Torta pasqualina: ricetta originale

Echi del Medioriente e profumi degli orti liguri in un classico della cucina genovese. Verdure, uova e l'ottima prescinseua in sfoglie di pasta dorata. La torta pasqualina è una torta salata, va detto subito. Un guscio di pasta a più sfoglie che racchiude un ripieno di verdure, erbe, formaggio, ricotta, uova.

Queste ultime compaiono anche all'interno, sgusciate ma intere, a sottolineare così la stagionalità del piatto dichiarata nel nome, appunto legato alla Pasqua, giorno in cui compare nel pranzo canonico fra le lattughe ripiena in brodo e l'agnello al forno.

 

In molte famiglie tuttavia la torta pasqualina è così amata che si prepara nelle occasioni speciali un po' tutto l'anno e non manca neppure a Natale.

 

E' una delle più note invenzioni della cucina genovese, una ricetta laboriosa, che a volerla riprodurre seguendo la tradizione, richiede un'alta manualità.

 

Momento topico della preparazione è la stenditura delle sottilissime sfoglie, che le ricette più antiche vorrebbero un numero di 33 come gli anni di Cristo, più ragionevolmente di dodici.

 

In realtà ormai di solito sono solo quattro, due sotto e due a chiusura.

 

Per aiutarsi nel tirarle si usano le mani strette a pugno, con un gesto rapido ma preciso e leggero.

Un altro segreto sta nel mandare aria, con una cannuccia, all'interno delle sfoglie già posate, prima di chiudere il bordo, per farle alzare e staccarsi l'uno dall'altra.

 

Così facevano mia madre e mia nonna, che non tiravano mai meno di otto sfoglie. Quando usciva dal forno, con la sua cupola alta e cricchiante, era uno spettacolo che faceva bene al cuore e predisponeva all'orgoglio, come quando si fa un lavoro difficile che riesce a puntino.

 

A questa torta pasqualina impareggiabile e a quella simile, sua sorella a base di carciofi, lo scrittore giornalista Giuseppe Ansaldo dedicò un articolo, poi diventato un libretto dal titolo 

"Le ventiquattro bellezze della torta pasqualina" che è un inno d'amore alla cucina genovese.

 

Basata su ingredienti tutto sommato poveri, con una preferenza per ortaggi, verdure, erbe e funghi, del pesce, presenta una singolare ricchezza di invenzioni peculiari e una misura, un equilibrio dei sapori che la rendono unica.

 

C'è un equivoco da sfatare: oggi spesso si indica come torta pasqualina quella di carciofi, più elegante e raffinata di quella vera, a base di bietole.

 

Il procedimento è simile. Per tenere insieme le verdure nella ricetta originale, sarebbe indispensabile la prescinsèua ormai spesso sostituita dalla ricotta o da una parte di ricotta e una di yogurt magro.

 

Ma che cos'è questa prescinsèua, nome dialettale che si può tradurre "cagliata fresca"?

 

A base di latte vaccino, di consistenza semiliquido e sapore acido, questo latticino si usa spesso nella cucina ligure e solo qui. Oltre che nelle torte salate, si ritrova nei pansotti, nei ravioli di magro della Riviera di Levante, dove si aggiunge anche alla ricetta del pesto, e nella focaccia di Recco.

 

Il caratteristico gusto acidulo, che non si ritrova nella classica cucina italiana, riporta alle tradizioni mediorientali. Si pensa infatti che sia stata importata in Liguria ai tempi delle Repubbliche marinare, quando Genova era una potenza sul mare e aveva ricchi possedimenti nell'Egeo,in Grecia e in Turchia.

 

Gli scambi anche gastronomici dovevano essere frequenti, sebbene stranamente la cucina genovese sia legatissima alle erbe aromatiche dei suoi orti e rifiuti quasi sempre le spezie, che pure trasportava in abbondanza sulle sue navi e commerciava con larghi profitti.

 

Della "prescinsola" o "presinzola" si parla già nel '300. La stagione andava da novembre a maggio, quando i pastori con le greggi scendevano nei centri della Riviera con i loro prodotti. Adesso si trova abbastanza facilmente in Liguria, dove la cucina tradizionale è ancora seguita.

 

Dove trovare la torta pasqualina? In certi ristoranti che si ispirano alla vera cucina genovese.

 

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Torta pasqualina

Ricetta torta pasqualina: ingredienti e preparazione

Ingredienti:

• 600 g di farina

• 1 kg di bietole

• 40 g di burro

• o uovo

• 7 kg di prescinséua (cagliata) o di ricotta

olio extra vergine d'oliva

• sale

• 60 g di parmigiano grattugiato. 

Preparazione della torta pasqualina.

 

Dopo averle lavate e asciugate il più possibile, tagliate la parte verde delle bietole a fettine sottilissime. Lavorate la farina con poca acqua tiepida, un po' d'olio e un po'di sale fino ad avere un impasto piuttosto molle.

 

Dividetelo in quattro parti e mettetele a riposare sotto un panno, per almeno due ore. In una terrina ponete la prescinséua con 3 cucchiai d'olio, 2 cucchiai di farina, un pizzico di sale e una manciata di parmigiano grattugiato.

 

Mescolate bene il tutto in modo da ottenere una crema piuttosto fluida. Mettete le bietole sulla madia, aggiungete una manciata di farina, tutto il rimanente formaggio grattugiato tranne una manciatina, spolverizzate di sale e con le mani amalgamate il tutto.

 

Stendete uno dei pezzi di pasta messi a riposare e allargatelo col matterello fino ad avere una sfoglia sottile, stendetela sul fondo di un tegame da forno unto dolio.

 

Prendete le bietole a manciatine e disponetele nella teglia, versatevi un giro d'olio e disponetevi sopra la prescinséua spalmandola con la lama di un coltello unta d'olio.

 

Fate quattro buchette nella quagliata e rompete dentro ciascuna un uovo facendo attenzione che il tuorlo resti intero. Ponete su ciascun tuorlo un pizzichino di sale e una pallina di burro.

 

Spolverizzate ancora su tutto un po' di parmigiano. Tirate altre sfoglie con gli altri pezzi di pasta: devono essere molto sottili. Una dopo l'altra stendetele sul tegame avendo l'accortezza di ungere ogni sfoglia con olio: per questo si usa tradizionalmente una piuma.

 

Chiudete il bordo della pasta tutto intorno facendo un cordone non troppo pressato. Ungete anche la sfoglia superficiale con un giro d'olio.

 

Mettete la torta pasqualina in forno preriscaldato: dovrà cuocere a 180°C per 50 minuti. Fate raffreddare prima di servire.

 


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