La carne fa veramente male?

Il consumo della carne viene spesso collegato allo sviluppo di patologie tumorali, e molti hanno messo al bando la carne dalla propria alimentazione per motivi salutistici.

Scopriamo cosa c'è di vero.

La carne fa veramente male?
La carne rossa fa male?

Negli ultimi anni, la carne è salita sul banco degli imputati, accusata di essere responsabile dì molti mali del nostro tempo, e in particolare di provocare patologie tumorali.

 

La carne fa veramente male?

 

Per vederci chiaro e capire cosa è vero o no in questo argomento da un punto di vista prettamente scientifico, dati alla mano, ne abbiamo parlato con il dottor Luca Speciani e abbiamo scoperto che, come capita spesso, la verità non è assoluta, ma ha tante sfumature. Nessun alimento è buono o cattivo di per sé, ma è l'uso che ne facciamo, oltre allo stile di vita, che incide sul nostro stato di salute.

 

Parlando di carne, c'è un errore di fondo dal punto di vista procedurale: chi la demonizza, spesso non si rende conto di basarsi su statistiche poco affidabili. Anche nel campo della ricerca non è tutto oro quello che luccica, e spesso si fanno affermazioni sulla base di lavori che di scientifico hanno ben poco.

 

Come quegli studi che confrontano i consumatori di carne con i vegetariani e scoprono che i secondi godono di un miglior stato di salute, senza andare a considerare che, di solito, i vegetariani sono persone molto attente a ciò che mangiano e preferiscono cibo genuino, biologico e integrale...

 

Quindi è l'insieme di tutte queste componenti a incidere positivamente sulla loro salute. Ciò detto, è innegabile che qualche problematica legata al consumo di carne esista. E sulla base dei soli dati scientifici affidabili, il nostro esperto evidenzia tre principali fattori che andrebbero tenuti sotto stretto controllo. Vediamo quali sono.

 

Nitriti e nitrati.

Il primo elemento potenzialmente cancerogeno che un eccessivo consumo di carne può portare con sé è la presenza di nitriti nitrati, usati come conservanti all'interno delle carni processate, vale a dire salumi, salsicce, carne in scatola, prodotti affumicati e così via.

 

In particolare, sono i nitriti il pericolo maggiore, perché si trasformano in nitrosamine, sostanze che sono effettivamente cancerogene. Il loro uso nell'industria alimentare è ammesso perché in piccole quantità non comportano rischi.

 

Ma se si consuma molto spesso questo tipo di carni, il carico di nitriti si aggiunge a quello che si trova anche nell'acqua, per esempio (e di conseguenza in verdure e altri alimenti), e allora il rischio sale.

 

Il consiglio, dunque, è di non esagerare con questo tipo di carni e se vogliamo consumarne, preferiamo prodotti Dop, come certi prosciutti che per disciplinare non ne contengono, oppure artigianali, o quelli che si distinguono proprio per l'assenza di nitriti e nitrati in etichetta, che si trovano solitamente nei supermercati e nei negozi del biologico.

 

Un secondo elemento pericoloso è legato al metodo di cottura, che può aggravare i rischi per la salute se particolarmente violento.

Il nero che si forma sulla superficie della carne quando viene cotta alla griglia o in padella contiene sostanze cancerogene al pari del bruciato di una sigaretta.

 

Terzo elemento da tenere d'occhio è la presenza di estrogeni nella carne che consumiamo. Questi particolari ormoni vengono utilizzati da alcuni allevatori senza scrupoli perché "gonfiano" la carne: il bovino trattato con estrogeni si riempie di acqua, la carcassa quindi pesa di più e così facendo si vende acqua al prezzo di carne.

 

Estrogeni e altri ormoni utilizzati nell'allevamento possono essere cancerogeni o causare problemi all'apparato endocrino, nonché anomalie dello sviluppo e della pubertà. La buona notizia è che in Italia l'utilizzo di estrogeni è vietato (viene considerato reato di frode alimentare), mentre in altri paesi, alcuni anche europei, è consentita. La bistecca estrogenata si riconosce perché una volta messa in padella, mentre si cuoce si riduce quasi della metà, osserva il nostro consulente.

 

Per fortuna, l'obbligo di tracciatura del prodotto ci consente di conoscere la provenienza della carne che compriamo. Scegliendone una 100% italiana, oppure estera ma da allevamento biologico, ci teniamo al riparo da questi pericoli.

 

L'importanza delle proteine.

C'è poi un ulteriore elemento da prendere in considerazione, e cioè il consumo di carne, ma sarebbe più corretto dire di alimenti proteici in generale, quando la patologia tumorale è già in essere, in questo caso, più proteine si introducono e più si nutre la crescita del cancro.

 

Il tema è delicato e importante. Le proteine sono fondamentali perché nutrono la crescita cellulare, quindi le ossa sono più forti, i capelli cadono di meno, l'occhio vede meglio, cresce la massa muscolare e così via. Nell'alimentazione normale, servono e non vanno eliminate.

 

È solo nel caso della patologia tumorale in atto che sarebbe meglio diminuirne il consumo, così da limitare il nutrimento alle cellule malate, che quindi si riprodurranno più lentamente. Una persona sana, se vuole stare bene, invece, deve consumare proteine, che provengano dalla carne (in piccole quantità) e da altre fonti.

 

Attenzione ai grassi saturi.

Come sì sa, i grassi saturi, prevalentemen­te di origine animale, sono tra i responsabili dell'aumento del colesterolo LDL (cattivo) nel sangue, con conseguenti maggiori rischi cardiovascolari, e sembrerebbero tra le cause scatenanti di alcune forme tumorali (colon, retto, seno).

