omogeneo.

 

In cucina lo zenzero in polvere è meno utilizzato per conferire sapore a carne, pesce e salse rispetto al rizoma fresco. Rientra invece nella composizione di miscele di spezie (ad esempio con la curcuma) e si impiega per aromatizzare té e certi caffè.

 

Tuttavia, benché un po' meno apprezzato, lo zenzero in polvere può sostituire la radice fresca praticamente in tutte le preparazioni che prevedono l'uso dello zenzero.

 

È possibile farvi ricorso per preparare torte, biscotti, pane e budini, per condire le verdure in insalata, per il pan di spezie, gli stufati di carni bianche o rosse, i piatti a base di pollame o di pesce nonché per aromatizzare la pasta e ogni tipo di cereale.

 

Lo zenzero candito.

In commercio si trova anche lo zenzero candito, cioè zenzero tagliato a pezzetti e conservato nello zucchero. Si tratta di un bonbon asiatico dal sapore particolarmente piccante, che ha conquistato gli occidentali.

 

È facilmente reperibile in quasi tutti i supermercati durante le feste di fine anno. Durante il resto dell'anno lo zenzero candito è venduto nei negozi biologici, in quelli di specialità alimentari e di prodotti orientali, come pure nel reparto frutta secca o dolciumi di certi supermercati.

 

Come utilizzare lo zenzero candito.

Lo zenzero candito si gusta così com'è, ma serve anche a preparare dolci, pasticceria, biscotti e marmellate o a confezionare pietanze e accompagnare dessert o macedonie. Talvolta, i pezzetti di zenzero candito sono ricoperti di cioccolato.

 

Bevanda riscaldante: versate dello sciroppo di zenzero in una tazza e riempitela d'acqua bollente. Eventualmente, aggiungetevi un po' di scorza di limone o d'arancia non trattati e un pizzico di cannella.

 

Lo zenzero marinato.

Gli amanti del sushi lo conoscono bene. Lo zenzero marinato, chiamato anche gari, possiede un sapore piccante e dolce. Di fatto, è ampiamente diffuso nella cucina giapponese.

 

Di sicuro lo avete trovato quando avete ordinato il sushi: si presenta sotto forma di fettine sottili di colore rosa o giallo, deposte sul piatto come accompagnamento. Lo zenzero marinato serve anche alla preparazione di certi chutney.

 

Un condimento a parte a base di zenzero è il beni shoga o "zenzero rosso". Si tratta di uno zenzero in salamoia tipico della cucina giapponese, ottenuto tagliando finemente lo zenzero e lasciandolo marinare in aceto di umeboshi.

 

Lo sciroppo di zenzero.

In commercio si trova anche lo sciroppo di zenzero. Il suo sapore lievemente piccante e acidulo permette di associarlo altrettanto bene sia alle preparazioni dolci (macedonie, biscotti o per aromatizzare le creme) sia a quelle salate (sformati, gamberetti, carne d'anatra ecc.).

 

È possibile utilizzare un po' di sciroppo per aromatizzare le tisane, farne una bevanda rinfrescante durante la stagione calda o confortante durante l'inverno.

 

Bevanda rinfrescante: in un bicchiere, versate dello sciroppo di zenzero a vostro piacimento e completate con acqua molto fredda. Se lo desiderate, potete aggiungervi cubetti di ghiaccio.