 

La carne rossa contiene notevoli quantitativi di grassi saturi (in media 15 g per etto), e questo è un motivo in più per consumarla con moderazione e preferire comunque i tagli magri. Più salutare, da questo punto di vista, la carne bianca, che ne contiene circa l'1,5%, e apporta maggiori quantità di grassi insaturi (quelli "buoni").

 

C'è da dire che le proteine della carne (a differenza di quelle di origine vegetale) contengono tutti gli amminoacidi essenziali in quantità elevate. Quindi, per ottenere la stessa completezza proteica senza consumare carne, è necessario avere una dieta molto variata e attenta. Inoltre, la carne contiene elevate quantità di ferro e zinco in forma altamente biodisponibile (soprattutto quella rossa), nonché di vitamina B12.

 

Da non dimenticare anche la presenza, in particolare nella carne rossa, di carnitina, sostanza che aiuta ad abbassare il livello di trigliceridi e lipoproteine responsabili dell'infarto, e ad aumentare il colesterolo buono (HDL), oltre ad avere un ruolo importante nel bruciare i grassi e produrre energia.

 

La carne di manzo ne contiene fino a 150 mg per etto, contro i 3-5 mg delle carni bianche e i livelli minori presenti nei prodotti caseari, in alcune verdure e nei legumi come la soia. Infatti, chi segue una dieta vegana potrebbe andare incontro a un deficit di carnitina (eventualmente da assumere con integratori, sotto controllo medico).

 

Aggiornamento del 26/10/2015.

Carni in scatola, hot dogs, prosciutto: sono solo alcuni esempi di carni trattate, considerate cancerogene per l'uomo dall'Organizzazione mondiale della sanità (Oms). Sono invece considerate "probabilmente cancerogene" le carni rosse:questa categoria, spiega l'Oms, ''si riferisce a tutti i tipi di carne di muscolo di mammifero, come ad esempio manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra''.


Le carni trattate o lavorate sono quelle indicate come più pericolose per l'uomo, essendo state inserite dall'Oms nel gruppo 1 per rischio cancerogeno. Le carni lavorate, spiega l'Oms, includono le carni che sono state trasformate ''attraverso processi di salatura, polimerizzazione fermentazione, affumicatura, o sottoposte ad altri processi per aumentare il sapore o migliorare la conservazione''. (Ansa.it)

Qual’è la quantità giusta di carne da consumare nella dieta?  

Le proteine non si trovano solo nella carne, ma anche in pesce, uova, frutta secca, legumi, pasta e pane integrali, latte e latticini. Considerato che consumiamo ben 21 pasti alla settimana, possiamo tranquillamente permetterci di variare la fonte proteica!

 

Queste variazioni, tra l'altro, aiutano a evitare di cadere nel problema delle intolleranze alimentari, anche se c'è da dire che le intolleranze alla carne sono molto più rare rispetto a quelle ai latticini, ai prodotti lievitati, al frumento e alla soia".


Quanto alla quantità di carne, i pareri sono discordanti: secondo l'Harvard School of Medicine, sarebbe bene limitarsi a consumare le carni rosse due volte alla settimana, in porzioni dì non più di 80 g; il World Cancer Research, sempre per la carne rossa, arriva a un consumo massimo di 300 g alla settimana.

 

Ecco qualche consiglio per mantenere la carne tenera dopo la cottura:

Prima di metterla sul fuoco, tenete la carne qualche minuto fuori dal frigorifero per evitare che le fibre si induriscano per effetto dello sbalzo termico. Scottatela sempre 30 secondi per lato, sia per la cottura in padella che per quella in forno, in modo che si formi una crosticina che trattiene i suoi succhi. Dopo la cottura, lasciatela riposare coperta per la stessa quantità di tempo che ha impiegato a cuocersi; in caso di cotture molto lunghe, bastano 15 minuti. Il sale va aggiunto a fine cottura.

 

Attenzione alle carni bianche!

A differenza delle carni rosse, le carni bianche, anche quelle di origine italiana, se non biologiche possono contenere residui di antibiotici. Negli allevamenti intensivi di pollame, infatti, si usano abitualmente "a calendario", cioè non si aspetta che l'animale si ammali, ma vengono somministrati antibiotici a scopo preventivo (con il consenso della legge). Quindi, per l’acquisto di carni bianche e di uova, il consiglio per evitare sostanze indesiderate è di comprare prodotti biologici e provenienti da allevamenti a terra.

La garanzia della carne 100% italiana

Consigli per l'acquisto della carne.

Colore: deve essere luminoso e brillante. Il manzo è di color rosso acceso, mentre il vitello tende al rosa; la carne di maiale è rosa e perlacea, quella di agnello è di un rosa vivace.

Grasso: anche questo deve essere luminoso, bianco o giallo chiaro.

Consistenza: non deve essere secca e deve risultare tenera al tatto.

Tracciabilità: allevata e macellata in Italia, oppure biologica.

 

Conclusioni

Come abbiamo visto, una ristretta quantità di proteine animali provenienti dalla carne (100% italiana o biologica e cotta con criterio) non ha conseguenze negative sulla salute. È bene, tuttavia, limitare il consumo dì carni rosse, carni lavorate e insaccati, preferendo, per il necessario apporto proteico, le carni bianche oltre, naturalmente, al pesce, alle uova, ai prodotti caseari di qualità e alle proteine di origine vegetale.

 

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